00:00:00: Hallo Servus, hier spricht der Tobias Toph, einer der Someliers vom Florian aus dem Kronoschlässe

00:00:19: im Rheingau.

00:00:20: Wie kann man den Florian am besten beschreiben?

00:00:23: Manche würden ihn als sanften Riesen beschreiben, vor allem wegen seiner größeren Statur,

00:00:30: aber auch wegen seiner Ruhe und Gelassenheit, die er in jeder Situation ausschraubt.

00:00:33: Dafür schätzen wir mit dabei denen auch sehr und fragen uns auch immer wieder, was und

00:00:38: wie wir diesen Mann aus der Ruhe bringen.

00:00:40: Wir sind ehrlich mit viel Mühe und Teamwork, schaffen wir das auch, aber das ist auch sehr

00:00:48: selten, dass uns das gelingt.

00:00:50: Andere würden ihn als altes Gastroschlacht heraus bezeichnen.

00:00:55: Er ist nicht nur, weil er so lange schon in der Gastro arbeitet und sehr viel erlebt,

00:01:00: gesehen und gemacht hat, sondern auch, weil er die Gastronomie und das Gastgeber sein

00:01:06: lebt und liebt.

00:01:07: Vor allem zum Feierabendbier wird er zum begnadeten Geschichtenerzähler und wenn er anfängt,

00:01:16: die Käse lade und das Küchenmiesenplatz zu plündern, kommen meistens die besten

00:01:21: Anekdoten heraus, aber da weiß man auch, dass wir nicht so schnell heimkommen und auch

00:01:27: nicht so schnell heim wollen, muss man ehrlich sagen.

00:01:30: Weswegen ich ein Florian schätze, ist vor allem auch sein unglaubliches Fachwissen,

00:01:35: aber vor allem auch die Bereitschaft dieses Wissen weitergeben zu wollen.

00:01:41: Er fordert und fördert uns auch, sowohl Lehrlinge, mich, die Sommerlies, also jeden

00:01:48: Servicenmitarbeiter, was für mich auch sehr einzigartig und großartig macht.

00:01:57: Und ja, ich wünsche euch zwei viel Spaß und ja, Wiederschauen für dich, Baba.

00:02:07: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommeille, die interessantesten Mundschenke

00:02:35: unserer Zeit.

00:02:36: Mein heutigen Gast kenne ich schon einige Jahre und ich durfte ihn ein Stück auf seinem

00:02:41: Weg begleiten.

00:02:42: In vielen Jahren haben wir uns nur einmal im Jahr sehen können und zwar dann, wenn

00:02:47: ich zum Rheingau-Gummifestival eingeladen wurde, um dort die ein oder andere Veranstaltung

00:02:51: zu moderieren.

00:02:52: Ja, ein, ja aus, bin ich nicht nur begeistert, ich bin tief beeindruckt mit welcher Routinierten

00:02:58: und trotzdem leidenschaftlich liebevollen Art dort, der Beruf des Sommeilles geliebt wird.

00:03:03: Das ist eine Perfektion, die unvergleichlich in Deutschland ist.

00:03:06: Federführend dafür zeigt sich Florian Richter, mein heutiger Gast bei Sommeille.

00:03:13: Vor 36 Jahren in der Oberfalz geboren, schloss er 2007 die Ausbildung zum Hotelfachmann

00:03:21: im bestwestern Berghotel Relic, Ramsau Hotel bei Berchtesgaden ab.

00:03:27: 2007 bis 2009 war er dort als Barkeeper tätig und 2009 bis 2011 schnupperte er die erste

00:03:35: Weinluft im St. Moritz Five-Star Luxury Hotel in St. Moritz.

00:03:41: Im Schloss Reinhardshausen war er parallel zu einem Weinbaupraktikum von 2011 bis 2013

00:03:48: tätig.

00:03:49: Absolvierte erfolgreich die Ausbildereignungsprüfung und die Prüfung zum staatlich geprüften

00:03:54: Sommeille und ist seit 2013 Mädere und Herz-Sommeille im legendären Kronenschlösschen in Elkville.

00:04:03: Ganz nebenher war er 2016 bis 2023 Dozent für Sommeilles an der IHK in Würzburg.

00:04:09: Die Liste seiner Auszeichnung würde wahrscheinlich eine ganze Seite oder einen eigenen Podcast

00:04:14: führen.

00:04:15: Bereit 2013 bester Nachwuchs-Sommeille begleitete er 2013 bis 2016 die elite Schmiede der Sommeille-Union,

00:04:23: das Sommeille-College.

00:04:24: 2015 gewinnt er der Schlumberger Cup Team Deutschland.

00:04:28: Ebenfalls 2015 VDP Traubenahler-Sommeille, die Spanien-Trophy 2016.

00:04:35: Ständige erwähnen bei den Top 50 Sommeilles, das Buscheverlag und das Rolling Pin.

00:04:40: Und letztlich 2023 bei der Sommeille-Trophy der Sommeille-Union ausgezeichnet für den

00:04:48: Errungene Sie als bester Sommeille für das aktuelle Jahr 2024.

00:04:53: Es ist mir eine Ehre, es ist mir eine Freude und ich kann es gar nicht erwarten, lieber

00:04:57: Florian Richter.

00:04:59: Zu Beginn möchte ich mich bei dem Begleiter dieses Projektes, bei dem Partner dieser Folge,

00:05:11: dem Weingut Dr.

00:05:12: Birklee Wölff in Wachenheim ganz ganz herzlich bedanken.

00:05:15: Das Weingut Dr.

00:05:17: Birklee Wölff zählt ohne Frage zu den außergewöhnlichsten, zu den bedeutendsten Weinbaubetrieben,

00:05:23: nicht nur in Wachenheim, nicht nur in der Falz, nicht nur in Deutschland, sondern weit

00:05:27: über die Grenzen hinaus.

00:05:28: Die Geschichte des Weingutes beginnt schon im Jahre 1597, als dieses vom Bernhard Birklee

00:05:35: gegründet wurde.

00:05:36: Im Jahre 1875 wurde die Winzerei international bekannt.

00:05:40: Denn Albert Birklee verbesserte nicht nur die Qualität der Weine, sondern verbreitete diesen

00:05:45: Dank seiner kulturellen Aktivitäten auch in weiten Teilen Deutschlands und sogar Europas.

00:05:51: Bis heute genießen die Aktivitäten wie etwa die beliebte Sommeroper im Englischen Garten

00:05:56: des Anwesens einen hervorragenden Ruf in der Region.

00:06:01: Albert Birklee, der Großnäffer des Nabensgebers, führte es weingut maßgeblich durch große

00:06:06: Teile des 20. Jahrhunderts und engagierte sich aktiv im Pfälzerbauern- und Winzerverband.

00:06:11: Sein Einsatz wurde 1967 mit dem großen Bundesverdienstkreuz der Bundesrepublik Deutschland gewürdig.

00:06:17: Seit 1990 leidet Bettina Birklee von Goratze des Weingut, während Steffen Brana seit 2008

00:06:23: als Geschäftsführer agiert.

00:06:25: Seitdem Bettina Birklee von Goratze's Erbe auf dem Weingut angetreten hat, hat sich

00:06:29: einiges geändert.

00:06:30: Zum Beispiel stellt sie im Jahre 2050 die gesamte Fläche der Weinberge auf eine biodynamische

00:06:36: Wirtschaftsweise um.

00:06:38: Deshalb sind die Weinen des Gutes inzwischen für die Tiefe und die Vielfalt des Terroirs

00:06:43: bekannt.

00:06:44: Zugleich setzte Birklee von Goratze darauf, ihre Ressourcen zu würdigen und für ihre

00:06:48: Nachfolgen zu erhalten.

00:06:50: Spitzenrieslinge im Eingang mit der Natur erzeugen, hat sich Bettina Birklee von Goratze

00:06:55: zum Ziel gesetzt.

00:06:56: Für Dr. Birklee Wolf ist es wichtig den Schatz der Vorwahren, das einzigartige Terror der

00:07:02: Region in die Qualität der Erzeugnisse einfließen zu lassen.

00:07:06: Dies ist in den Rieslinge des Unternehmens anzuschmecken.

00:07:10: Zudem hat Bettina Birklee von Goratze die Produktion auf eine besonders verantwortungsvollen

00:07:15: Umgang mit der Natur umgestellt.

00:07:17: Die Biodynamie hat das Ziel, dass die Böden wie Taler, die Reben widerstandsfähiger

00:07:22: und die Weine deutlich differenzierter werden.

00:07:25: Statt auf Technik und Chemie setzt der biodynamische Winzer auf seine Intuition, seinen Fachwissen

00:07:32: und seine Erfahrung.

00:07:33: Die Methoden der Biodynamie schreiben eine schonende Bodenbearbeitung, teilt sogar noch

00:07:38: mit dem Pferd, Pflanzenschutz mit natürlichen Präparaten und dem Verzicht auf synthetische

00:07:43: Spritzmittel vor.

00:07:44: Stattdessen werden Pheromonen fallen und beispielsweise Kompos als Düngemittel verwendet.

00:07:49: In Frankreich gibt es mit Biodywa sogar eine eigene Vereinigung von biodynamischen Winzern.

00:07:54: Das Weihgut Dr. Birklee-Wolf ist Mitglied dieser erlesenen Gruppe, in die nur selten Produzenten

00:07:59: außerhalb von Frankreich aufgenommen werden.

00:08:01: Jedes Jahr überprüft die Vereinigung die Einhaltung der biodynamischen Kriterien.

00:08:06: Von den 85 Hektar Adtersgut Dr. Birklee-Wolf 15 Lagen klassifiziert.

00:08:11: Diese liegen in den Gemeinden Forst, Deidesheim, Robertsberg und Wachenheim.

00:08:17: Unter anderem sehlen sie zu den Spitzenlagen von Dr. Birklee-Wolf.

00:08:20: Altenburg, Kirchenstück, Jesuitengarten, Umgeheuer und Pechstein.

00:08:26: Fast alle Lagen des Weihgutes liegen westlich der Weinstraße.

00:08:29: Hier befinden sich viele Basalteinlagerungen im Boden, die die Sonnenwärme besonders gut

00:08:34: speichern können.

00:08:35: Dadurch entsteht bei nahe ein eigenes Mikroklima, das einen großen Wachstumsvorteil bietet.

00:08:41: Nicht zuletzt bieten die geologischen Besonderheiten der Region Trauben mit einem ganz eigenen Geschmack.

00:08:47: Im Bezug auf Lagen und Rebsorten konzentriert sich das Weingut vor allem auf Riesling.

00:08:52: Während auch weiß und rote Begunnerweine im kleinen Umfang produziert werden.

00:08:57: Und daher an dieser Stelle nochmal ein ganz großes Dankeschön, dass ihr uns heute begleitet,

00:09:02: unterstützt und ein Teil seid von dieser Podcastfolge von Sommi, die interessantesten Munchenke unserer Zeit.

00:09:11: Florian, das ist ja wirklich sehr großartig und überraschend, dass wir uns jetzt so schnell

00:09:16: wiedersehen.

00:09:17: Manchmal nur auf verschiedenen Events, wo wir uns treffen.

00:09:20: Ich bin leider viel zu selten im Ringtau, aber wir haben uns ja vor Kurzen gesehen und

00:09:23: in so kurzer Folge, das finde ich großartig.

00:09:26: Schön, dass du da bist.

00:09:27: Herzlich willkommen.

00:09:28: Erst mal danke, dass ich das an darf, Servus.

00:09:32: Dass das, wo wir uns zuletzt gesehen haben, ist ja für dich so, dass das Jahres-Event

00:09:36: ja mehr oder weniger.

00:09:37: Das ist ja das, was dir wahrscheinlich das ein oder andere nicht nur Haar raubt, sondern

00:09:42: auch ergrauen lässt, also wo du ganz schön mit zu kämpfen hast.

00:09:45: Reinke, du Gummi-Festival.

00:09:46: Ihr habt es abgeschlossen, ihr seid durch, du hast zweimal geschlafen, jetzt bist du wieder

00:09:49: fit oder?

00:09:50: Genau, also ungefähr nach dem Motto geht das dann durch.

00:09:53: Nee, also das Gummi-Festival natürlich ist bei uns im Grundschlässchen eines der Highlights

00:09:59: im Jahr, was du machen kannst.

00:10:00: Also wenn man, ist auch mittlerweile so, dass es verschiedene Parameter gibt, aber dass

00:10:06: das größte Gummi in den Weinfestival Europa mittlerweile auch ist, weil in 18 Tagen

00:10:11: haben wir ja knapp 7000 Gäste, knapp 80 Veranstaltungen.

00:10:14: Wow.

00:10:15: Ja, es geht halt ausschließlich um gutes Essen, gutes Trinken.

00:10:19: Also das haben wir jetzt einfach gesagt, ist aber halt wirklich viel Feindinig, Sterneköche

00:10:24: der ganzen Welt oder Köchinnen und dazu eben auch die mitschmechenden Weine von der

00:10:30: individuellen Variante bis zur High End Raitet, die man vielleicht nur einsame im Leben probiert.

00:10:35: Ja, haben wir fast alles dabei.

00:10:38: Ich glaube fast eigentlich fast der Welt, also ich wüsste kein Gummi-Festival was größer

00:10:42: wäre.

00:10:43: Es war früher glaube ich mal, das war auch so ein bisschen der Vorreiter oder so der

00:10:47: erste Gedanke, das Gummi-Festival in Kamellen, Kalifornien.

00:10:51: Genau, da hat sich das Chef damals auch die Inspiration quasi geholt, denn ich meine jetzt

00:10:56: bei uns im Rheingauer auch in der Rheimbau-Region, sieht es im Januar-Februar genauso trist aus

00:11:01: wie in den meisten anderen, denen dann nötig Nameschwerdet liegen, weil das wenn es die

00:11:05: Leute sind in der Zwischenphase sind, zwischen der Lebensschneidenden und Co.

00:11:09: Und so schaut es meistens dann auch in der Gastronomie aus, also relativ leblos.

00:11:14: Und ja, da hat jetzt vor, wo wir das Corona-Jahr rausrechnen, aber vor 28 Jahren hat Herr Hansburg

00:11:22: hat redigt, also so Chef, das gegründet, eben aufgrund dessen was er in Kamellen gesehen

00:11:28: hat und die haben, also der erste Partner war auch Kalifornien und Kalifornien, also ich

00:11:32: habe auch Thomas Keller, ja, war damals auch schon da und es ging ein paar Tage, ich meine

00:11:40: mich, ich weiß nicht, ich weiß ehrlich, ich habe meine, ich habe meine seit, die haben

00:11:44: vier, fünf Tage gemacht und dann waren das relativ schnell, ein bis zwei Wochen und

00:11:48: wir haben, wir haben jetzt 18 Tage, genau, 18 Tage haben wir seit, vielleicht fünf, sechs

00:11:55: Jahren, also doch immer, die Nachfrage ist halt riesig, die, der Aufwand oder natürlich

00:12:01: auch das, was da an geballter, ich sag mal, Buchungskapazität auf die Gäste theoretisch

00:12:07: zukommt, ist natürlich auch Wahnsinn und die andere Sache ist natürlich ja, wir würden

00:12:12: es nicht machen, wenn es nicht jedes Jahr ausgebucht ist.

00:12:15: Also ist es in der Tat, das überrascht mich so dermaßen, egal, wenn man da ist, ob man

00:12:19: am Montag, am Sonntag, am Mittwoch und ihr fasst ja nicht wenig, das sind 120 Gäste.

00:12:25: Ja, genau.

00:12:26: Ich finde, man muss fairerweise auch sagen, es ist schon günstig, also was ihr dort für

00:12:33: diese Weine und für diese Menüs, die Köche, für das Erlebnis, für den Service, das finde

00:12:39: ich sehr überraschend.

00:12:40: Man hat natürlich eine andere Art von Restauranterlebnis, aber manchmal eben auch ein viel intensiveres,

00:12:45: wenn man mit anderen am Tisch sitzt, sich austauschen kann, also gerade so Genuss ist

00:12:49: ja Kommunikation und diese Kommunikation kann man da intensiv pflegen, was spektakulär

00:12:55: ist, was war für dich so das größte, kann man das sagen?

00:13:00: Ich mag es nicht mit größer, schneller weiter, aber hast du so von Kochseite mal das Erlebnis

00:13:06: gehabt, wo du sagst, wow, und den durfte ich erleben?

00:13:08: Ja, also ich habe ja schon einige großartige Köche in der Welt zu Gast gehabt, gab es

00:13:18: ein paar Erlebnisse, die mir als ein bisschen nachhaltige Erinnerungen geblieben sind,

00:13:23: denn auf der einen Seite als Mensch auch und als Person und auch wie sie es auch moderiert

00:13:31: und umgegangen hat war ja, also ist schon ein bisschen schwierig zu fassen, aber eigentlich

00:13:41: von der anderen Seite her fand ich Tanja Kranditz sehr beeindruckend, über zwei Mal dauernd

00:13:47: sind in meiner Zeit und also auch von der menschlichen Seite absolut tolle Frauen auch Köchin, auf

00:13:57: der anderen Seite von dem auch was auch auf den Teilen passiert ist, jetzt zum Beispiel

00:14:01: also Pierre Garnier habe ich da jetzt eben auch erlebt, Christophe Meurier, den Küchenchef

00:14:09: von Paul Bouquise und ja, also einige wirklich ganz große und ich glaube, also ich bin fast

00:14:15: vom Menü, also wo ich auch heute immer noch mit meinem Steffer-Tüter drüber spreche,

00:14:20: wie ich jetzt auch schon über zehn Jahre im Kronenschläschen ist, ist immer das Menü

00:14:23: von Richard Eggebus, der damals in Hongkong gekocht hat, und das war gleich an unserem

00:14:28: zweit und dritten Festival, das spreche ich mal heute noch von, wie gut dieses Menü war.

00:14:32: Echt?

00:14:33: Also das bleibt auch uns, obwohl wir natürlich den ganzen Tag auch da in verschiedenste Abläufe

00:14:38: und die Arbeiter involviert sind, bleiben und wir kommen natürlich auch mal die Chance,

00:14:44: was wir probieren zwischendurch, bleibt uns das natürlich, ist uns das bis heute nachhaltig

00:14:49: in Erinnerung geblieben, es gibt dann schon immer Sachen, die dann einfach hängen bleiben.

00:14:55: Ich glaube vom Weinseite kann man das wahrscheinlich gar nicht sagen, weil das ist ja eigentlich

00:14:59: in dem Sinne von, Weinzeit ist super schwierig.

00:15:01: Wenn ihr ja allein mit den Raritäten-Geschichten, die ihr macht, die ihr da aufmacht, das,

00:15:07: also muss es ja so sein, ich habe das mal durchgezeit für ein Zeitungsartikel, also zumindest

00:15:12: vor fünf Jahren war es so, dass wir knapp, also flaschentechnisch öffnen wir so knapp

00:15:18: 20.000 bis 30.000 Flaschen in der Zeit.

00:15:21: In einem Jahr, also in einer Saison, während eines Festivals.

00:15:25: An einem Festival, ja.

00:15:27: Nein.

00:15:28: Und auf der anderen Seite ist ja, und darf auch nicht vergessen, dass sind eben auch so

00:15:31: Sachen dabei, wie zum Beispiel die VDP-Probe, wo wir dann für 1000 Personen Flaschen vorbereiten,

00:15:37: das schneidet natürlich die Zahl nach oben.

00:15:38: Aber auf der anderen Seite, wir haben knapp 800 verschiedene Weine, die wir in der Zeit

00:15:46: ausschägen, da haben sie sogar ein paar mehr.

00:15:47: Und dann natürlich ist das dann, wenn man die Raritäten-Proben macht und du hast 25,

00:15:54: 30 Jahre von einem Weingut da, ist das natürlich beeindruckend zu sehen, sogar da, ich sage

00:16:00: mal auch was, junger Sommelier, dass man eben gesehen hat, okay, wie entwickelt sich was,

00:16:04: wie schmeckt was, weil du kannst viel aus Büchern lernen.

00:16:08: Aber wenn du dann wirklich auch mal, jetzt hat man jetzt ja eh zum Festival Chevron gehabt,

00:16:14: lustigerweise hatte ich es noch mal im ersten Festival auch gehabt, als ich es das erste

00:16:17: Mal da war.

00:16:18: Und ja, du kannst nicht drüber sprechen, wie sich Jahr gegen Jahr unterschiedlich verhalten,

00:16:23: wenn du es noch nie wirklich verkostet hast, denn das ist halt das Wissen, was dir im

00:16:27: Buch nicht gibt.

00:16:28: Hast du dich verändert, also wenn du sagst, das war damals bei deinem ersten Festival

00:16:32: schon dabei und jetzt wieder hast du die Weine anders empfunden oder konntest du sie jetzt

00:16:37: anders greifen oder war es damals imposanter, also hast du dich entwickelt?

00:16:41: Also ich glaube, entwickelt tut man sicher immer und ich habe mich sicherlich auch entwickelt,

00:16:46: auch weiterentwickelt und es ist sicherlich so, dass, ja ich glaube in den ersten Jahren

00:16:53: war das am Festival immer alles ein bisschen spektakulärer, ein bisschen imposanter, weil

00:16:56: es für einen alles neu war.

00:16:58: Das glaube ich wie mit allen Sachen, die man regelmäßig gemacht hat, man entwickelt

00:17:01: gewisse Routine und man geht dann viel entspannter auch an die Sachen ran.

00:17:07: Also es ist jetzt, ich sage jetzt mal immer so, natürlich ist es viel Arbeit und viel Vorbereitung

00:17:11: auch und viel Stress in der Zeit, das ist absolut so.

00:17:14: Aber man nimmt das Teil, das ist gar nicht mehr so wahr, man wickelt das ab, man weiß,

00:17:19: man kennt seine Abläufe, man weiß wie man die Leute einteilen muss, man weiß auch wie

00:17:22: man die Weine umzugehen hat, also wenn es dann jetzt wieder so geht, okay, welche Jahr

00:17:27: ginge, wann auch oder bei welchen Jahr sollte man auch passen oder werde ich im Vorfeld

00:17:30: eben auch die Reithäten proben, zum Beispiel zusammenstellen, da mache ich mir auch schon

00:17:35: Gedanken, okay, welche Jahrgänge oder welche Weine könnten zusammen in einen Flight packen,

00:17:40: damit das auch, damit nicht auf der eine Weine vielleicht ein bisschen untergeht, weil vielleicht

00:17:44: in der Geschichte ein bisschen schwächer ist, dass wir ein bisschen nach Themen aufteilen,

00:17:48: zum Beispiel mit den riesigen Reithäten, die wir gemacht haben, also ein bisschen nach

00:17:53: Stilen aufgeteilt haben, co, und da hilft dann natürlich die Erfahrung mittlerweile,

00:17:58: dass man das, ich sage mal so wie beim Fahrrad fahren, dann ist so ein Stück Welt schon sehr

00:18:04: routiniert abwickelt und in den ersten Jahren, weil das natürlich immer so ist, wenn man sich

00:18:09: ganze Gedanken gemacht hat, im Vorfeld auch viel recherchiert, okay, wie mache ich dies,

00:18:13: wie mache ich jenes und vielleicht war dann nicht immer alles die 120% Lösung, aber wird

00:18:20: von außen vielleicht gar nicht so wahrgenommen, aber diese kleinen, oder von den Gästen,

00:18:25: aber diese kleinen Nonsen, die einen dann quasi selber, sage ich mal noch so ein bisschen

00:18:29: wie beim, keine Ahnung, wie man vielleicht Rennsport betreibt, wo es um die letzten Zehntel

00:18:34: oder was auch immer geht, ist es ja beim Weinservice oder Weinvorbereitung und so auch nochmal so

00:18:40: ein bisschen, okay, wie kann ich jetzt den Wein vielleicht am besten darstellen lassen,

00:18:44: weil ein typisches Beispiel ist, denke ich, so was jetzt die meisten Beutnose aus den

00:18:50: 70er Jahren oder auch 80er Jahre sind jetzt zur Seite eben auch schon etwas müde, da würde

00:18:55: es jetzt nicht sagen, die ziehst jetzt zwei, drei Stunden vorher auf, sondern dass du

00:18:58: wirklich sagst, okay, die einen vielleicht wirklich eine halbe Stunde vor Service beginnen,

00:19:03: die anderen dann eine Viertelstunde bevor sie ins Glas sollen, kommt vielleicht auf den

00:19:06: Jahrgang an und dann zeigen die Weine, was sie können und das Leben ist vielleicht nur

00:19:09: noch ganz kurz, aber die Präsentation der Weine ist ja dann quasi auf dem Punkt, weil das

00:19:16: gehört auch dazu nicht nur, dass das was auf dem Blatt Papier steht ins Glas zu bekommen,

00:19:22: sondern dass auch in einer richtigen Kondition und Konstitution ins Glas zu bekommen, denn

00:19:27: dann macht es auch Sinn, weil dann hat man sich auch wirklich Gedanken darüber gemacht,

00:19:31: anstatt dass man einfach nur quasi das hat was drauf steht, sondern das ist auch wirklich

00:19:36: richtig behandelt wurde und da wissen wir, da gibt es bei Wein extreme Unterschiede und

00:19:40: natürlich habe ich das in den jüngeren Jahren vielleicht gar nicht so wahrgenommen, aber

00:19:43: das hat sich eben über die Jahre entwickelt, das macht die Erfahrung dann, denke ich.

00:19:47: Also neben dessen, dass natürlich eine gewisse Routine da ist, muss man trotzdem 800 verschiedene

00:19:52: Weine händeln, was ja ein Großteil ihr wahrscheinlich aus den Kellern des Grundschlösschens, aber

00:19:57: viele Sachen werden ja auch nachträglich übersandt, also werden zugeschickt, die muss man ja auch

00:20:04: irgendwie zuordnen, einordnen und das stelle ich mir logistisch katastrophal vor.

00:20:08: Also logistisch ist ja, gut für mich ist das mittlerweile Gang und Game, dass ich mich

00:20:16: da um die Logistik kümmere, ist auf der anderen Seite auch so, dass wir im Grundschlösschen

00:20:21: einen sicheren Keller haben mit 50.000 Flaschen ins Stock, also ich habe bei keinem kleinen

00:20:25: Weinkater bei uns.

00:20:26: Wie viele Portions ist das auf der Weinkarte?

00:20:28: Aktuell sind es 4.127, also es ist mittlerweile immer so um die 4.000 seit, ich würde sagen

00:20:37: seit 3, 4 Jahren, also jetzt nicht mit purer Absicht, dass es immer mehr geworden ist,

00:20:41: aber es war so, als ich angefangen habe, vor 10 Jahren, ich glaube mit knapp über 2.000,

00:20:48: dann habe ich eine Inventur gemacht, da waren es halt wie gleich 1.000 mehr und dann hat

00:20:52: ich eben über die Jahre, weil ich mich einfach auch darauf fokussiert habe, verschiedenste

00:20:57: Vertikalen auszubauen oder Amorgebieten, weil wenn du schon eine große Karte hast, musst

00:21:01: dir eine Frage stellen, also zwei Fragen stellen, das finde ich immer wichtig, dass

00:21:06: der Entweder manche Amorgebiete vielleicht einfach sein lässt, weil es einfach keinen

00:21:11: Sinn macht oder wenn du eh schon in der Band relativier unterwegs bist, dass du versuchst,

00:21:15: die ganze Weinwelt auf eine Bühne zu stellen und da gibt es immer Amorgebiete, die haben

00:21:20: die größere Bühne verdient, die eine kleinere bei anderen wechseln vielleicht auch mal,

00:21:24: weil dann die Qualitäten vielleicht nicht mehr so sind, wie man sich das vorstellt und

00:21:29: dann gibt es vielleicht auch Weinamorgebiete dabei, die sind kaum respektabel zu bekommen

00:21:35: in Deutschland und von daher haben wir über die Möglichkeiten im Festival immer auch mit

00:21:40: Winz an die Küche immer Wein auf die Karte zu nehmen, die wir sonst in Deutschland vielleicht

00:21:43: nicht oder schwer bekommen können und deswegen ist die Karte immer wieder in verschiedene

00:21:48: Richtungen gewachsen, einfach nur weil man Amorgebiete, Weingüter oder eben auch Rebsorten, Respektive

00:21:55: authentisch erzeigen wollte, weil wenn wir schon die ganze Welt bei uns zu Gast haben,

00:21:59: finde ich am Festival, kann ich auch die ganze Weinwelt zu Gast bei uns auf der Weinkarte

00:22:04: repräsentieren und dann natürlich resultieren daraus dann die Stellschrauben, dass man übers

00:22:10: Jahr natürlich auch extrem unterschiedlich sich fokussiert, dass wir am Kalifornienabend

00:22:16: machen, in Australienabend oder in den Loire-Abend oder eine Loire-Woche oder was auch immer,

00:22:23: damit sie natürlich auch die Sachen drehen, weil wenn es uns einfach nur auf der Karte

00:22:25: stehen haben, passiert ja nichts, da muss man schon was tun dafür, deswegen sind wir

00:22:28: auch da, aber ja, so hat sich das mittlerweile rauskristallisiert und vor eben auch der andere

00:22:34: Fokus auf Weine mit Reife, weil das wird ja immer darüber gesprochen, dass Weine reifen

00:22:40: können.

00:22:41: Und dann probieren wir die Weinwelt ganz jung und fachsinnbar darüber, dass es sein könnte,

00:22:46: halt bestimmt ein Potenzial von 15 oder 20 Jahren.

00:22:49: Das Problem ist, die meisten haben dann nie mal wirklich Reife-Weine getrunken.

00:22:52: Das stimmt.

00:22:53: Und das, also dem schaffen wir eigentlich bei uns eigentlich Abhilfe, indem wir halt nicht

00:22:58: nur die Reifenweine auf der Karte haben, sondern die Sachen eben auch präsentieren und auch

00:23:03: zum Beispiel also aktuell wird bei uns, wenn es um das große Gewächs geht oder erste Gewächschen

00:23:08: nachdem, wo man war und wie es früher hieß, 2011 oder 2010 offen ausgeschenkt wird.

00:23:14: Und der jüngste Jagen, den man auf der Karte bestellen kann, ist 2018 und der Rest liegt

00:23:20: einfach erstmal im Keller reift, weil es unserer oder meiner Meinung nach eben auch

00:23:24: so ist, dass man das Dinge vor allem Weine eben auch trinkreif präsentiert werden soll,

00:23:30: weil man sonst immer für die sehr dieser philosophischen Schiene unterwegs ist, kann

00:23:33: jeder ja keinen Jünger trinken.

00:23:34: Aber dafür haben wir ja gut zwei, also eine erste Lage, wo es jetzt darauf mal fokussiert.

00:23:39: Und ja, das ist eben so auch eine herangehensweise, warum bei uns eben die Karte auch nie wirklich,

00:23:47: ich weiß noch nicht, ob die jemals kleiner werden wird, noch größer, glaube ich nicht,

00:23:51: weil von offenen Kühlmöglichkeiten schloss ich so ein bisschen an die Kapazitäten.

00:23:55: Ich glaube, es gibt keinen, der eine ähnlich große Karte hat in Deutschland, oder?

00:23:59: Schwarze Alder hat natürlich eine sehr große Karte und ich weiß auch gar nicht, wie viel

00:24:05: da und wie, aber ich glaube, die hatten eine ähnliche Größe, wie wir immer gehabt,

00:24:09: vielleicht ein ticker kleiner, aber das ist ja auch Weinhand, sondern cohlerbeit, das

00:24:13: haben wir zum Beispiel ja nicht, weil es ist eine ausschließlich Gastronomie.

00:24:16: Und ja, es gibt natürlich auch andere, ganz grandiose, große, große Sensationalkarten,

00:24:22: also bei Jörg Müller, wenn man gar nicht sieht, wie groß die Karte ist, aber ich glaube,

00:24:25: sie ist vor allem ziemlich tief, die Karte.

00:24:28: Ja, ja.

00:24:29: Und bei Steinheuers an der A, ich glaube, die haben so um die 2000 Positionen, aber

00:24:34: es gibt natürlich schon hier und dabei, die auch eben in dieser Geschichte da unterwegs

00:24:39: sind, aber auf der anderen Seite ist es ja bei uns vielleicht so ein bisschen unikatsmäßig,

00:24:44: dass das Chef natürlich schon früh angefangen hat, Wein zu sammeln und das dann eben auch

00:24:49: natürlich auf die Gastronomie übertragen hat.

00:24:51: Und durch das Gummifestewerk hast du jedes Jahr quasi so ein, so ein Boost, dass du dich

00:24:55: auch damit beschäftigen musst.

00:24:58: Kann man eure Karte nur im Restaurant genießen oder auch auf der Terrasse, im Bistro oder

00:25:02: auf dem Zimmer oder?

00:25:04: Das ist ja genau das Lustige, da werden viele reduzieren, das ist oft mal aufs Gourmetrestaurant.

00:25:10: Aber wir, also im Hotel Grunschlösschen, haben wir diese eine Weinkarte.

00:25:15: Und dann gibt es im Bistro, die gibt es im Gourmetrestaurant, die gibt es also ab 12 Uhr

00:25:19: ist ein Sommer hier im Haus und dann gibt es die Karte, die wir Feierabend machen.

00:25:22: Wir haben natürlich im Bistro noch mal eine kleinere Weinkarte, aber nur für einen offenen

00:25:27: Ausschank.

00:25:28: Die Weinkarte, die wir haben, das ist die einzige, die es gibt bei uns im Haus und die ist für

00:25:34: alle Restaurants und außer Frühstück gibt es das den ganzen Tag.

00:25:38: Und das ist eigentlich dann auch, ich glaube, die beeindruckende Sache daran.

00:25:43: Und weil natürlich viele, ich sage mal, Wein trinken, ich habe immer gern darauf vorbereiten,

00:25:48: wenn sie zum Essen kommen, ist die Karte auch immer online mit Preisen.

00:25:53: Also jeder kann jederzeit die aktuelle Version online sehen und vor allem auch, was mir

00:25:58: eben ganz wichtig ist, viele rufen mich auch vorher an oder schreiben mir die Mail, um

00:26:01: dann eben noch ihre Flaschen zu reservieren.

00:26:03: In manchen of course, ich glaube, ich habe nur noch ein, zwei da, kann ja vorkommen.

00:26:07: Dass wir auch den gewünschten Jahrgang oder den gewünschten Wein bekommen können, denn

00:26:13: ja, das ist eigentlich mit des wichtigsten Traum, dass eben die natürlich die Kundenbindung

00:26:19: hat.

00:26:20: Aber manchmal suchst du die eine Flasche und dann findest du es hier, es ist schade,

00:26:24: weil es natürlich schon ausgezwungen ist.

00:26:27: Dann hat jemand anders schon das Glück gehabt.

00:26:28: Aber nee, das ist, warum mit mir, ist immer sehr wichtig, dass es alles transparent ist

00:26:34: und dass eben auch die Karte mit Preisen online steht und jeder Gast kann die ja dann durchlesen

00:26:42: oder er hat auch schon von Sonnets gehört, die es angeblich vielleicht auch als Schulungsmaterial

00:26:46: verwendet haben, was anscheinend ganz so schlecht ist, auch nicht geschrieben.

00:26:49: Grundsätzlich gibt es, also grundsätzlich ist es für dich ideal, wenn du die Vorinformation

00:26:55: hast, dass der eine Gast, der einen anderen Wein trinken möchte.

00:26:59: Nicht nur, dass es den Service entspannt, aber du kannst den Wein auch vorbereiten.

00:27:02: Du kannst vielleicht mit ihm abstimmen, wann du den Wein öffnest, zu welcher Temperatur

00:27:06: kannst du Gläser vorbereiten.

00:27:08: Und da ist es natürlich ein immenser Vorteil, weil nichts ist schlimmer, als wenn du damit

00:27:12: einmal Lust auf diese Flasche bekommst, sagst du, die möchte ich ganz gerne trinken und

00:27:16: dann wäre der eigentlich in fünf oder sechs Stunden in irgendeiner Form parat.

00:27:20: Aber solange kannst du nicht essen, warten oder sonstiges, gibt es viele, die sich bei

00:27:24: euch einfach zum Wein trinken treffen.

00:27:25: Also es ist bistrohstellig voll.

00:27:27: Mit irgendwelchen Weinklubs, die sagen, wir wollen vertikalen, schräg mal quer.

00:27:31: Also ist jetzt nicht so, dass es jeden Tag passiert, aber es gibt immer so Phasen im Jahr, wo das relativ

00:27:37: oft vorkommt, würde ich sagen.

00:27:39: Also gerade so im Herbst ist das viel.

00:27:41: Und im Sommer, so Juni, weil es ist auch nur um Juni, aber im Juni passiert das komisch

00:27:48: was ziemlich oft.

00:27:49: Natürlich hast du immer Gäste da sitzen, die auch wirklich speziell wegen der Weinkarte

00:27:53: gewisse Sachen suchen oder einfach auch Weininteressierte, Weinfreaks.

00:27:57: Es gibt auch Weinclubs, die kommen und dann eben sagen, okay, pass auf, wir haben hier

00:28:01: ein Budget von 200 Euro pro Kopf und wir wollen über das sind das Thema ein schöner Abend haben.

00:28:06: Und das lässt sich ja alles realisieren und so soll es auch sein.

00:28:12: Und es ist aber natürlich genauso auch der Otto-Normal-Weintrinker, der einfach nur Lust

00:28:16: auf den Shoppen hat, genauso da wie alle anderen.

00:28:19: Deswegen ist es eben auch so breit aufgestellt.

00:28:22: Und das eben auch, ich sage mal, für die Sommer ist bei uns auch ein bisschen interessant.

00:28:28: Wir haben eigentlich, also gerade einen offenen Ausstand, wechsel ich auf alle drei, vier

00:28:32: Wochen die Weine.

00:28:33: Wie viele haben hier?

00:28:34: Wie viele haben hier?

00:28:35: Dort auf der Karte?

00:28:36: Offene Weine, ja.

00:28:38: Wir haben also im Bistros sind es 30, im Gurme Restaurant für die Weinbegleitung haben

00:28:44: wir zehn Sachen offen mit Aparos, sind es eigentlich fast 50 Reine, die wir offen ausschenken.

00:28:49: Da ist aber natürlich auch eine Fortified und Sweet Wine gerade dabei, so vielleicht

00:28:53: auch Sachen, wo nur punktuell getrunken wird, weil die wenigsten trinken gläserweise Port,

00:28:59: obwohl ich es auch nicht verstehen kann, warum nicht.

00:29:00: Das verstehe ich auch nicht.

00:29:01: Das ist eine so...

00:29:02: Ja.

00:29:03: Ich finde gerade die Süßweine sind so ins Hintertreffen geraten.

00:29:07: Also es werden gar nicht mehr wahrgenommen und ist ja letztlich was die Weinwelt so

00:29:11: einzigartig so besonders so außergewöhnlich macht und ein tolles Finale oder manchmal

00:29:16: auch selbst zwischendrin, einfach als Sättigungsfaktor oder als Erlebnis oder wenn man noch diese

00:29:21: geschmackliche Aufmeite hat, aber manchmal am Sonntag nach, da einfach ein bisschen Süßwein,

00:29:25: also daher toll, dass ihr so eine Karte habt, also das ihr so was...

00:29:28: Ja, ja.

00:29:29: Und das ist ja vor allem das Thema, also ich bin auch selber ein großer Käsefan und

00:29:33: ich finde eben auch so ein Käse ganz verschiedene Varianten machen, weil ein Glas Wein passt

00:29:37: nicht zum Käseteller, das geht eigentlich nicht.

00:29:40: Man muss immer eine Varianz von zwei, vielleicht drei Weinen bieten, finde ich.

00:29:44: Und ja, da verkaufen wir das eigentlich auch mit am besten und am spannendsten, aber

00:29:51: ehrlich gesagt, am meisten Port verkaufe ich im Sommer, wenn es Kirscha dahin werdet,

00:29:54: das sehr skippt, weil es wenigstens Süßweine da oft gut passen dazu und das stört auch

00:29:58: niemanden, ob es jetzt 35 Grad hat.

00:30:00: Ich meine, wenn du den passenden Port hast und den entsprechend temperiert, also ist das,

00:30:07: ja, weil die Sachen dürfen halt einfach nicht, auch wenn natürlich höhere Alkohol drin ist,

00:30:11: aber es muss ja nicht nach Alkohol schmecken, weil sonst kann es auch andere Sachen trinken,

00:30:16: wenn es nur um die Wirkung geht.

00:30:18: Es geht ja einfach nur darum, dass die Produkte halt neben Temperatur, Glas, Dekantierzeit,

00:30:25: Punkt etc.

00:30:26: Da kann man ja so viele Stellschrauben drehen und wie gesagt, also im Eingangsentschall erwähnt

00:30:34: als junger Sommer hier, bist du da sehr experimentierfreudig und irgendwann merkst du natürlich,

00:30:39: okay, das ist vielleicht richtiger als das.

00:30:41: Manche Sachen sind nicht unbedingt falsch, aber man lernt mit der Zeit einfach, mit

00:30:47: den Produkten viel besser umzugehen.

00:30:48: Ich denke, das ist wie mit Köchen auch.

00:30:50: Wer seinem Leben erst zweimal ein Chateau-Pryon gebraten hat, der wird sich vielleicht auch

00:30:55: schwer damit tun.

00:30:56: Also du brauchst für viele Sachen eine gewisse Übung und Erfahrung und es ist auch gar nicht

00:31:03: so gemeint, dass manche dann einfach, ja, es ist auch jemand, das nicht könnte, aber

00:31:08: wenn ich die Erfahrung mit manchen Produkten nicht habe, ist es nicht verwunderlich, dass

00:31:12: am Ende vielleicht die Produkte nicht so strahlen, wie man sich das gedacht hätte.

00:31:16: Bist du selber über die Zeit und mit all der Erfahrung eine gewisse Vorliebe herausgefunden

00:31:24: oder herausgearbeitet, dass du lieber die jungen Weine oder die reifen Weine oder überreife

00:31:30: Weine magst und da die eigene Faszination findest oder bist du all im Offen gegenüber

00:31:35: und sagst ...

00:31:36: Also ich selber, glaube ich, von meinem persönlichen Weingeschmack her, also ich trinke ja grundsätzlich

00:31:44: alles.

00:31:45: Es gibt aber zauber keine Getränkekruppen, wo ich sage, oder Getränke atme, nee, das mache

00:31:51: ich jetzt nicht so.

00:31:52: Es gibt eine große Aussage, vielleicht dieses Schaumwein, also ich bin persönlich kein

00:31:55: großer Schaumweinfreak.

00:31:57: Echt?

00:31:58: Ich mag das, also ich mag diese frische Säure, also ich mag das persönlich einfach nicht

00:32:03: gerne, also lieber trinke ich zum Apparativ, entweder ein Bier oder eine wirklichen Sherry

00:32:08: oder sowas, aber mit Schaumwein, wenn der nicht eine gewisse Flaschenreife und Co.

00:32:13: hat, wo es eigentlich, aber ehrlicherweise fast wieder Wein ist, dann kannst du mich

00:32:17: überhaupt nicht begeistern, egal was für ein toller Champagner oder sonst was, das

00:32:21: fixst mich jetzt gar nicht.

00:32:22: Ist ja witzig, bist du einer der Wenigen, die ich kenne, also spannend?

00:32:25: Ja, ich weiß, da bin ich als Sommi so eine kleine Ausnahme der Scheine und das sind

00:32:30: alle lieben Bubbles, ich brauche es nicht unbedingt.

00:32:33: Also das ist, ja ich weiß auch nicht warum, das hat mir nie besonders geschmeckt, gerade

00:32:39: mit der hohen Kohlensohre und der frische Unkurch, ich weiß auch nicht warum, aber

00:32:45: wenn es ansonsten immer einweichen kann, schau, es ist halt immer, das ist relativ

00:32:48: viel Riesling, relativ viel Pino und vor allem auch relativ viel neue Welt dabei, wenn es

00:32:53: in Richtung Cabernet geht.

00:32:55: Neue Welt, welter heißt es für die Kalifornien oder Australien oder Zürcher?

00:33:00: Nein, also ich bin großer Kalifornien-Fan, ja, aber mittlerweile häufig auch mehr und

00:33:05: mehr Chile und Argentinien dort und Australien ist so, das habe ich jetzt auch schon immer

00:33:12: gesammelt und das wird immer mehr und mehr, aber bei Australien bin ich immer speziell

00:33:17: am Gucken, weil es ist ja, wie ich sage, das ist gerade so die Verfügbarkeit, das ist

00:33:20: ein Riesen Weinbauland, aber wir sind ja für die nicht immer bei allen Qualitäten so

00:33:25: interessant in Deutschland, deswegen versuche ich mal, also früher habe ich immer auch immer

00:33:30: Sachen über London organisiert, mittlerweile bin Brexit manchmal ein bisschen schwieriger,

00:33:35: aber nee, ich finde das ganze Weinbauland Australien unglaublich faszinierend und war

00:33:40: zwar noch nie dort gewesen, aber das ist so das, was ich bei mir relativ viel anhäuf,

00:33:43: weil man könnte dann denken, okay, im Grundschluss sind, da hat ja nicht schon im sämtlichen Jahrhundert

00:33:48: Bordeaux durchgetrunken oder zum Beispiel, Bordeaux fasziniert mich schon auch, aber eigentlich

00:33:53: Kalifornien, Australien, Chile und Argentinien fasziniert mich mehr, aber das ist glaube ich

00:34:00: nicht, weil es vielleicht für Freifass noch ein bisschen unentdeckter ist oder unbekannte,

00:34:06: also von der Sommelier Perspektive, weil da gibt es schon immer wieder auch Anbaugebiete,

00:34:11: wo ich sage, okay, natürlich, das habe ich schon gelesen und das habe man auch schon mal verkostet,

00:34:14: aber man ist nicht da wirklich so tief eingestiegen und wo man immer einen Weingut aus einer Appellation

00:34:20: verkostet hat, glaube ich, kann man nicht darüber sprechen, dass man da eine gewisse Erfahrung

00:34:23: mit hat. Ja, das ist, es kommt dann über die Zeit einfach erst und da habe ich zum Beispiel jetzt

00:34:30: gerade vor, ja, das war jetzt, also war es vom Festival, war das gewesen, aber mich ein bisschen

00:34:38: mit 3 vor dem Kabinä aus Chile beschäftigt, was man hier und da ja auch schon mal kriegen kann.

00:34:42: Aber extrem selten. Das war schon interessant, ja, absolut, extrem selten, weil natürlich

00:34:48: je nach, also ich interessiere mich auch viel für Historie, Weinbau und Co. und manchmal,

00:34:52: sei es aus politischen oder wirtschaftlichen Gründen auch, gibt es oder gab es ja manche

00:34:57: Weinbaubübete auch gar nicht in der Form vorher und da ist es schon relativ spannend zu entdecken,

00:35:02: was hier und da, wie der Weinbau oder auch Rebsorten innerhalb der Geschichte dann reflektiert werden

00:35:08: und wie die und wie die da mitwachsen. Sind das für dich die versteckten Chessie, Hidden Treasure,

00:35:15: dass du sagst, die kennt zwar jeder, aber eigentlich sind das so die Geheimadressen oder

00:35:21: hast du mit deinem Überblick jetzt ein anderes Weinbauland auf der Zunge im Sinn, wo du sagst,

00:35:30: das ist das potenzielle explodierende Weinbauland in den nächsten 10, 15 Jahren.

00:35:38: Aufsatz da ist ein so explodierendes Weinbauland gibt, das würde ich jetzt gar nicht so sagen,

00:35:43: aber ich glaube, also sieht es dann nicht, dass ich aus dem einen spezifischen Weinbauland

00:35:49: jetzt irgendwie schon, wenn ich so viel Wein probiere, dass ich sage, okay, das ist auf jeden Fall,

00:35:54: das ist so auf der so Next Up Coming Star, aber es gibt ein Land, also es ist Kanada,

00:36:03: wo ich finde, das extrem spannende Weinewachsen vor allem Charonnet und auch Gammé oder Cabernet

00:36:09: Fronds Segment und das habe ich auf der Provein jedes Jahr einmal wieder probiert und da gibt es

00:36:15: ja wirklich kaum Bezugsquellen in Deutschland. Es ist ja anscheinend auch so, dass man, ich glaube,

00:36:22: auch kein Freihandelsabkommen mit Kanada haben, also es ist nicht so einfach, die Weinwäge,

00:36:25: glaube ich, mal ins Land zu bekommen oder beziehungsweise dann fragt man sich auch,

00:36:28: okay, warum muss man irgendwie noch ein Palette de Charonnet aus Kanada importieren,

00:36:33: aber die Weine sind schon extrem gut und jetzt über Henrik Thomas, der bei Wein am Limit auch

00:36:38: Pernori seit dem Programm hatte, habe ich das auch bei uns in der Weinbegärtung auf der Weinkarte

00:36:42: gehabt, aber es gibt ganz viele spannende Weinewüter, die ich da eben abseits von Eisbein auch schon

00:36:47: probiert habe und das ist für mich schon ein sehr spannendes Wein, weil dann vielleicht die

00:36:53: Eindrücke auch einfach mal komplett anders sind und die Weine, wenn man einfach mal Gammé oder

00:36:59: Cabernet Fronds nimmt, wo man sonst einen Bugun oder andere Lorna zu Hause sind oder vielleicht eben

00:37:05: auch Bordeaux bei Cabernet Fronds, wo man dann einfach ganz andere Ideen von der Rebsorte kriegt

00:37:11: und es sind vielleicht fast ein bisschen Schade finde, dass man diese Weine auch nicht zeigen

00:37:15: oder besser repräsentieren kann, denn ich merke es ja selbstverständlich zum Beispiel, ja,

00:37:19: eben kanadische Weine bei uns in der Weinbegärtung hatte, dass die Leute total, so wie wenn ich

00:37:25: sagen schockiert, aber einfach extrem... Manchmal schockiert also... Manchmal schon schockiert,

00:37:30: also ja, das ist so wie diese Schaumweinnummer aus England, die ist vor zwei, drei Jahren in

00:37:35: Deutschland kaum gar, aber mittlerweile ist das auch nicht so verfügbar, sondern auch den Leuten

00:37:39: bekannt und da war es so, ja, schauen wir mal aus England, also herrlich, da ich weiß es ja nicht so

00:37:45: recht, oder hier jetzt an Charonnet aus Kanada und dann probieren wir das und finden das eben sehr,

00:37:51: sehr gut, weil die Produkte natürlich auch sehr gut sind und man kann so natürlich auch diese

00:37:56: Aha-Erlebnisse schaffen und es gibt auch andere, es gibt schon auch Gäste, die kannten das dann schon,

00:38:02: die sagen, ach, ist ja super, dass wir das hier auch finden, weil wir haben das nie, das haben

00:38:06: ich auch schon gestern angesprochen, dass man das hier findet, die vielleicht auch viel international

00:38:11: unterwegs sind, das an sich die Ausnahme, man muss es aber nicht für alle Aha-Erlebnisse einmal

00:38:14: um die ganze Welt reisen, es gibt genauso viele kleine, oder noch nicht immer kleine,

00:38:20: aber hochteilentierte Winzer, oder Winzerinnen, die bei uns in Deutschland hier tolle Sachen machen,

00:38:24: wo man manchmal die höchste Qualität vor der Haustür hat, aber dann doch lieber immer auf die

00:38:31: Narben geht, die man sowieso schon kennen, weil man natürlich da auch qualitätsmäßig sowieso

00:38:35: darauf vertrauen können, aber ich würde sagen bei uns in Deutschland, auch in einigen Anbaugebieten,

00:38:40: selbst wenn wir uns mal reingauen, manchmal ist es ein bisschen verschlafen vielleicht,

00:38:43: gelten oder aristokratisch, sagt man so schön, gibt es viele kleine Weinbautealente,

00:38:50: die einfach Spaß machen zu verkosten und wo man einfach mal auch mal sehen kann,

00:38:55: was in Zukunft draus wird. Was hast du da in den letzten zwei, drei Jahren, wo du sagst,

00:38:59: das kann um den bekannten Namen des Wasserreichen oder geht einen ganz anderen Weg und interpretiert

00:39:06: vielleicht auch diese Gebiete oder verschiedene Rebsorten neu?

00:39:08: [MUSIK]

00:39:18: [MUSIK]

00:39:40: [MUSIK]

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00:39:58: Das ist so irre langweilig. Also nahezu jeden der Sommys, die man fragt, welche Rebsorte sie werden, was die Lieblingsrebsorte ist, was die Königin der Rebsorte ist, was der Gott der Rebsorten ist oder was auch immer.

00:40:10: Es kommt eigentlich nahezu immer Riesling raus und ich kann mich von der Faszination für diese Rebsorte eigentlich auch nicht ausnehmen.

00:40:18: Es ist eine Rebsorte. Im Zweifel geht Riesling immer und ich verstehe eigentlich fast nicht die Zeit, als Riesling keine Präsenz hatte vor 20, 30 Jahren, als Riesling skeptisch, als Riesling kritisch betrachtet wurde, weil es auch damals schon großartige Rieslinge gab.

00:40:35: Ich erinnere mich an eine Situation, als das damals wie heute sehr engagierte Weingut Dr. Birkleem Wolff sich auf die Fahne geschrieben hat.

00:40:44: Wir wollen den exklusivsten, den besonders außergewöhnlichsten Weiswein in Deutschland produzieren. Unser Küchenstück sollte mal einen dreistelligen Betrag aufrufen können, was damals utopisch war.

00:40:56: Und wir fingen an, mit dem Weingut zusammen Jahrgangsvertikalen zu probieren und Jahrgangsvertikalen im Vergleich mit dem Morosche.

00:41:03: Also wir hatten teilweise 10 Jahre Le Morosche im Vergleich mit Küchenstück.

00:41:08: Das Gleiche haben wir mit Chasson Morosche aus der Lage Kayeré zusammen mit dem Pechstein gemacht und zwar teilweise sehr erstaunlich, wie viel Parallel der es dort gab.

00:41:17: Deswegen würde ich heute 25 Jahre danach, 25 Jahre nach diesen Proben, wo der deutsche Riesling wieder das Grenommet zurückerlangt hat, was er vor 100 Jahren hatte, wovon die Winzer vor 30 Jahren geträumt haben.

00:41:31: Florian sehr gerne einen Riesling offerieren.

00:41:34: Ihnen zu einem Riesling einladen, Ihnen von einem Riesling begeistern.

00:41:38: Ein Riesling von Dr. Birkley-Bolfe aus Wachenheim.

00:41:41: Ein Ropatzberger Reiterfahrt.

00:41:43: Und das Spannende bei dem finde ich, dass er nicht diese kargeseite, diese extrem reduzierte Seite des Rieslings darstellt, demonstriert, sondern die emotionale, die etwas ausdruckstärkere, die etwas plakativere, die etwas opulentere Seite des Rieslings.

00:42:00: Interessant, dass viele, obgleich sie Riesling leben, gar nicht im Sinn haben, woher diese Duftseite kommt, dass diese vom Traminer stammt.

00:42:09: Laut einer DNA-Analyse von Dr. Ferdinand Regen aus dem Jahre 1998 sind die natürlichen Eltern des Rieslings, wie dies für die Fähre Syvestris und Traminer gekreuz mit weißem Heunisch, also Gésblanc, also der eigentlich fast Vaterrebsort von unglaublich vielen Weinen.

00:42:29: Von der Wildrebe stammen die Kleinbären und die Frosthärte vom Traminer die würzigen Noten, während der Heune später Reife, Robustheit und Säurepotenzial einbrachte.

00:42:39: Neure DNA-Analysen von 2021 bestätigen eine Kreuzung zwischen unbekannter Muttersort und Gésblanc.

00:42:46: Wenn man manchmal so eine Dezent-Übereife-Variante des Rieslings probiert, dann kann man sehr viele Parallelen zum Traminer erkennen, was ich total spannend finde und was in diesem Reiterfahrt durchaus zum Tragen kommt.

00:43:01: Wahrscheinlich der Lage geschult, dass es eine besondere Lage der Reiterfahrt dessen Namen auf die Römer zurückgeht, die eins mit ihren Pferden dort entlangsogen, erstreckt sich südöstlich und ansteigend zum Waldrand hin.

00:43:13: Hierher ist ein fast mediterranes Klima begünstigt durch die Wärmespeicherung der Mauern und die Sonnenreflektion.

00:43:20: Die Lage liegt zwischen 130 und 190 Meter über Meerespiegel und zeichnet sich durch eine geringe Hangeleitung aus.

00:43:25: Vor Millionen von Jahren entstand durch geologische Aktivitäten der Oberreingraben, der später durch Sä-Dimenzablagerung gefüllt wurde.

00:43:34: Die Bodenbildung des Reiterfahrts ist vielschichtig mit hohen Ansteinen an Sanden, lemmigen Sanden und buntsanden.

00:43:41: Die Kalk-Einlagerung in dieser Lage verleihen den Wein eine rohe Reifepotenzial und eine unverkennbare Säurestruktur geparkt mit gelben Fruchtarum, was dem Reiterfahrt richtig und mehr als anzuschmecken ist.

00:43:55: Die Lage Reiterfahrt ist vom Verband VDP klassifiziert und gehört zu den Spitzenlagen mit hohem Qualitätsanspruch.

00:44:01: Und genau das finde ich ist diesem Wein ohne gleiche Anzuschmeck.

00:44:06: Jetzt, in dem Augenblick, würde ich Florian mit einem Reiterfahrt begeistern wollen. Mal schauen, ob mir das gelingt.

00:44:12: Also da ich jetzt zum Beispiel bei neuen Lebensarten, ja, der ist schwieriger, der ist schon bei Riese und Pino zum meisten hier.

00:44:23: Aber ich finde es so wie der Alexander Schregel, der sonst auch beim Wein-Gutleitz in Rüdesheim beschäftigt ist.

00:44:30: Er macht ein eigenes Projekt seit, ich glaube jetzt ist es, jetzt kommt der dritte Jahrgang.

00:44:34: Das sind hervorragende Rieslinge, so ein bisschen dieser etwas kühleres Stil und einfach ehrliche Beine mit viel Rückgrat.

00:44:46: Und vielleicht ist es zwar so ein bisschen reduzierter der Rieslinge-Skriptil mit weniger Schwefel und Co.

00:44:54: Aber jetzt nicht irgendwie grenzwertig, sondern einfach trinkig, modern.

00:44:58: Und vor allem durch die fünf Lagen dabei, also wirklich eine gewisse Lagentypizität und Unterschied in den verschiedenen Geschichten.

00:45:07: Dann der Alex Knaus-Salterin Castro, der ist beim Wein-Gutleitz Jakob Kühlen.

00:45:13: Da eigentlich auch hauptsächlich dabei, wenn er macht, dass ich glaube, der Alex Knaus ist auch schon länger, ich glaube, er macht schon vier oder fünf Jahre seine Weine.

00:45:20: Das ist natürlich eher so ein hier nicht unnatural Naturwein, aber ich finde vor allem auch mit einem sehr trinkigen Charakter,

00:45:27: weil es einfach die Weine sind nicht nur irgendwie typ- und wreckig, sondern die Weine haben vor allem auch viel Substanz.

00:45:33: Ich finde auch, das kann gut reifen, also das habe ich mir, also seitdem ich die Weine das erste Mal probiert habe, war ich auch immer noch was bei mir im Keller liegen.

00:45:40: Das sind meist die Weinen, die bei den Gästen, wenn sie jetzt auf der Karte stehen und sich sofort getrunken werden oder ankommen, was natürlich auch keiner kennt.

00:45:46: Aber die Jungs fangen da im Leben bei uns ein bisschen ihren Stil zu entwickeln.

00:45:51: Oder, also dadurch, dass er bei mir im Kronenschlösschen auch, wir haben ja immer viele aushälften bei uns, gerade auch beim Gummifestival.

00:45:58: Das sind viele auch von der Uni in Geisenheim, wo die Weinbar-Universität ist.

00:46:03: Und lustigerweise habe ich da auch über viele verschiedene Winzer, die wir da auch kennenlernen.

00:46:07: Die haben irgendwann auch ihre eigenen Projekte angefangen haben zu betreuen.

00:46:11: Somit hat man dann manchmal einen kleinen Zugang zu recht interessanten, kleineren Weinbar-Projekten.

00:46:18: Ob das dann immer mal größer wird, ist dann manchmal die Frage.

00:46:21: Aber das gehen ja schon viele Wein-Palänte auch auf die Uni.

00:46:24: Und manchmal hat man die Schnittstelle, die sich dann doch auch für Wein interessieren.

00:46:27: Und dann laden sie bei uns, um am Gummifestival mal mitzuhelfen.

00:46:31: Die helfen dann da aus und können die Weinbar mitprobieren?

00:46:33: Genau, genau.

00:46:35: Also beim Öffnen, dass sie halt ihr Probeschlöckchen damit bekommen und dadurch aber ein eigenes...

00:46:39: Ja, genau, genau.

00:46:40: Ein bisschen aufbeugt und spannend.

00:46:42: Also der Reingehau ist doch noch nicht so verschlafen und abgerast, wie viele vermuten.

00:46:46: Es passiert auch da was?

00:46:48: Ja, genau, es passiert auch da was.

00:46:51: Und man kann es ja manchmal ein bisschen öfters erwähnen, weil natürlich irgendwie...

00:46:54: Ich darf mal bitte, wie dann Hessen oder die Pfalze, der verschiedenste Weinbauverein,

00:47:00: oder Co. ein bisschen mehr im Fokus ist, aber es passiert auch im Reingehau was.

00:47:05: Manchmal ist es eine kleine Reform, wo man muss ein bisschen tiefer reinschauen.

00:47:09: Aber das ist ja, denke ich, auch für uns so.

00:47:11: Wir haben jetzt gerade auch ganz spannend, wie gesagt, diese kleinen Sachen drum herum zu entdecken.

00:47:16: Oder ich hatte jetzt, hatte ich letztes Jahr im Sommer bei dem befreundeten Weinhändler

00:47:23: einen Winzer kennengelernt, der Florian Reus, der in Franken auf, ich glaube,

00:47:27: ist in dem halben Händler, wo der Wein macht.

00:47:30: Und der, ja, und der hat Winzer auch gelernt, das war eigentlich eher so ein Hobby,

00:47:35: weil er in der Maus ist, der Ultramarathonläufer, oder das ist auch sein Beruf eigentlich.

00:47:40: Das ist jetzt Beruf?

00:47:42: Ja, also er war auch Weltmeister, also da läuft man irgendwie tagelang,

00:47:46: ich kann das nicht so ganz nachvollziehen, aber jeder hat ja ein Hobby.

00:47:49: Und er macht eben auch Wein und das, also die Produkte,

00:47:54: ich habe letztes Jahr probiert, es gab so ein Charonet, Weißbegunter Silvana,

00:47:57: aus Randersacker, ist absolut faszinierende Weine

00:48:00: und hätte mich jetzt eine Kollegin nicht drauf gestoßen,

00:48:03: hätte ich wahrscheinlich nie entdeckt, aber seitdem kennen wir uns jetzt auch der Florian und ich.

00:48:08: Und ja, wir haben jetzt auch schon mal das erste Projekt zusammen gemacht,

00:48:12: weil einfach das ist für mich so vielleicht, ich habe das jetzt ja eine ganz, ganz kleine Welt

00:48:18: und er eben da schon noch, finde ich, in der Qualität Charonet oder Weißbegunter produziert,

00:48:24: die man es in Deutschland vielleicht selten gesehen hat.

00:48:26: Aber wie gesagt, ein halber Hektar, da spricht es ja nicht immer viel Wein.

00:48:29: Was heißt, ihr habt ein Projekt zusammen gemacht,

00:48:31: dass eher Weine für dich exklusiv produziert, oder?

00:48:35: Nee, also das ist das erste Mal, war natürlich, dass ich ihn mit meiner kleinen Firma,

00:48:42: die ich gegründet habe, eben auch für Kommunikation, Weinhundle, etc.,

00:48:45: dass ich ihn damit reingenommen habe und für ihn wissen auch Kommunikation mitmache,

00:48:49: weil er ist nämlich auch ein Typ, der macht sehr gut Wein,

00:48:54: drüber sprechen ist immer für den einen oder anderen Winzer eine schwierige Sache.

00:48:58: Und ich als Sommier kann, ich weiß nicht, ob ich Wein machen kann,

00:49:01: ich habe zumindest noch nie wirklich ausprobiert, außer in einem Weinbaupraktikum,

00:49:04: aber ich kann halt gut drüber sprechen und habe vielleicht auch die Kanäle oder einfach die Möglichkeiten,

00:49:10: die Produkte, die man schon darzustellen, in Weinproben, Veranstaltungen oder eben auch,

00:49:16: wie gesagt, in meinem Newsletter, den ich mache, wo ich einfach versuchen möchte,

00:49:22: auch jungen Talent in eine Bühne zu geben, denn nach Expertise und nach Auskunft über Wein

00:49:32: oder flüssige Getränke wird man ja ständig gefragt,

00:49:35: sei es von Gästen oder auch mal von extern, das kommt schon viel vor.

00:49:40: Und ja, da habe ich ihn eben dann auch damit aufgenommen

00:49:44: und wie gesagt, mache ich für ihn so ein bisschen Kommunikation mit,

00:49:46: um in einfach wirklich mal hier richtigen Stellen zu platzieren,

00:49:50: damit eigentlich unterm Streich, das ist eigentlich ganz einfach für die Philosophie,

00:49:54: dass es mehr besseren Wein für die Leute gibt.

00:49:57: Du hast eine eigene Firma gegründet, also jetzt neben dem Kultursum,

00:50:01: wenn du Langeweile hattest oder wenn du aufgesehen hast,

00:50:04: wenn es sich das ganze Jahr Grooming Festival ist oder warum?

00:50:08: Weil es mir schon zu langweilig geworden ist, nein, es ist eher so.

00:50:13: Also ich möchte in naher Zukunft eben auch probieren,

00:50:18: gerne den Master-Sommerier zu versuchen, wenn ich denn dann eine Einladung bekomme.

00:50:23: Also da habe ich den Advanced schon gemacht.

00:50:25: Und das ja so ist, wenn man, glaube ich, so eine der schwierigsten Prüfungen der Welt,

00:50:30: wenn es um Wein aus dem Gehiebereich abschließen will,

00:50:32: man braucht natürlich extrem viel Training, extrem viel Routine

00:50:35: und für mich war es irgendwie noch so ein weiterer Aspekt,

00:50:37: dass ich mich mit Weinhandel auseinandersetzen möchte,

00:50:40: um mehr mit dem, das ist mein Hobby oder Hobby oder Passion Wein,

00:50:45: mehr in eine wirkliche Routine noch einfass.

00:50:49: Und da ich schon immer angefragt wurde, auch viel von Gästen,

00:50:52: auch wegen privaten Weinkellermanagement und so was,

00:50:57: aber ich habe gesagt, ich kombiniere das Ganze, gründet mir eine Firma dafür

00:51:02: und habe jetzt eben einen kleinen Weinhandel mit Consulting

00:51:07: für Weinkellermanagement, Veranstaltungen, Reithändenpoben,

00:51:12: im Prinzip alles, wo ich so komplett meine eigene freie Hand habe,

00:51:16: wo ich mich noch mal komplett austoben kann, was mir aber auf der anderen Seite

00:51:19: eben jetzt nicht nur hilft, um meine Flaschen alle zu organisieren,

00:51:23: gerade in dem Jahr, wo ich auch für das zweite Mal beim ersten Mal

00:51:27: Advanced durchgefallen, wo ich das zweite Mal draufgeübt habe,

00:51:31: habe ich in dem einen Jahr Vorbereitungszeit, glaube ich,

00:51:33: knapp 800 Flaschen verkostet.

00:51:35: Und es ist natürlich ganz praktisch, wenn du dir die Sachen dann auch

00:51:38: ein bisschen, ich sage mal, rappatiert tun kannst.

00:51:41: Und ja, die andere Sache ist einfach, ich habe halt einfach gemerkt dabei,

00:51:44: durch die vielen Kontakte, die ich habe, dass ich meine Expertise,

00:51:47: die ich mittlerweile ja auch aufgebaut habe,

00:51:50: einfach extrem gut weitgegeben kann.

00:51:52: Und das interessiert mich brutal.

00:51:54: Nebenher hat man Haupttätigkeit, in meinem Kronenschlösschen,

00:51:57: einfach, ich habe den Leuten dabei zu helfen,

00:52:00: in der besseren Wein zu trinken, oder auch besser,

00:52:03: oder auch dementschwerchen besser zu beraten.

00:52:05: Für einige Weingüter darf ich ab und zu auch mal ein bisschen was

00:52:07: von ihrem Premium Wein mit verteilen und die richtigen Kunden,

00:52:10: damit es auch dort hinkommt, wo es getrunken wird

00:52:12: und nicht nur quasi verkauft.

00:52:15: Und dann steht es zwei Tage später wieder im Internet,

00:52:17: sondern ja, einfach da um der, ja,

00:52:21: man macht die Weinwerte damit, kein Stückchen besser,

00:52:25: vielleicht ein kleines bisschen, aber das in der globalen Geschichte,

00:52:28: wenn es um feinem Wein geht, ist das bei uns ja

00:52:31: ein ganz kleiner Prozentsatz.

00:52:33: Aber ja, für mich war das ganz wichtig,

00:52:35: dass ein bisschen Selbstverwirklichung zum Hobby

00:52:38: und auch wenn jetzt vielleicht ein oder andere,

00:52:40: ja jetzt hast du noch eine Firma gegründet,

00:52:42: du hast überhaupt noch Freizeit und Co.

00:52:44: Das ist da für mich, sich die Freizeit vorher eben auch immer

00:52:48: um Wein gedreht hat oder natürlich auch um meine Frau oder die Familie.

00:52:52: Es ist schon so, dass meine Frau sich,

00:52:55: ich glaube, seit über 18 Jahren,

00:52:57: als auch schon daran gewöhnt hat, dass ich da ein bisschen bescheuert bin.

00:53:00: Aber das ist eben so, das ist das Ziel, was ich machen möchte,

00:53:04: ich möchte diesen Maßhaushormie probieren

00:53:06: und will mich halt bestmöglich dafür vorbereiten.

00:53:08: Dafür war mir das irgendwie ganz wichtig,

00:53:10: da nochmal diesen Aspekt mit Weinhansen,

00:53:12: Veranstaltungen auch selbst in der Hand zu haben

00:53:14: und da nochmal was zu machen.

00:53:16: Und da ich die Anfragen sowieso immer auf dem Tisch hatte,

00:53:18: habe ich gesagt, ich probiere das jetzt einfach mal aus,

00:53:21: um mal zu schauen, wie ich so was denn kann.

00:53:26: Ich bin selber jetzt, ich bin 36, ich sage kein Alter.

00:53:31: Also ich kriege zwar auch schon graue Haare,

00:53:34: ob die vom Gummifestern bekommen, weiß ich nicht,

00:53:36: aber sie kommen.

00:53:37: Aber es ist auf jeden Fall so,

00:53:39: ich muss nur ein bisschen arbeiten bis zur Rente

00:53:42: und ich werde auf jeden Fall immer was mit Wein und Gastronomie machen,

00:53:46: was ich in den nächsten 10, 15, 30 Jahren genau mache.

00:53:51: Das weiß ich aber nicht.

00:53:52: Ich habe da keinen Karriereplan.

00:53:53: Ich fühle mich im Kronenschressin so, wie es ist, superwohl.

00:53:55: Ich bin auch schon über 10 Jahre dort

00:53:57: und hatte aber für mich irgendwie so den Gedanken,

00:53:59: ich brauche noch so einen weiteren Aspekt,

00:54:02: der mich fordert und fördert

00:54:04: und vorher waren das vielleicht Wettbewerbe

00:54:07: oder vielleicht auch Fortbildungen gewesen.

00:54:10: Und die nächste große Frage wird sich stellen,

00:54:13: wenn ich das mit dem Massesommer jedanmal probier

00:54:15: oder probiert habe, nachdem wie erfolgreich es ist,

00:54:18: was ich mit mir selber und meinen Interessen

00:54:23: mit Wein, Spülthosen und Co. anfangen möchte.

00:54:26: Ich finde die Konstellation, die du da lebst,

00:54:28: eigentlich auch extrem spannend, weil die meisten,

00:54:31: oder es gibt ja nicht wenige Kollegen,

00:54:33: die aus dem Restaurant rausgehen,

00:54:35: die eine gewisse Zeit dort und auch sehr erfolgreich waren,

00:54:38: anfangt zu beraten oder in den Handel wechseln,

00:54:41: aber sie verlieren dann ganz oft dieses Händchen für Wein.

00:54:45: Sie verlieren die Emotionen für Wein,

00:54:48: welchem Handel realistisch betrachtet,

00:54:51: probiert man Weine anders und oftmals auch gar nicht.

00:54:55: Weil die Weine da nicht, wenn sie im Restaurant jeden Tag offen

00:54:58: zur Verfügung stehen.

00:54:59: Auf der anderen Seite finde ich es mit deinem Bewusstsein sehr,

00:55:01: sehr spannend.

00:55:02: Das hat ja kaum jemand so viel Erfahrung für große Weinkeller,

00:55:05: wie du, durch eurem Weinkeller,

00:55:07: den du ja auch von Grund auf neu konzipiert und konstruiert hast

00:55:12: und nochmal von links nach rechts gekrempelt hast.

00:55:15: Und so geht es natürlich vielen Gästen auch,

00:55:17: dass die als weinsammler große Keller haben

00:55:21: und irgendwann, weil es halt mal ein Hobby war,

00:55:23: man gewohnheitsmäßig irgendwas kauft,

00:55:25: dann nicht mehr weiß, welche Weine irgendwo stehen

00:55:28: und es ist natürlich schade, wenn Weine zu alt werden

00:55:31: oder zu reif werden oder nicht mehr getrunken werden können

00:55:34: und da eine entsprechende Hilfe zu haben.

00:55:37: Und ich glaube, dass du stetig durch diese Doppelsituation

00:55:41: eine gewisse Erfüllung auf der einen Seite,

00:55:44: aber eben auch das Euphorische auf der anderen Seite bewahrst

00:55:47: und der Massasomi soll jetzt die Ergänzung des Ganzen sein.

00:55:50: Warum Massasomi, warum nicht Mastau Wein?

00:55:52: Weil es sind ja mehr oder weniger immer die Gretchenfragen.

00:55:55: Was macht der eine, was macht der andere?

00:55:57: Nützt dir das eine mehr sowohl in der Entwicklung

00:56:00: als auch im Restaurant als das andere?

00:56:02: Oder du sagst, du hast ja keinen Lebensweg,

00:56:05: aber bei deinem Gedanklichen,

00:56:07: siehst du dich eher als MS als MW?

00:56:11: Ja, also es ist ja schon so,

00:56:15: dass ich meine, diese ganzen Fortbildungen,

00:56:18: also diese extreme Variante,

00:56:20: die ich mit MS oder MW machen möchte,

00:56:23: da ich von vornherein mich auf diesen Sommiweg bewegt habe,

00:56:28: habe ich mich dafür entschieden,

00:56:31: dass wenn ich was in diese Richtung mache,

00:56:33: dass ich Massasomi hier machen möchte,

00:56:35: weil Mastau Wein,

00:56:36: ich habe mich ja nicht genügend mit auseinandergesetzt,

00:56:38: aber von meinem Bezugspunkt aus

00:56:41: dreht sich es dann mehr um Wein-Schandalismus

00:56:45: und auch Weinmarketing.

00:56:47: Und der Massasomi ist ja fokussiert auf den Service,

00:56:52: also auf den Wein-Service an sich

00:56:54: und die Arbeit im Restaurant, wo ich mich selber auch sehe.

00:56:57: Ich habe mich ja gereizt,

00:57:00: es ist nur 2-3% schaffen, diese Prüfung

00:57:03: und irgendwie reizt es mich immer heraus.

00:57:05: Das hat dich gereizt, oder?

00:57:06: Die ein bisschen schwieriger sind,

00:57:08: weil immer wenn mir jemand sagt, ich kann irgendwas nicht,

00:57:11: dann probiere ich es gerne aus.

00:57:13: Wenn ich mich dafür restlos begeistern kann

00:57:16: und ich habe die eine Variante,

00:57:18: oder Massasomi,

00:57:20: aber ich mache das jetzt nicht,

00:57:22: ich mache das wirklich nicht,

00:57:24: um dann irgendwie besseren Job

00:57:26: oder einen anderen Job zu machen zu können

00:57:28: oder mich für irgendwas anderes zu qualifizieren.

00:57:30: In Deutschland ist das eigentlich gar nicht nötig,

00:57:33: aber international vielleicht,

00:57:36: aber es ist so der persönliche Ärger.

00:57:39: Ich mache das wirklich nur für mich selber,

00:57:41: das habe ich im Vorhinein gesagt,

00:57:43: ich habe mich an Wettbewerben, Fortbildungen etc. gemacht,

00:57:46: da habe ich immer gesagt, das mache ich nicht für den Betrieb

00:57:49: oder für andere, ich mache das immer nur für mich,

00:57:52: um mich selbst ein bisschen zu challenging

00:57:58: oder auch um mich selber weiter und vorzubilden.

00:58:00: Das war eigentlich der Grundgedanke,

00:58:02: warum ich auch mal die ersten Wettbewerbe gemacht habe,

00:58:04: dass ich mich fortbilde.

00:58:06: Da hast du ja einige gemacht,

00:58:08: das war ja kaum jemand bei Wettbewerben so erfolgreich wie du,

00:58:11: ich bin jetzt zuletzt als Deutschlands bester Sommie.

00:58:14: Dass nicht alles irgendjemand gesagt hat,

00:58:17: die Nase ist der beste, sondern durch einen Wettbewerb,

00:58:20: also durch Leistung, durch Wissen, durch Verkostung,

00:58:23: durch die eigene Hand und das eigene Wissen sozusagen.

00:58:28: Das ist ja nochmal eine ganz andere Nummer.

00:58:31: Ja, in dem Fall ist es so,

00:58:33: als ich meine, es gibt natürlich auch viele Auszeichnungen

00:58:36: Sommie jedes Jahres oder wie auch immer,

00:58:39: wo man dann gewählt wird.

00:58:41: Aber beim besten Sommie Deutschlands ist es wirklich so,

00:58:43: die Sommietroffie ist ja ein Wettbewerb

00:58:46: und jedem Freitag mitzumachen.

00:58:49: Und dann geht es eben durch die verschiedenen Etappen

00:58:52: und wenn man jetzt zum Ende, wie gesagt, ich habe es letztes Jahr

00:58:54: ganz erfolgreich geschafft,

00:58:57: dann hat man da eben auch die Möglichkeit,

00:58:59: sich dafür zu setzen,

00:59:00: weil ich dieses Jahr Deutschland als Vertreter

00:59:03: bei der Europameisterschaft repräsentiere

00:59:05: und nächstes Jahr dann Weltmeisterschaft.

00:59:07: Also es kommen immer irgendwo auch Schritte

00:59:10: oder Herausforderungen hinzu.

00:59:12: Wie gesagt, es ist gar nicht so egoistisch gedacht.

00:59:15: Ich habe diese Sachen nie gemacht,

00:59:18: um jemand anderen etwas zu beweisen

00:59:23: oder weil ich irgendwie so ein Konkurrenz Gedanken hatte,

00:59:26: sondern ich wollte immer schauen,

00:59:27: dass ich selber besser werden kann

00:59:30: und auch im Vergleich mit anderen,

00:59:32: aber auch es ist ja so,

00:59:34: dass ich in vielen Sportarten,

00:59:36: was so Sportart vielleicht bezeichne,

00:59:38: oder in vielen Berufs-

00:59:41: Berufen herrschte auf so ein Konkurrenzdenken,

00:59:43: ich finde aber gerade so in der Gastronomie

00:59:45: und vor allem im Sommie-Bereich,

00:59:47: habe ich das nie so wahrgenommen,

00:59:49: dass man auch auf Internationalen mitbewerben,

00:59:51: dass man irgendwie Konkurrenten nebeneinander hat.

00:59:53: So ist es immer Mitstreiter und Kollegen,

00:59:56: Kollegen, die dieselbe Arbeit,

00:59:58: vielleicht in anderen Restaurants,

01:00:00: in anderen Hotellen, in anderen Landmärkten,

01:00:02: aber es ist nie so ein Konkurrenzdenken,

01:00:04: dass man macht das immer zusammen

01:00:06: und der oder die Beste,

01:00:08: oder an dem Tag vielleicht auch die bessere Leistung abruft,

01:00:11: gewinnt dann, aber alle, die schon dort sind

01:00:14: und sich auch diese Herausforderungen stellen,

01:00:16: haben an sich ja schon gewonnen.

01:00:18: Also ich finde dieses Konkurrenzdenken,

01:00:20: es gibt es bei den Sommie-Bewerben, finde ich,

01:00:22: weil ich das nie so wahrgenommen habe,

01:00:24: bei der Sommie Trophy,

01:00:26: ich habe mich aber insgesamt viermal mitgemacht,

01:00:29: oder auch andere Wettbewerbe,

01:00:31: habe ich auch öfters mal gemacht.

01:00:33: Das war immer was sehr, man hat sich auch darauf gefreut,

01:00:36: die Kollegen zu treffen, sich auszutauschen,

01:00:38: dann eben gemeinsam so ein Wettbewerb zu bestreiten

01:00:41: und dann eben auch, ja, man freut sich natürlich auch

01:00:44: für die anderen oder die anderen,

01:00:46: natürlich bereitet man sich auch ein Stück weit darauf vor,

01:00:49: aber es ist nie ein riesen Gegenteil

01:00:53: oder Konkurrenzgedenke dabei.

01:00:55: Also das habe ich wirklich nie so wahrgenommen,

01:00:57: deswegen habe ich es auch mal so positiv wahrgenommen,

01:01:01: diese ganzen Wettbewerbe,

01:01:03: weil es einfach immer eine Fortbildung

01:01:06: unter, vielleicht nicht, sag mal,

01:01:09: unter sportlichen Aspekten war.

01:01:12: Das finde ich auch, dass es bei uns in der Branche,

01:01:15: also bei den Sommies, relativ wenig Hauen und Stechen gibt

01:01:17: und ich höre auch ganz viele Kollegen,

01:01:19: die früher, keine Ahnung, bei der Truffi-Royna

01:01:21: oder sonstiges mitgemacht haben,

01:01:23: was ja schon jetzt fast Jahrzehnte her ist,

01:01:26: dass sie eben dort gegeneinander, miteinander

01:01:28: angetreten sind.

01:01:30: "Ach, bei dem war ich mit der Truffi-Royna

01:01:32: oder da habe ich das gemacht."

01:01:34: Bei dem Ausscheid ist es immer dieses Event des Erlebnis

01:01:37: und die Weiterentwicklung,

01:01:40: die viele da heraus wertschätzen

01:01:43: und da heraus genießen.

01:01:47: Also daher stimm ich dir vollkommen zu,

01:01:50: dass es das eben nicht gibt, diesen extremen Night-Gedanken.

01:01:53: Auf der anderen Seite siehst du eine übergeordnete Rolle

01:01:56: von Sommies, also neben der Arbeit im Restaurant,

01:01:59: dass man sagt, man sollte sein Wissen weitergeben,

01:02:03: man sollte publizieren, man sollte präsentieren,

01:02:06: andere unterstützen, Fortbilden, Ausbilden

01:02:09: oder sonstiges oder sollte jeder für sich selber versuchen,

01:02:12: der beste, schönste, schnellste zu sein.

01:02:15: Nee, also ich denke, der andere wichtigste Aspekt

01:02:19: ist eben auch, Wissen und Expertise weiterzugeben.

01:02:22: Weil niemand hat was davon, wenn man alles nur für sich behält.

01:02:27: Natürlich, ich habe das für mich alles gemacht,

01:02:30: aber ich habe trotzdem immer alles weitergegeben.

01:02:33: Also das ist in meiner Form zum Beispiel, kann ich halt sagen,

01:02:36: wir haben bei uns im Team zum Beispiel,

01:02:39: also wir sind ja alle Sommies bei uns.

01:02:41: Im Restrom mehrere.

01:02:43: Ja, insgesamt, wie du es momentan siehst, sind 6,

01:02:47: 11 Wissen, also wir sind 7 ausgelernte

01:02:50: und 6 davon haben auch ein Sommieabschluss,

01:02:53: bzw. sind gerade dabei.

01:02:55: Nur mein Steffer-Däter, aber der hat schon so lange mit Wein zu tun,

01:02:58: der braucht kein Sommie hier mehr.

01:03:01: Aber so haben wir eigentlich immer bei uns

01:03:03: ein, zwei Sommies in Ausbildung,

01:03:06: also die dann halt in Koblenz gerade muss sind

01:03:09: oder was machen, dann haben wir auch

01:03:12: also die einen machen dann gerade "Cold of Master's Sommie",

01:03:15: "Intro Certified", die andere Person macht "Advanced".

01:03:18: Zum Beispiel auch das der deutsche Meister von Shenrodis,

01:03:21: das ist auch bei uns, das ist ein Teilzeits-Sommie bei uns,

01:03:24: also der ist nur 15 Stunden die Woche da, das ist ein Student.

01:03:27: Also, ja, also wir geben es halt,

01:03:31: oder ich versuche das immer intern weiterzugeben,

01:03:34: dass wir eben auch so sein Trainingsgruppen und Co.

01:03:36: bilden, damit man sich gegenseitig immer ein bisschen pushen kann

01:03:39: und die andere Sache. - Wie sich das ausgeben,

01:03:41: geht ihr da in Thema in die Woche und sagt jetzt,

01:03:43: bearbeiten wir Rone oder Begunnt oder

01:03:46: Jahrgang 75, fast alles? - Ja, also ab und zu gebe ich

01:03:50: auch mal Hausaufgaben, aber das funktioniert immer nicht so gut.

01:03:53: Aber ja, man muss natürlich selber auch schon was tun dafür,

01:03:57: man kann nicht mehr nur darauf warten, dass einem jeder alles erzählt.

01:04:00: Da muss sich das selber schon auch ein bisschen reinhängen.

01:04:03: Aber naja, wir versuchen uns dann regelmäßig

01:04:05: Verkostungen zu treffen oder ich organisiere was

01:04:07: oder Schicksale auch auf Wein reisen.

01:04:09: Also, weil ich erstens habe natürlich selber nicht immer Zeit,

01:04:12: ich sind nicht in Wein reisen, die Gott sei Dank manchmal

01:04:14: angeboten werden, wahrzunehmen, sondern versuche auch,

01:04:17: dass unsere Sommies, komm' ich Sommies, auf die Reisen gehen.

01:04:20: Man muss nicht bei Wettbewerben mitmachen,

01:04:22: ist überhaupt nicht zwingend, aber dass man sich da eben immer

01:04:25: auch weiterentwickelt oder vor allem auch, dass wir die offenen

01:04:28: Weine regelmäßig auseinandernehmen und dann eben auch,

01:04:31: okay, das kommt aus welchen Kumpelgebieten,

01:04:33: was sind dafür Rebsorten, wie schmeckt sowas.

01:04:35: Und vielleicht, da habe ich zum Beispiel ein Kollege,

01:04:37: der aus Kroatien ist, der hat mir letztens auch mal

01:04:40: eine aus Kroatien mitgebracht, weil es für mich

01:04:42: jetzt auch relativ viel neu, da kenne ich mich jetzt gar nicht so aus.

01:04:45: Also, es kann ja jedem, jeder vom anderen was lernen.

01:04:49: Man muss es nur wollen.

01:04:51: Und die andere Sache ist auch, also bei Jakan Würzburg war ich auch

01:04:55: lange Zeit als Dozent dabei.

01:04:58: - Hast du Zent hab ich gelesen, genau, Wahnsinn.

01:05:00: - Genau.

01:05:02: - Ich habe dann zum Beispiel auch so, also ich habe es vom Käse,

01:05:05: Service am Gast, Wein und also Menü, Karte und Speisenkunde,

01:05:11: habe ich gemacht.

01:05:13: Also ja, also das Wissen muss auf jeden Fall weitergegeben werden

01:05:16: auf der einen Seite natürlich an die Mitarbeiter

01:05:18: oder an die zukünftigen Sommeges und Sommeehernen,

01:05:21: denn das ist grunddessen, warum sich Berufe weiterentwickeln

01:05:26: oder auch nicht.

01:05:28: Ja, denn genau bei uns ist zum Beispiel auch dieses Thema

01:05:30: ich bin ja nicht der einzige Sommeehler bei uns,

01:05:32: aber natürlich wird sich immer viel auf mich bezogen,

01:05:35: weil ich es am Ende dann natürlich doch entscheide oder mache,

01:05:38: weil ich dann auch mit die längste Erfahrung habe

01:05:41: und viele bei uns auch einige, nicht viele, aber einige,

01:05:44: die bei uns dann waren, die dann auch 3, 4 oder 5 Jahre

01:05:47: als Sommeehler mitgearbeitet haben oder 1 oder 2 Jahre gehen

01:05:50: danach ihren Weg und werden dann selber irgendwo Sommeehler

01:05:54: oder Sommeehler oder Sommeehler.

01:05:56: - Hast du da schon Ziegkinder, also wo du sagst, die haben

01:05:59: bei mir die Schule durchlaufen oder haben mich geleitet und sind jetzt ...

01:06:04: - Also, also, also, also, da gibt es schon einige,

01:06:07: mit denen ich jetzt gearbeitet habe in den letzten Jahren,

01:06:09: ob die sich immer als Ziegkinder bezeichnen würden,

01:06:11: weiß ich nicht, ich glaube, das ist ein Wort,

01:06:13: Ziegkinder wird keinem so recht gefallen.

01:06:15: Aber, nee, aber es ist dann zum Beispiel jetzt der,

01:06:19: der, der Lennard ist in der Traubit Rimbach, in der Schweiz jetzt,

01:06:23: der hat dort auch relativ großen Keller an zu verantworten

01:06:27: oder auch der, der Oli, der ist wieder in der Hause gegangen

01:06:31: Richtung Mecklenburg-Vorpommern, da ist da jetzt auch Maitre-Zommeehi

01:06:35: in einem, das glaube ich, ein 5-Sterne-Haus, wo er jetzt ist.

01:06:39: Die Hannah ist damals auf die, war auch bei uns

01:06:43: Comic-Zommeehi, ist dann auf die MS Europa, ich glaube,

01:06:46: ich glaube sogar, die fährt immer noch Schiff als, als Sommeehiere dort.

01:06:50: Und ja, da gibt es einige, oder Thomas, der hat, der ist dann danach

01:06:56: ins Paläkoburg gegangen, hat da das Sommeehi gearbeitet,

01:06:59: macht zwar momentan eher Lebensmitteltechnik als, als Studium,

01:07:04: aber ist demweilen trotzdem verbunden.

01:07:06: Also, da gibt es einige, mit denen wir halt über die Jahre gearbeitet haben,

01:07:10: wo dann jeder immer für sich selber entscheiden konnte,

01:07:13: was er eben auch rauszieht.

01:07:14: Die eine war vielleicht ein Jahr da, die andere zwei oder drei Jahre,

01:07:16: manche wirklich auch vier oder fünf Jahre, wo sie halt,

01:07:19: wirklich sagen wir, Freundschaften bei entwickeln

01:07:22: und man freut sich über der Hoft immer,

01:07:24: oder freut sich natürlich dann auch immer, sieht,

01:07:26: dass der Karriereweg dem uns sprechen weitergeht

01:07:28: und dass man den Leuten dann auch so ein paar Tipps geben konnte,

01:07:32: denn ich glaube, mit so einer der größten Geschichten mittlerweile,

01:07:36: die wir heutzutage haben, Sommeehi, es gibt es ja eigentlich mehr,

01:07:39: es ist genug, muss man denken, so viel wie ausgebildet wird.

01:07:41: Das große Problem ist, glaube ich, aber meistens,

01:07:44: ist so nämlich zumindest bei uns, war, dass viele nehmen,

01:07:48: nicht so wahr, wenn sie eine IHK-Prüfung oder eine Sommeehi-Prüfung gemacht haben,

01:07:51: dass es eigentlich nur ein Führerschein ist.

01:07:54: Du musst aber das Fahren, musst du selbst lernen

01:07:57: und teilweise hat das Fahren lernen, eben auch damit zu tun,

01:08:01: dass du vielleicht auch mal ein oder zwei Jahre irgendwo hingehst,

01:08:05: wo du von jemandem lernen kannst, weil ich sage immer,

01:08:08: du musst die Sachen einfach auch, du musst mit den Produkten arbeiten

01:08:12: und auch lernen, damit umzugehen.

01:08:14: Wenn du noch kaum weinig,

01:08:16: sag ich mal, aus Kalifornien geöffnet und verkostet hast,

01:08:18: wird es schwierig für dich sein in deiner ersten Sommeegestelle,

01:08:21: wenn du vielleicht auch gleich hauptverantwortlich bist,

01:08:23: nach der Schule in der Kalifornienkarte zu schreiben.

01:08:26: Deswegen finde ich es schon wichtig,

01:08:28: dass man immer noch mal irgendwo so Köche gehen, auch auf Wanderjahre.

01:08:32: Ich würde jetzt nicht sagen, dass Sommeehi immer groß auf Wanderjahre gehen müssen,

01:08:35: aber man sollte sich zumindest vielleicht überlegen,

01:08:37: auch mal in Läden zu gehen, wo man irgendwie ein, zwei Jahre lang

01:08:40: auch mal was lernen und mitnehmen kann.

01:08:43: Das finde ich ganz relevant.

01:08:45: Da bin ich ganz doll bei dir.

01:08:47: Und ja, Köche machen das auch.

01:08:49: Und man profitiert ja ein Leben lang davon.

01:08:51: Ein Grundproblem unserer Branche ist oftmals,

01:08:54: dass viele, die von der Schule kommen, zu schnell Stars werden.

01:08:58: Weil natürlich die Position zur Verfügung stellen,

01:09:01: die Leute gesucht werden und damit manchmal überfordert werden.

01:09:05: Und ja, wie beim Fahren ist es genauso oder bei der Fahrschule,

01:09:08: dass man auf der einen Seite das Wissen und die Technik mitbekommt,

01:09:12: aber die Philosophie dabei nicht.

01:09:14: Beim Fahren braucht man nicht ganz so viel Philosophie beim Sommeehberuf.

01:09:19: Aber dieses eigentlich über die Dinge hinaus,

01:09:22: das, was sich der Gast selber anlesen kann,

01:09:24: was sich der vielleicht auch Kollege, der zu Gast ist,

01:09:27: oder der Winter auch selber anlesen kann,

01:09:29: dass man das vermittelt, wie wir weinen sind, wie wir weinen anführen,

01:09:33: wie wir weinen betrachten.

01:09:35: Und dazu braucht man manchmal eine Anleitung,

01:09:37: man braucht jemand, den man inspirierend vielleicht betrachten kann,

01:09:40: von dem man an die Hand genommen wird.

01:09:42: Und ich kenne es aus löhren Jahren, als ich damit angefangen habe,

01:09:45: mit dem Beruf, da ist man erstmal in die Schule gegangen sozusagen.

01:09:48: Also man war bei einem großen Haus, bei einem großen Sommeehe,

01:09:51: zu dessen Zeit tätig und hat erstmal mit einer gewissen Routine

01:09:57: auch das Ganze gereifengelernt.

01:09:59: Da finde ich es großartig, dass ihr so viel Sommeehs an der Seite habt

01:10:03: und die eben deine Philosophie dann greifen können.

01:10:06: Hat es zu selber ein Vorbild?

01:10:07: Also hattest du selber jemand, der dich an die Hand genommen hat

01:10:10: oder dem du nacheifern konntest?

01:10:12: Ja, also das ist eigentlich genau die Sache bei mir,

01:10:17: gab es es eben auch nicht.

01:10:19: Also ich habe, dass ich überhaupt in diese Richtung gegangen bin,

01:10:23: dass ich gesagt habe hier, ich mache jetzt ein Sommeehe

01:10:29: oder mache eine Sommeehe Ausbildung.

01:10:31: Das kam auch erst über die Zeit.

01:10:34: Also weil ich hatte irgendwann, als ich Ausbildung gemacht habe,

01:10:39: ich weiß nicht mehr, aber im ersten oder zweiten Lehrjahr

01:10:42: habe ich auch den Rolling Pinder gelesen,

01:10:44: weil der bei uns mit Superdurm lag.

01:10:46: Und da weiß ich, da gab es Rolling Pinder war eben,

01:10:49: also Counter-Five war Gerhard Retter vorne drauf gehabt.

01:10:54: Zu der Zeit war er noch im Adlern als Mädchen in der Sommeehe

01:10:58: und da war es ein Artikel über Sommeehe.

01:11:01: Ich hatte natürlich immer gehört, dass es diesen Beruf gibt,

01:11:05: aber ehrlicherweise habe ich mich damit nicht viel auseinandergesetzt

01:11:08: und war bei uns in der Ausbildung eigentlich so notwendig,

01:11:10: weil wir halt mitteinander bei den deutschen Grenzen zur Österreicher

01:11:13: war mehr Bier, das die man wohl schon auch in Weinkeller hatten.

01:11:16: Aber dann habe ich halt gesehen, okay, das ist eigentlich auch recht interessant,

01:11:23: was so dieses Berufsspektrum hergibt.

01:11:26: Und ich fand es ganz faszinierend,

01:11:28: eben als weitere Fortbildungsmöglichkeit war ich selber eigentlich nicht,

01:11:31: wusste, was ich mit der Ausbildung überhaupt machen wollte,

01:11:34: war er froh, dass ich überhaupt eine bekommen habe.

01:11:36: Von daher war das erstmal ein bisschen spammig.

01:11:39: Und dann habe ich mir mit meinem damalsigen Steffi-Trainer-Restroller drüber unterhalten

01:11:43: und habe gesagt, ja hier ist es so ein Sommeehe,

01:11:45: wir haben ja so etwas gar nicht, ja das sind wir auch zu klein dafür

01:11:47: und das ist aber auch, das ist so ganz speziell, dann ist es super schwierig,

01:11:51: da gibt es nur ein paar Leute, die das wirklich gut können

01:11:53: und es ist wirklich schwierig, so eine Ausbildung zu machen

01:11:56: und mache erstmal deine Ausbildung ordentlich fertig

01:11:59: und dann kannst du mal schauen, ob sowas überhaupt was ist,

01:12:02: weil wie gesagt, das ist viel zu kompliziert.

01:12:06: Das war mir irgendwie immer im Hinterkopf so,

01:12:09: okay, vielleicht kann man das doch mal ausprobieren.

01:12:11: Das war der Tricker, das ist zu kompliziert, da mit einem Wastium-Game.

01:12:15: So ein bisschen, ein bisschen angefixt.

01:12:18: Und ich habe ja eh dann erstmal an der Bar gearbeitet danach,

01:12:22: also habe mich eher, bevor ich dieses Weinthema kam,

01:12:25: vielen Spieltourosen, vor allem mit Whiskey aus dem Hörn der Gesetzen,

01:12:27: das hat ziemlich intensiv und extrem,

01:12:29: ich habe das eigentlich schon abgehalten.

01:12:32: Und dann kam das eigentlich erst in der Schweiz,

01:12:35: also dann bei Kempinski war in Samuritz,

01:12:39: dass du da halt eine Servicestation hattest,

01:12:41: aber der Sommer je muss sich irgendwie, glaube ich, um 50 Tische kümmern,

01:12:46: also hatte er keine Zeit.

01:12:48: Wow.

01:12:49: Und du musst es als Stationskalender eben die Weine selber verkaufen

01:12:53: und in der Aritz in Kempinski, Gratulierbar,

01:12:56: Samuritz war es, dann war es eh so, die Gäste hatten nicht so wenig Geld dabei.

01:13:01: Da lief nicht nur Literware.

01:13:04: Nee, nee, also da habe ich da auch schon Weine verkauft zu vorhandenen Preisen,

01:13:09: wo ich ehrlich gesagt damals noch gar nicht wusste,

01:13:11: was ist ein Chateaubrierung oder was ist ein Chem.

01:13:14: Es ging oft meistens nur darum, den teueren Wein zu verkaufen.

01:13:18: Und da habe ich mich eigentlich erst das erste Mal wirklich mit auseinandergesetzt.

01:13:23: War natürlich auch Produkt und Detailwissen war da ganz wichtig,

01:13:27: also nicht, dass wir jeden Tag eine neue Speisekarte bekommen haben,

01:13:30: zum Auslügleren und Können, sondern auch Weinempfehlungen.

01:13:33: Und es war auch, also wenn das nicht konnte, ist was nicht so lustig,

01:13:36: aber es waren die der besten Schulen, wo ich je war, würde ich sagen.

01:13:39: Und du musst es sicherlich damit auseinandersetzen, das habe ich auch gemacht.

01:13:45: Und dann hat mich eben das nochmal jeneren damals eben auch,

01:13:49: aufgrund dessen, dass meine Verkaufszahlen anscheinend so gut waren,

01:13:52: mich dann immer mit auf Wein proben genommen in der Schweiz.

01:13:54: Und da habe ich mir das erste Mal überlegt,

01:13:56: okay, weil im Hinterkopf war schon der Gedanke,

01:13:59: ich möchte auf die Hotelfachschule gehen

01:14:01: und FMB-Managementere so was mal machen.

01:14:04: Und da kam aber der Gedanke eigentlich so sommer hier,

01:14:07: das finde ich jetzt auch nicht schlecht,

01:14:09: weil nicht nur weil ich jetzt, weil ich dachte,

01:14:12: okay, so was, was der hier macht, könnte ich mir vielleicht auch vorstellen,

01:14:15: sondern auch das Spektrum ist irgendwie ein bisschen spannender,

01:14:18: weil man macht nicht nur FMB, sondern man macht

01:14:21: irgendwie alles Mögliche noch angetränken dazu

01:14:24: und man kann die Gäste ganz anders begeistert.

01:14:26: Und mir war es zu dem Zeitpunkt auch schon wichtig,

01:14:29: weil das immer manchmal so für manche die Grundentscheidung war,

01:14:32: ich wollte eigentlich nicht vom Tisch weg,

01:14:35: sprich ich wollte nicht nur, ich wollte nicht

01:14:38: in den FMB-Management um im Büro zu sitzen.

01:14:40: Ich wollte, wenn dann etwas machen, wo ich am Gästetisch auch weiter sein kann,

01:14:44: weil ich das sehr, weil ich sehr gerne mit Gästen gearbeitet habe

01:14:48: und am Tisch gearbeitet habe.

01:14:50: Und da hat mir dieses Sommee-Variante eigentlich ganz gut gefallen,

01:14:54: also hat man FMB und den Gastbezug

01:14:57: und so hat sich das dann weiterentwickelt,

01:15:00: dass ich am Ende dann zwar trotzdem auf die Hotellrausschule gegangen bin

01:15:03: nach Heidelberg, aber dann eben keinen Hotell-Tippsort,

01:15:05: sondern in Sommee gemacht habe.

01:15:07: Und wer hat dich vom Wein überzeugt,

01:15:09: war es der Sommee damals im Kampinski,

01:15:11: oder war es irgendein Winzer, oder war es ein Gast, der gesagt hat,

01:15:14: los komm, wir trinken immer ein zusammen, oder?

01:15:17: Ja, so war immer, ich sage, das war halt so das notwendige Wirtschaftsgut dazu.

01:15:22: Ja, also es gab jetzt wirklich keine Flasche, Mensch oder jemand,

01:15:27: der das so speziell angefickst hätte.

01:15:30: Ich glaube, das erste Mal, dass ich mich dann,

01:15:34: dass ich mich wirklich auch, wie gesagt, okay, das Thema Wein,

01:15:38: ist wirklich super, super spannend.

01:15:40: Ich war in der Schweiz, aber ich habe das immer noch sehr,

01:15:43: wie ich das notwendiges Wirtschaftsgut wahrgenommen,

01:15:46: so ein bisschen wie Whiskey, so ein bisschen unprätenziös vielleicht.

01:15:51: Aber als ich dann meine Weinbaupraktikung gemacht habe,

01:15:53: hier in Deutschland, da war ich am Schloss Nennershausen,

01:15:56: hier im Rheingau, gewesen für über ein Jahr,

01:15:59: und habe, weil ich komplett einmal, also ich habe ein Jahr im Weihgut gearbeitet,

01:16:04: um jeden, jeden Schritt, der in einem Weihgut passiert,

01:16:07: mindestens einmal selbst gemacht ist, als vom Vertrieb.

01:16:09: Es ist ein toller Gedanke, es ist schade, finde ich,

01:16:11: dass die Praktika immer nur ein Vierteljahr oder ein halbes Jahr gehen.

01:16:13: Das sollte eigentlich ein Jahr komplett mitmachen,

01:16:15: um den Wein einfach zu verstehen, welches Jahr war das?

01:16:19: Ja, es war ja, um 2011, 2012 war das.

01:16:25: Also ich habe im Herbst 2011 angefangen, und dann eben ein Jahr,

01:16:29: und ich hatte das so kombiniert gehabt,

01:16:31: dass ich halt im Hotel gearbeitet habe, als Supervisor.

01:16:36: Und im Weihgut war ich Praktikant, als Praktikant gibt es ja auch kein Geld,

01:16:40: deswegen musste ich ja irgendwie arbeiten.

01:16:42: Und dann habe ich das mir immer so aufgeteilt,

01:16:44: dass ich halt immer so Hälfte, Hälfte gemacht habe,

01:16:46: und für alle Sachen, was im Weihgut war,

01:16:49: weil ich teilweise monatelweise komplett im Weihgut,

01:16:52: teilweise nur tageweise, sonst war ich im Hotel,

01:16:55: weil ich jetzt auch einmal sagen konnte,

01:16:57: ich konnte mir jetzt nicht einfach ein Jahr lang keinen Lohn leisten,

01:16:59: das ging auch nicht.

01:17:01: Aber ich habe mir das ganz gut aufteilen können,

01:17:03: und konnte dadurch halt wirklich,

01:17:05: alle Arbeiten, die in so einem Weihgut-Anfallen

01:17:07: komplett eben auch mal machen, um das Verständnis dafür zu haben,

01:17:10: das war ganz wichtig.

01:17:12: Und dieses eine Jahr, das hat mir schon sehr, sehr geholfen,

01:17:14: und haben in dem Jahr auch hier im Rheingau

01:17:16: noch ein paar andere Leute kennengelernt,

01:17:18: die eben auch gerade mit Wein angefangen haben.

01:17:20: Und da haben wir immer auch viel zusammenverkostet,

01:17:23: und da das uns heute auch noch Freundschaften entstanden.

01:17:28: Und das war, glaube ich, so dieses eine Jahr,

01:17:30: war so dieser Fixpunkt, wo man extrem viele Sachen einfach mitgenommen hat,

01:17:34: wo diese Begeisterung losging,

01:17:36: weil ich habe dann, glaube ich, keine Ahnung von überall aus,

01:17:39: wo ich von hier aus in Rheingau,

01:17:41: in die jetzige deutschen Amperebiete,

01:17:43: wo ich hinfahren konnte,

01:17:45: und Verkostungen machen konnte,

01:17:47: oder Winzer besuchen konnte, habe ich das gemacht.

01:17:49: Und dann ging es eben auf die Hotelfachschule.

01:17:52: Also das war so ein wirklich schleichender Prozess.

01:17:54: Und diese Faszination hat sich, ja,

01:17:56: hat sich bei mir, also, ja,

01:17:58: wird wahrscheinlich hier in Rheingau irgendwo gewesen sein,

01:18:01: dass diese eine Funke auf einmal dann,

01:18:03: und ich sage, okay, das will ich machen.

01:18:05: Und da gab es eben auch einen Kollegen bei uns,

01:18:07: der das als Hausenteilern auch gesagt hat,

01:18:09: hier, da ist so ein Wettbewerb in Mainz,

01:18:12: das war der DV-Cup,

01:18:14: weil ich gesagt habe, da geht er einfach mal dahin

01:18:16: und probiere mal aus.

01:18:18: Und ich so was interessiert habe, ich sage,

01:18:20: ja, also Wettbewerbe machen, ich weiß gar nicht,

01:18:22: das ist, also kann da ja eh nicht gewinnen,

01:18:24: dann sagt er ja, du gehst da auch nicht hin,

01:18:26: um zu gewinnen, du gehst da einfach hin,

01:18:28: und lernen was, schaust dir mal an,

01:18:30: und dann ziehst du, wie andere das machen,

01:18:32: und dann lernst du auch was dabei,

01:18:34: weil der hatte vorher schon spielter Osenwettbewerbe gemacht.

01:18:36: Und dann habe ich gesagt, ja, okay,

01:18:38: ich gehe mal hin und probiere es mal aus.

01:18:40: Und das war noch mein erster Wettbewerb,

01:18:42: das ich gemacht habe, das war der DV-Cup

01:18:44: von Deutschland Institute,

01:18:46: da hatte ich keine Ahnung, das unter Ferner liefen,

01:18:48: irgendwo abgeschnitten, aber man hat sich das angeschaut,

01:18:50: ich habe mich halt im Vorfeld natürlich

01:18:52: mit den Schulungsunterlagen aus einer Gesetz,

01:18:54: und dann gemerkt, aha, es geht da wirklich gar nicht so,

01:18:56: ums Gewinn, das macht da nichts, wenn man nicht gewinnt,

01:18:58: sondern man kann sich einfach fortbilden dabei.

01:19:00: Man hat ein Grund zu erdenen,

01:19:02: was man ja auch manchmal braucht.

01:19:04: Man hat ein Grund zu lernen,

01:19:06: man braucht manchmal diesen Ansporen,

01:19:08: oder jemanden, der dich, ich vergehe es nochmal gerne,

01:19:10: es gibt ja auch manchmal so kleine Stolpersteine,

01:19:12: man traut sich nicht drüber zu gehen,

01:19:14: und manchmal muss man die Leute auch drüber schubsen.

01:19:16: Das ist jetzt einfach mal ausprobieren.

01:19:18: Ich finde aber bei solchen,

01:19:20: vielleicht korrigiere mich, wenn ich das falsch sehe,

01:19:22: bei solchen Wettbewerbenveranstaltungen,

01:19:24: dass der Wein dort sehr technisch gesehen wird,

01:19:26: also dass man dem Wein natürlich versucht,

01:19:28: zu kategorisieren, zu kategorisieren,

01:19:30: im Rennen,

01:19:32: im Restaurant entgegen sind wir sehr emotional beim Wein.

01:19:34: Also wir versuchen den Wein halt nur schön zu sehen.

01:19:36: Und überhaupt nicht mit diesem technischen Hintergrund,

01:19:38: weil das natürlich den Gast nicht interessiert.

01:19:40: Da frage ich mich natürlich, was ist Wein für dich?

01:19:42: Ja, Wein ist für mich,

01:19:44: wie man es ja auch schon ausgehört,

01:19:46: das ist Teil meiner Passion, meiner Leidenschaft,

01:19:48: und auch Teil dessen,

01:19:50: was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,

01:19:52: und das ist das, was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,

01:19:54: und das ist das, was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,

01:19:56: und das ist das, was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,

01:19:58: und das ist das, was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,

01:20:00: und das sage ich vollkommen richtig.

01:20:02: Also wenn ich jetzt

01:20:04: für Wettbewerbe,

01:20:06: oder auch für Restaurant,

01:20:08: oder für mein Betrieb,

01:20:10: oder wie auch immer,

01:20:12: Verkoste analysieren,

01:20:14: ist es sehr technisch,

01:20:16: und auch sehr nüchtern.

01:20:18: So was kann ich aber nicht mit den Gästen sprechen,

01:20:20: das habe ich nicht so teilen,

01:20:22: deswegen finde ich es immer ganz wichtig,

01:20:24: dass man beide Sachen kann,

01:20:26: also dass man über Wein sprechen kann,

01:20:28: und auch emotionaler Form,

01:20:30: weil es hat viel mit Emotionen zu tun,

01:20:32: sind die Gäste oder Kunden

01:20:34: oder interessierten Weintrinker,

01:20:36: eben auch bei dieser Form

01:20:38: eben auch packen und begeistern kann,

01:20:40: das ist ganz wichtig.

01:20:42: Auf der anderen Seite

01:20:44: musst du auch in der Lage sein,

01:20:46: das Ganze nüchtern analysieren zu können,

01:20:48: und ja,

01:20:50: man muss Weine nicht schöner machen,

01:20:52: wie es ist Sinn,

01:20:54: das muss ich aber auch mal sagen,

01:20:56: weil wir lernen,

01:20:58: Weine immer positiv zu beschreiben.

01:21:00: Man muss auch übertrieben,

01:21:02: genau, da ist jeder...

01:21:04: Genau, und jeder Wein ist der Toilste,

01:21:06: man kann das auch mal ganz nüchtern sehen,

01:21:08: manche Sachen sind nicht mehr,

01:21:10: als das, was es sind.

01:21:12: Das muss aber auch nicht schlechtes sein.

01:21:14: Aber deswegen,

01:21:16: von der Weinansprache her,

01:21:18: denke ich mal,

01:21:20: eine ehrliche authentische Sprache,

01:21:22: und auch vor allem,

01:21:24: für die Kursübe kann man ja intern alle verwenden,

01:21:26: aber kein Gast interessiert,

01:21:28: was eine Mediumsäure ist

01:21:30: oder sonst irgendwas.

01:21:32: Wenn wir dann manchmal

01:21:34: darüber sprechen, was schön war,

01:21:36: dann lernen wir auch alles auf Englisch,

01:21:38: ich muss ja ehrlich sagen,

01:21:40: ich bin mittlerweile fast auf Englisch,

01:21:42: in Englischer Sprache besser verkurset,

01:21:44: erst in Deutsch, weil ich mir das so angewöhnt habe,

01:21:46: mittlerweile.

01:21:48: Aber ja,

01:21:50: die Weinansprache, wenn es wirklich um den Kunden

01:21:52: gestern geht, sollte

01:21:54: verständlich und authentisch sein.

01:21:56: Das ist etwas, was man manchmal vergessen,

01:21:58: wenn es mit Winzern spricht, zum Beispiel,

01:22:00: mit Winzern verkosten ist manchmal ganz schlimm,

01:22:02: denn Winzer lernen,

01:22:04: in ihren Ausbildungen immer auf Fehler zu verkosten,

01:22:06: die können gar keine Weine beschreiben,

01:22:08: die suchen nur Fehler.

01:22:10: Wo ich dann manchmal sage, was man auch in seinem Weinermann verkaufen will,

01:22:12: da geht es nicht nur darum, dass er fehlerfrei ist,

01:22:14: das ist kein Verkaufsgrund.

01:22:20: Ja, wir müssen uns schon verständlich äußern,

01:22:22: weil ich glaube, das ist natürlich auch schon

01:22:24: eine Sache, die uns in der Branche manchmal

01:22:26: vorgelastet wird oder angelastet wird,

01:22:28: dass wir es zu kompliziert machen.

01:22:30: Und damit eben auch angehen.

01:22:34: Es sollte verständlich sein.

01:22:36: Am Gast vorbei und den Gast nicht verstehen.

01:22:38: Aber eine gewisse Inlookvenz natürlich auch nicht hinterlicher,

01:22:40: wenn man es extrem runterbekommt,

01:22:42: es wird für dich ein Wort,

01:22:44: was du mit Wein gleichsetzen würdest,

01:22:46: also Wein ist,

01:22:48: Faszination.

01:22:50: Faszination, finde ich auch.

01:22:52: Also auch passionfantig, was du vorhin sagtest,

01:22:54: könnte man da genauso,

01:22:56: weil es ihm dann wieder auch so allumgreifend ist.

01:22:58: Kann man auch reinsetzen, ja.

01:23:00: Kannst du dir mittlerweile ein Leben ohne Wein vorstellen?

01:23:02: Oder ist das für dich so von morgens bis abends

01:23:06: Wein, Wein, Wein und ...

01:23:08: Also ehrlicherweise,

01:23:12: ich kann es mir eigentlich nicht ohne vorstellen.

01:23:16: Nein, kann ich nicht.

01:23:18: Was ich mich da immer frage,

01:23:20: weil es auch so schon eingeimpft ist.

01:23:22: Gibt es einen Getränk, was dem Wein gleich kommt?

01:23:26: Also wenn du mal so diesen extrem

01:23:28: Whiskey-Fäbel hattest

01:23:30: und da Whiskey 7 Jahre gegeben hast,

01:23:32: hattest du eine ähnliche Erfüllung,

01:23:34: eine ähnliche Faszination,

01:23:36: eine ähnliche Neugierde gespürt,

01:23:38: wie beim Wein oder keine Ahnung,

01:23:40: bei Tee, bei Sake, bei ...

01:23:42: Gibt es was, was dem Wein gleich kommt?

01:23:44: Nein.

01:23:46: Also ...

01:23:48: Das kann ich ganz klar mit Nein beantworten,

01:23:50: weil es von meiner Seite her mit allen

01:23:52: möglichen Getränkegruppen, wo ich auch schon zu tun hatte,

01:23:54: mit denen ich zu tun habe.

01:23:56: Alles möchte gerne mal wie Wein sein,

01:23:58: aber nichts ist wie Wein.

01:24:00: Denn Wein hat auf der einen Seite

01:24:02: natürlich auch dieses gesellschaftliche verbindende Element.

01:24:04: Auf der anderen Seite ist es so,

01:24:06: Wein hat einen ganz eigenen,

01:24:08: vor allem, ich würde mal sagen,

01:24:10: Beschmacksauszug, wenn es um

01:24:12: Textur, Körper, Fülle geht.

01:24:14: Wenn ich das jetzt mal von den

01:24:16: Seiten her, kommt,

01:24:18: dass er auch lesen ist,

01:24:20: es gibt ja mittlerweile viele Artikel drüber,

01:24:22: dass ihm auch der alkoholfreie Weinmarkt extrem wächst.

01:24:24: Alkoholfreie Wein ist kein Wein,

01:24:26: ist genauso wie das eine vegane Wurst,

01:24:28: keine Wurst ist.

01:24:30: Es fehlt immer irgendwas dabei.

01:24:32: Es kann zwar ähnlich sein,

01:24:34: aber es ist nie gleich,

01:24:36: weil auch bei anderen Getränken,

01:24:38: wie wenn wir über Sake sprechen,

01:24:40: die haben eine ganz andere Textur,

01:24:42: eine andere Haptik, Bier,

01:24:44: hat ein ganz anderes Geschmacksprofil.

01:24:46: Geschmacksprofil können sowieso sehr unterschiedlich sein,

01:24:48: aber Bier hat auch

01:24:50: einen ganz anderen

01:24:52: Gesellschaftsstandard.

01:24:54: Also dieses wie Wein,

01:24:56: Weinfeste laufen meistens ein bisschen gesittet ab,

01:24:58: wie feste mit Bier.

01:25:00: Ich komme aus einer Biergegend.

01:25:02: Also ich kann nicht ohne Bier.

01:25:04: Aber

01:25:06: alles, was

01:25:08: man an sich geben kann,

01:25:10: auch mit dieser Faszination von Diversität,

01:25:12: Reife und Stile.

01:25:14: Es gibt es bei anderen Produkten auch,

01:25:16: aber nicht in dieser

01:25:18: absoluten,

01:25:20: verständlichen und klaren Form,

01:25:22: ohne dass es dabei gleich freaky wird.

01:25:24: Wenn ich bei Whisky drüber spreche,

01:25:26: bei Jagangsabfüllungen

01:25:28: oder

01:25:30: vielleicht verschiedene spezielle

01:25:32: Fasttypen und was auch immer,

01:25:34: das gibt es beim Wein auch,

01:25:36: manchmal ist es

01:25:38: auch einer breiteren

01:25:40: Schicht zugänglich.

01:25:42: Und

01:25:44: Wein hat

01:25:46: alles, also es ist wie gesagt von allen

01:25:48: Getränkegruppen, wenn du mit denen sprichst

01:25:50: oder die anschaust,

01:25:52: alles möchte gerne wie Wein sein.

01:25:54: Also ein Wein orientiert sich immer,

01:25:56: also so ein bisschen wie alles Schauen,

01:25:58: weil die möchten gerne Champagner sein,

01:26:00: sind sie aber nicht.

01:26:02: Und da ist es, denke ich, so das Wein,

01:26:04: die alle gerne wehren,

01:26:06: aber nichts ist wirklich wie Wein,

01:26:08: aber es wird sich immer so ein bisschen wie

01:26:10: ein Benchmark orientiert.

01:26:12: Es gibt auch andere Getränke,

01:26:14: mit denen wir auch sehr glücklich sein können

01:26:16: und es gibt glaube ich auch gar kein Wein

01:26:18: trinken, ist ja vollkommen ordentlich.

01:26:20: Aber

01:26:22: das ist etwas genau

01:26:24: so

01:26:26: werde wie Wein.

01:26:28: Ich kann das nicht so sehen,

01:26:30: vielleicht sehen das subjektiv andere so,

01:26:32: Benchmark ist ja alle noch.

01:26:34: Ich habe noch keinen gefunden, der so sieht,

01:26:36: was oft vergessen wird, weil du es gerade ansprichst,

01:26:38: ist das zu dem eigentlichen Berufsstand,

01:26:40: was ja auch in der Schule vermittelt wird,

01:26:42: das Zommis, eigentlich dazu alles gehört,

01:26:44: also auch die große Spirituosenwelt.

01:26:46: Jetzt hast du damit angefangen,

01:26:48: hast du da noch ein Fäbel für,

01:26:50: weil ich selber

01:26:52: es mir mehr oder weniger komplett abgewöhnt

01:26:54: will, also auf Spirituosen zu verkosten,

01:26:56: die natürlich

01:26:58: in dem Grundstock und Grundsignal schon zu

01:27:00: kennen, das gehört mehr, oder wie geht es

01:27:02: zur Zommi allgemeinbildung,

01:27:04: aber mein

01:27:06: Alkoholpensum war mit Wein komplett

01:27:08: ausgereizt und ich habe es nicht noch

01:27:10: geschafft mit den Spirituosen,

01:27:12: mich darauf zu konzentrieren, das zu leben,

01:27:14: ich finde es aber ein total spannendes Feld, findest du es wichtig,

01:27:16: als Zommi sich da

01:27:18: auch gut auszukennen,

01:27:20: Beheimatet zu fühlen,

01:27:22: oder sucht man irgendwann seine Spezialisierung?

01:27:24: Ich glaube jeder sucht, dass man seine

01:27:28: Spezialisierung hat, aber

01:27:30: es gehört schon dazu,

01:27:32: sich in sämtlichen

01:27:34: Umfeldern auch wirklich

01:27:36: auszukennen und da am Ende

01:27:38: ja, es ist

01:27:40: auch nicht so, dass bei mir das Spirituosenkonsum

01:27:42: im Geriesig wäre, ich habe zwar auch

01:27:44: ein Haufen Flaschen daheim stehen, aber ehrlich gesagt

01:27:46: trinken wir ganz selten, was

01:27:48: hochprozentig ist, aber

01:27:50: die

01:27:52: meisten verkoste ich oder probiere ich

01:27:54: für die Spirituosen, wenn ich mich

01:27:56: für Wettbewerbe

01:27:58: oder für

01:28:00: Tastings vorbereite,

01:28:02: denn an sich,

01:28:04: wenn dann ist es rum oder whisky, was bei mir

01:28:06: meistens ins Glas kommt, also

01:28:08: früher haben wir immer noch mal

01:28:10: vielleicht wirklich auch mehr getrunken,

01:28:12: ich muss schon mal sagen, kommt ja schon vor,

01:28:14: aber mit Spiltuosen

01:28:16: ganz große

01:28:18: Fan, der jetzt endlich sagt, oh ja,

01:28:20: ich hab heute Abend auch einen Grappa oder sonst was,

01:28:22: ich finde die Welt

01:28:24: ganz faszinierend, allerdings

01:28:26: von mir könnte die Spirituosenindustrie wahrscheinlich nicht leben,

01:28:28: das macht wenig Sinn,

01:28:30: aber

01:28:32: ja, es gehört zum Reparatur dazu,

01:28:34: wir sollten uns auf jeden Fall damit auskennen,

01:28:36: sollen uns auch dessen auch immer bewusst sein

01:28:38: und

01:28:40: vielleicht auch manchmal hilft es auch,

01:28:42: in so eine kleine Welt ab und zu mal einzutauchen,

01:28:44: wir haben letztens einen Ammoniaktasting gemacht,

01:28:46: das war nicht auch in der Hochfaszinierend,

01:28:48: weil ich mich damit, ehrlich

01:28:50: gesagt manchmal fast zu wenig auseinandersetze,

01:28:52: aber Konjak teilweise Wodka,

01:28:54: oder Tequila,

01:28:56: ist eine riesen Welt, das finde ich so spannend,

01:28:58: so außergewöhnlich,

01:29:00: rum natürlich ist jetzt gerade so ein bisschen trendy,

01:29:02: bis es natürlich auch so seit 10, 15 Jahren,

01:29:04: weil es dann auch ganz, ganz eigene

01:29:06: teilweise Sammleransätze gibt,

01:29:08: aber gerade diese

01:29:10: Konjak- und Ammoniak-Welt

01:29:12: oder die Brandi-Welt

01:29:14: ist so total unterbelichtet

01:29:16: im allgemeinen Bewusstsein,

01:29:18: wahrscheinlich auch in der Entwicklung

01:29:20: der gesellschaftlichen Wahrnehmung

01:29:22: von Alkohol, das ist gerade nicht so

01:29:24: super trendy ist, aber

01:29:26: es sind tolle Welten, tolle Produzenten

01:29:28: und es ist halt

01:29:30: viel zeitloser, du kannst die offene Flasche

01:29:32: zwar nicht zu lang,

01:29:34: es finde ich manchmal auch schändlich,

01:29:36: wenn sie in irgendwelchen Hotelbars dann 30 Jahre stehen,

01:29:38: wenn mal irgendjemand Louis Dress trinkt,

01:29:40: aber

01:29:42: kannst die halt öfter oder länger stehen lassen.

01:29:44: Ja,

01:29:48: also es ist,

01:29:50: es gehört absolut mit dazu

01:29:52: und ich finde es einfach auch wichtig

01:29:54: und es macht die Welt

01:29:56: in der Gastronomie oder auch in der spätosen Welt

01:29:58: alles ein bisschen Butter

01:30:00: und

01:30:02: sollte halt nicht vergessen werden,

01:30:04: wie das so mich ist,

01:30:06: kümmern uns ja,

01:30:08: oder sollten uns um alle flüssigen Sachen kümmern,

01:30:10: plus Käse,

01:30:12: plus Zygan oder Pizzabonettrauch

01:30:14: und es immer weniger wird

01:30:16: und es ist ja auch ein Schaden, wenn man noch weiß,

01:30:18: wie sonst so ein Service funktioniert,

01:30:20: weil

01:30:22: ich sage mal so modern gesagt, heißt es immer,

01:30:24: wir sind ja Genussmanager

01:30:26: und so sehe ich den Beruf ein Stück

01:30:28: auch, aber für jeden ist Genuss was anderes

01:30:30: und

01:30:32: ist es natürlich so,

01:30:34: dass wir uns irgendwann darauf spezialisieren,

01:30:36: aber das ist so ein bisschen,

01:30:38: ich sehe das auch so, bevor ich anfange

01:30:40: mich auf was zu spezialisieren

01:30:42: sollte ich erstmal die Basis schaffen,

01:30:44: weil ich mich auch mit allen anderen Produkten

01:30:46: auch auskenne

01:30:48: auch mit Kaffee und Tee usw.

01:30:50: finde ich auch gar nicht wichtig

01:30:52: ich kann immer am Ende sagen

01:30:54: zum Beispiel keine Ahnung,

01:30:56: Weine aus Australien interessieren mich nicht

01:30:58: wenn ich mich aber vorher nicht damit auseinander gesetzt habe,

01:31:00: was überhaupt da für Weine unterwegs sind

01:31:02: und was für Weinstile

01:31:04: dann kann ich auch nicht drüber sprechen.

01:31:06: Das finde ich immer ganz wichtig,

01:31:08: weil man kann

01:31:10: viele Sachen auch gut finden

01:31:12: oder nicht gut finden

01:31:14: Getränke gut finden oder nicht gut finden

01:31:16: wenn ich mich damit aber nicht auseinander gesetzt habe

01:31:18: sollte ich auch nichts drüber erzählen

01:31:20: und das ist einfach so ein bisschen so

01:31:22: beim Winemaking ist es ja vielleicht auch so

01:31:24: bevorsteh anfängst irgendwie

01:31:26: weil ich

01:31:28: bevorsteh damit anfängst einfach so ein bisschen

01:31:30: dreckige Naturweine zu produzieren

01:31:32: die ja auch gut sein können, aber vielleicht

01:31:34: keine Ahnung, ich vor dir irgendwie 50.000 Fehler drin sind

01:31:36: versuchte erstmal einen ganz normalen

01:31:38: Wein zu produzieren

01:31:40: dass sich damit auseinander gesetzt hast

01:31:42: und dass du dann die nächste Stufe erreichst

01:31:44: damit du weißt warum du etwas nicht machen

01:31:46: oder tun solltest

01:31:48: es ist beim Kochen so, es beim Wein machen so

01:31:50: es ist beim Spädiosen machen noch viel schlimmer

01:31:52: aber

01:31:54: dass man sich wirklich mit den Basics auseinander gesetzt hat

01:31:56: und so ein bisschen stückweit sagen kann okay

01:31:58: ich möchte das nicht

01:32:00: haben oder nicht verkosten

01:32:02: aus dem und dem Grund

01:32:04: und nicht einfach nur weil ich habe keine Ahnung davon

01:32:06: weil dann braucht man auch nicht sagen

01:32:08: dass man gewisse Profession oder

01:32:10: Leidenschaft für etwas hat

01:32:12: denn

01:32:14: dann habe ich nicht über den Teil der Rondine

01:32:16: ausgeschaut und über den Teil der Rondine ausgeschauen

01:32:18: ist glaube ich ganz wichtig heutzutage

01:32:20: oder überhaupt bei uns in der Branche

01:32:22: was ich auch wichtig fand, dass du

01:32:24: erwähnt ist, dass man zumindest einen Grundansatz

01:32:26: an Service können

01:32:28: muss, also will

01:32:30: ja, es schadet mich, ja

01:32:32: dass man einfach auch ein Teil des gesamten

01:32:34: Service-Teams ist und mit dem Metern

01:32:36: und so weiter mit dem Chef Franz auf Augenhöhe

01:32:38: kommunizieren kann, siehst du dich selber

01:32:40: mehr als Service oder mehr als Genussmanager

01:32:42: schon

01:32:46: es kommt auf die Tageszeit an

01:32:48: aber du bist ja auch Metres Hommelier

01:32:50: also du hast diese Doppelfunkzeuge

01:32:52: ja, genau, also ich bin ja

01:32:54: es ist sowieso quasi die Eier liegende Wollmilchsau

01:32:56: manchmal

01:32:58: nee, also ich bin ja

01:33:00: Metrik und Hetzhommelier, nennt sich das so schön

01:33:02: bei uns, also für Service und Wein

01:33:04: und was sonst noch los ist verantwortlich

01:33:06: aber es ist

01:33:08: also bei uns in unserem Haus ist es schon immer so

01:33:10: und ich habe das auch nie anders gelebt

01:33:12: und ich habe auch nie anders wahrgenommen, es wurde mir auch nie anders beigebracht

01:33:14: ich war, ich war ja immer in richtigen Restaurants

01:33:16: Häusern gewesen, weil es um die Geschichte geht, weiß ich nicht

01:33:18: aber

01:33:20: alle Sommys bei uns sind auch gleichzeitig

01:33:22: quasi Chef daraus

01:33:24: also jeder begleitet den Service ablaufgenau

01:33:26: so mit wie jeder andere Service-Mitarbeiter auch

01:33:28: dass sich die Sommys anstatt ein Stück

01:33:30: mehr um die Weinempfehlung

01:33:32: um die Wein an sich kreuen, weil die Aufgaben sind

01:33:34: abends schon klar verteilt

01:33:36: aber so gewisse Sachen wie

01:33:38: also heißt es also porzellan Allergie

01:33:40: oder so, dass die Sommys dies nicht machen

01:33:42: das nicht machen

01:33:44: also

01:33:46: wer auch bei uns schon gearbeitet oder uns auch kennt

01:33:48: oder nicht auch kennt

01:33:50: ob man da jetzt auch eine Terrasse kehren

01:33:52: muss oder sonst irgendwas

01:33:54: also für nichts zu schade war ich mir auch noch nie

01:33:56: und das habe ich von allen anderen

01:33:58: eigentlich auch immer so erwartet

01:34:00: dass alles was so

01:34:02: rundherum mit anfällt

01:34:04: oder auch, wenn dann mal der Spüler klein ist

01:34:06: die Spüke, die zu putzen oder sonst was

01:34:08: es gehört dann mit dazu

01:34:10: bei Angela Bisschen im Team zu Hause

01:34:12: oder halt nicht

01:34:14: und das kann jeder für sich selber entscheiden

01:34:16: ob er das ist oder nicht

01:34:18: aber deswegen gehört es für ein Sommie

01:34:20: auch essenziell dazu finde ich

01:34:22: im Service auch Verantwortung übernehmen zu können

01:34:24: denn

01:34:26: wenn ich nicht weiß was auf ein Teller ist

01:34:28: wie es so echt zugereitet ist

01:34:30: das ist die eine Sache

01:34:32: aber auf der anderen Seite macht es den Serviceablauf

01:34:34: auch viel runter, wenn auch die Sommys

01:34:36: auch mal die

01:34:38: Speisen mit rausbringen können

01:34:40: oder den Tisch nachdecken

01:34:42: und holen, denn dem Gast ist es ja wurscht

01:34:44: also manchmal gibt es schon Gäste die fragen

01:34:46: ach

01:34:48: Richter nehmen sie auch Speisen auf

01:34:50: ja das kann ich auch

01:34:52: also manchmal gibt es schon so komische

01:34:54: Nachfragen weil Gäste das schon mal irgendwo gesehen haben

01:34:56: es gibt natürlich auch Läden, es ist komplett aufgezeilt

01:34:58: bei uns wir sind also es mit sieb zu klein

01:35:00: das funktioniert nicht

01:35:02: dass manche nur das eine machen

01:35:04: und ich halte davon auch gar nichts

01:35:06: weil ich es in der heutigen Zeit auch damit Fachkräfte machen

01:35:08: so ein bisschen schwierig sehe

01:35:10: wenn man da Leute im Team hat

01:35:12: oder Positionen die

01:35:14: meinen sie müssten andere Sachen nicht

01:35:16: machen

01:35:18: das ist immer so

01:35:20: weil wir auch eine relativ flache hier nach Hiefern

01:35:22: macht es für uns

01:35:24: immer wenig Sinn

01:35:26: und ich sag mal so im Service Bereich

01:35:28: die Sommeliers immer so

01:35:30: die Sommelieren so ein bisschen

01:35:32: die extravertierten manchmal

01:35:34: so ein bisschen wie Patissiers in der Küche

01:35:36: deswegen klingt Patissiers auch meistens eine eigene Abteilung

01:35:38: was dann ein bisschen weg

01:35:40: ein bisschen weggesperrt sind

01:35:42: aber die Sommeliers die sind natürlich

01:35:44: im Restaurant immer mit dabei

01:35:46: deswegen sollte da jeder

01:35:48: auch absolut Serviceaffin sein

01:35:50: es geht es natürlich nicht so weit

01:35:52: selber kochen

01:35:54: ich koche auch selber ab und zu mal gerne

01:35:56: wenn ich Zeit habe das finde ich auch

01:35:58: eine Form von Entspannung

01:36:00: koche ich nicht so gut in der Küchenchef bei Weitem

01:36:02: nicht

01:36:04: aber ein paar Sachen kriege ich auch in

01:36:06: und das ist für

01:36:08: ja also wir hatten die Sommeliers

01:36:10: die Sommeliers sind absolut auch mittelpunkt im Service

01:36:12: und sollten auch in der Lage sein das alles

01:36:14: zu bewerkstelligen

01:36:16: denn ansonsten ich finde es ein bisschen

01:36:18: antiquiert ist vielleicht das beste Ausdruck dafür

01:36:20: weil wir müssen halt mit der Zeit gehen

01:36:22: es gibt verschiedenste

01:36:24: Probleme zu bewältigen

01:36:26: in der Branche und da gehört unter anderem

01:36:28: dazu finde ich

01:36:30: dass diese Gasgeber

01:36:32: oder Genussmanager-Fähigkeiten

01:36:34: also Gasgeber und Genussmanager

01:36:36: ich kann mir bei Sommeliers so ein bisschen zusammenfassen

01:36:38: dass das einfach ganz viele Aspekte umfasst

01:36:40: und dass man da

01:36:42: es ist mir wirklich auch schon passiert

01:36:44: dass der eine oder andere vielleicht schon mal gesagt hat

01:36:46: ne also

01:36:48: dann möchte ich nichts zu tun haben oder

01:36:50: schrecklich eigentlich ist der so schön

01:36:52: fürs Gemeinschaftsgefühl

01:36:54: wenn man gemeinschaftlich auftritt

01:36:56: für den Gast ist es ja dann auch das eigentlich

01:36:58: viel schönerer Erlebnis

01:37:00: wenn man als Service-Familie

01:37:02: sich dort dann letztlich präsentiert

01:37:04: und hand- und handgleitend nichts ist schlimmer

01:37:06: als wenn ein Gast wartet

01:37:08: oder das Essen vor ihm steht, der kein Besteck hat

01:37:10: und jetzt wenn man neben ein Weinvortrag hält

01:37:12: dann ist keinem in dem Sinne gedient

01:37:14: wenn du selber kochst

01:37:16: und wenn du Wein trinkst

01:37:18: oder wann trinkst du Wein nicht degustieren

01:37:20: sondern richtig aktiv trinken

01:37:22: also so 3,5 Flaschpruchstunde

01:37:24: richtig aktiv trinken

01:37:26: gut, ich glaub das schaffe ich nicht mehr

01:37:28: ist ja kein Muss also es war mehr

01:37:30: ne, ne, ne

01:37:32: ist kein Muss ne

01:37:34: ne, trinke ich Wein

01:37:36: also kommt immer auf

01:37:38: Gegebenheit und Anlass an

01:37:40: wenn man mit Freunden zusammen ist

01:37:42: wenn man gesellig ist

01:37:44: wenn ich koch trinke ich auch meistens Wein

01:37:46: das stimmt ja

01:37:48: aber es gibt ja auch mal Tage

01:37:50: wo man manchmal

01:37:52: ich mach jetzt nicht bewusst in den Winter

01:37:54: weil January oder so aber das ja auch mal

01:37:56: im Tag lang überhaupt keine Lust hab

01:37:58: Wein zu probieren oder zu trinken

01:38:00: ja

01:38:02: also es kommt immer schon sehr

01:38:04: auf den Punkt der Geselligkeit und Koa

01:38:06: weil zusammen macht es immer mehr Spaß

01:38:08: Sachen aufzumachen und zu probieren

01:38:10: ja findest du das ist

01:38:12: man kann rein so Geselligkeit

01:38:14: oder kann man mit Wein so richtig

01:38:16: auch exzessiv feiern

01:38:18: jetzt wird die mir so ein bisschen

01:38:20: man kann mit Wein auch

01:38:22: außer auf dem Wurstmarkt in Bad Urkheim

01:38:24: wo man definitiv feiern kann

01:38:26: aber wir suchen zwar für jede

01:38:28: man kann mit Wein exzessiv

01:38:30: man kann mit Wein exzessiv feiern

01:38:32: das würde ich schon unterschreiben

01:38:34: ich finde aber vor allem dann

01:38:36: vor allem ist es länger der Abend

01:38:38: dann wird es vielleicht ein anderes Ding als Späten auszutreten

01:38:40: oder ein Bier oder

01:38:42: fall dann doch wieder Richtung Port

01:38:44: oder sonst irgendwo rein

01:38:46: auf der anderen Seite ist es leider so

01:38:48: dass meistens die letzten Flaschen wieder am Abend aufmacht

01:38:50: werden immer auf die Tolsten und besten Flaschen

01:38:52: die werden wir weit und nicht mehr so wahrgenommen

01:38:54: das ist fatal

01:38:56: du machst das dann dann auch noch

01:38:58: jetzt machen wir noch was richtig Gutes auf

01:39:00: aber eigentlich sind alle schon ein bisschen am Limit

01:39:02: und dann macht es eigentlich keinen Sinn mehr

01:39:04: das ist so begauend

01:39:06: aber leider passiert der Fehler zu häufig

01:39:08: wenn man versucht natürlich auch eine gewisse Dramaturgie zu leben

01:39:10: oder irgendwann ist man in der Weinluß

01:39:12: jetzt passen wir alle gerade so zusammen

01:39:14: und heute ist ja ausgerechnet

01:39:16: der was auch immer

01:39:18: der 18. Februar

01:39:20: oder welcher Tag auch immer oder 23. September

01:39:22: kann man ja jeden Tag nehmen

01:39:24: und so ein Tag haben wir nie wieder

01:39:26: jetzt müssen wir den und den noch probieren

01:39:28: aber eigentlich ist der größte Quatsch

01:39:30: ich bin auch ein großer Verfechter davon

01:39:32: vielleicht nach dem ersten Weihnacht

01:39:34: den man sich ein bisschen eingenordet hat

01:39:36: anständiges zu genießen

01:39:38: und dann den Abend lieber ausgleiten

01:39:40: oder ausklingen zu lassen oder ausrollen zu lassen

01:39:42: wenn du Wein trinkst dann lieber Alltagswein

01:39:44: oder muss es immer was Besonderes sein

01:39:46: nee also

01:39:52: ich will nicht sagen anspruchsfrei

01:39:54: aber

01:39:56: es gibt manchmal einen Tag

01:39:58: keine Ahnung wie wir es zum Beispiel hier bei uns sind

01:40:00: im Sommer im Rheingau gibt es hier ja die viele Weinstände

01:40:02: unten am Rhein

01:40:04: die

01:40:06: die Sonne scheint

01:40:08: und dann einfach knackiger Gutsriesen

01:40:10: und fertig ist es

01:40:12: wenn wir jetzt nach vielleicht keine Ahnung

01:40:14: treffen wir uns ab und sagen

01:40:16: hey wir grünen ein bisschen was

01:40:18: und der eine bringt das mit der andere

01:40:20: dann haben sich vielleicht schon Gedanken gemacht

01:40:22: oh pass auf da kann ich heute Abend die oder die Flasche öffnen

01:40:24: das ergibt sich

01:40:26: also viele sind halt so Momente

01:40:28: also ich brauche jetzt nicht

01:40:30: unten

01:40:32: am Weinstand sitzen

01:40:34: klar

01:40:36: ist vielleicht auch ein großes Gewächskaufen

01:40:38: am Weinstand

01:40:40: aber das ist mir jetzt

01:40:42: zu kräftig

01:40:44: nur einfach um hier in der Sonne ein bisschen Wein zu trinken

01:40:46: deswegen lieber leicht

01:40:48: und easy

01:40:50: und so gibt es ja ganz viele Momente

01:40:52: auf der anderen Seite haben wir auch schon ein Tab

01:40:54: dass ich im Hochsommer in der Toskana

01:40:56: dann mir doch eine Flasche Rotwein bestellt hab

01:40:58: weil irgendwie keine Ahnung

01:41:00: dass das Gefühl gerade so da war

01:41:02: wir sitzen jetzt hier in der Toskana im Kianti Classico

01:41:04: und ich hab jetzt aber

01:41:06: Bock auf eine Flasche Kianti

01:41:08: dann trinken wir die jetzt

01:41:10: hast du ein Alltagswein zu Hause?

01:41:12: also dass du sagst ich brauch immer von Winzer

01:41:14: punkt, punkt, punkt sonst komm ich nicht in den Tag

01:41:16: nee

01:41:18: also ja ein Alltagswein

01:41:20: das sag ich nicht zu Hause

01:41:22: ich kauf aber jedes Jahr

01:41:24: hab ich immer irgendwie manchmal so den Zbling

01:41:26: dass ich von einem an anderen Wein

01:41:28: also 12, 24 Flaschen

01:41:30: dann hab ich sie dann

01:41:32: einkauf so als

01:41:34: als Hausbeine reserviert

01:41:36: das entweder falls ich mal nicht zu Hause bin

01:41:38: und meine Frau dann auch mal

01:41:40: Weihnacht machen will

01:41:42: oder Freunde vorbeikommen

01:41:44: und sie weiß dann nicht was sie

01:41:46: bevor sie die falschen Weine

01:41:48: öffnet haben bei uns eher so einmal ein Gefühl

01:41:50: es gibt so links und rechts die einen darf man öffnen

01:41:52: wenn ich nicht da bin

01:41:54: die anderen

01:41:56: die anderen schon

01:41:58: da sind sie manchmal

01:42:00: da heißt sie

01:42:02: wo ist sie eine Flasche

01:42:04: auch die haben wir getrunken

01:42:06: ich wollte nicht selber probieren

01:42:08: und deswegen

01:42:10: hab ich da so ein bisschen so was wie ein Haus

01:42:12: manchmal angeschafft, da gibt es dann manchmal so was wie

01:42:14: ja so ganz verrückte Sachen

01:42:16: letztes Jahr hatte ich

01:42:18: vom Kaischetzel

01:42:20: den Naturweis, weil ich das irgendwie ganz cool fand

01:42:22: schön

01:42:24: weil meine Frau nicht so cool den war

01:42:26: hat aber auch schon mal Literflasche

01:42:28: Portugiesa, Rosse, von Fitzrita

01:42:30: aus der Pfalze, so ganz banal

01:42:32: weil ich hier jeden ganzen Sommer

01:42:34: die Bock auf Schuhe hatte

01:42:36: ja also es

01:42:38: es gibt Phasenweise

01:42:40: immer wieder mal was anderes

01:42:42: aber es bleibt immer so ein bisschen bunt

01:42:44: und manchmal sind das auch Sachen

01:42:46: wo man einfach mal sagt, das probieren wir mal aus

01:42:48: wo ich auch teilweise das so ein bisschen unsere

01:42:50: Gäste immer in der welche haben zu Hause

01:42:52: und als Versuchs kann ich den vielleicht manchmal mitnehmen

01:42:54: und ich sage, hey ich habe dir was

01:42:56: probiert das mal

01:42:58: und dann zieht man

01:43:00: manchmal wie die Leute darauf reagieren

01:43:02: oder nicht, wenn man sagt, okay ich fand das eigentlich schon

01:43:04: ganz gut und dann so ja, nee

01:43:06: nicht so

01:43:08: der breite Geschmack vielleicht

01:43:10: ja es ist ja immer so, man will ja auch immer

01:43:12: viele Sachen so ein bisschen teilen

01:43:14: um Kohren, da ist glaub ich

01:43:16: unser Haus weil ich habe diese kleinen Mengen

01:43:18: die es gibt manchmal so ein bisschen experimentelle

01:43:20: Geschichte

01:43:22: ich finde es aber auch ganz wichtig was du gerade gesagt hast

01:43:24: dass man

01:43:26: versucht

01:43:28: den Geschmack von Gästen, seien es die Gäste

01:43:30: zu Hause oder im Lokal

01:43:32: auch zu mehr oder weniger analysieren

01:43:34: zu reflektieren und zu sehen

01:43:36: wie die Weine außerhalb der eigenen

01:43:38: weil wir ja meistens

01:43:40: das Problem haben, dass wir zu tief

01:43:42: drin sind in den Thema

01:43:44: und den Wein manchmal auch ein bisschen zu ernst nehmen

01:43:46: oder eben auf Parameter achten

01:43:48: die vielleicht jemand anderes interessieren

01:43:50: die vielleicht auch nicht attraktiv

01:43:52: oder vielleicht

01:43:54: ja sogar abnormen ist

01:43:56: und wir das vielleicht irgendwie toll finden

01:43:58: dass man da den stittigen Austauschen

01:44:00: die Offenheit nach wie vor immer pflegt

01:44:02: natürlich jetzt im Kleinen dann zu Hause auszuprobieren

01:44:04: und manchmal eben auch ein lebendigen Objekt

01:44:06: im Restaurant, das finde ich eigentlich auch

01:44:08: ganz interessant und spannend

01:44:10: jetzt wohnt oder jetzt arbeitest du ja

01:44:12: hier wohnt es ja schon fast

01:44:14: arbeitest du ja in einem extrem wie nur vielen Ort

01:44:16: selber schon mal den absolut

01:44:18: kultigen Weinladen deines Lebens

01:44:20: besucht oder

01:44:22: irgendwie ein Lokal wo du gesagt hast

01:44:24: wo auch so wie die hier Wein leben

01:44:26: das möchte ich auch gerne mal

01:44:28: oder das habe ich noch nie erlebt also der Weinladen

01:44:30: der dich geflasht hat

01:44:32: ja also das

01:44:34: in der Tat mir immer eine Story

01:44:36: im Kopf und zwar

01:44:38: als wir auf unserer Hochzeitsreise waren

01:44:40: waren wir in der Tuscaner

01:44:42: natürlich musste das irgendwas mit Bein zu tun haben

01:44:44: also ein bisschen so 50/50

01:44:46: meine Frau fährt ja auch überall dort

01:44:48: gern hin wo es schön ist

01:44:50: und meistens dort wo es schön ist gibt es auch gute Weine

01:44:52: und wir waren in Beugerdie gewesen

01:44:54: das ist ja unten

01:44:56: in der Tuscaner, Küste Marema

01:44:58: da gibt es dieses Örtchen Beugerdie

01:45:00: was wirklich also auch ein ganz altes

01:45:02: Mitteilter durch das Örtchen ist

01:45:04: mit dieser tollen

01:45:06: Straße mit diesen ganzen

01:45:08: Zypressen die da an der Seite stehen

01:45:10: dann kommt dieses Örtchen da oben nicht

01:45:12: nur Ferne in Wohnungen und Restaurants

01:45:14: und Vino-Teken

01:45:16: also ein bisschen

01:45:18: Touri vielleicht, aber doch authentisch

01:45:20: weil

01:45:22: in diesen Mitteilterlichen Gemäuren

01:45:24: da waren wir auch abends in einem Essen

01:45:26: und da fand ich es

01:45:28: ganz faszinierend

01:45:30: also eigentlich

01:45:32: man würde vielleicht sagen eher so was wie ein Gutsausschank

01:45:34: aber natürlich mit gehobener

01:45:36: also ja, gab

01:45:38: Föhrlentiner, am Kurs einfach

01:45:40: gehobener oder authentischer Küche

01:45:42: und

01:45:44: es gab aber keine Weinkarte in dem Sinne

01:45:46: sondern es gab halt im Restaurant

01:45:48: ich schätze mal so 80 oder 100 Sitzplätze

01:45:50: eine Bandarole drumrum

01:45:52: wo in verschiedenen

01:45:54: Höhen immer die Weinflasche standen

01:45:56: und alle haben mit dem Preis draufgeschrieben

01:45:58: und die hatten

01:46:00: quasi dann auch so

01:46:02: ich weiß es nicht mehr genau aber ich hatte nämlich

01:46:04: mit dem unterhalten, es waren ja auch knapp

01:46:06: über 500 verschiedene Weine

01:46:08: die aus Ghana, sondern auch überregional

01:46:10: oder auch teilweise international

01:46:12: und er hat gesagt, die Weinkarte gibt es nicht

01:46:14: aber ihr könnt hier rumlaufen, ihr könnt auch die Flaschen angucken

01:46:16: und dann

01:46:18: Preis steht drauf und sagt, da bescheid ihr auch da haben wollt

01:46:20: also es war für mich sehr

01:46:22: man hat dann, man hat diese ganze

01:46:24: Weinauswahl mit noch mehr Emotionen

01:46:26: und Haptik verbunden, also für mich als

01:46:28: Weinliebhaber ist es natürlich total super

01:46:30: man kann da rumlaufen, guckt sich Sachen, okay das Etikett

01:46:32: kenne ich

01:46:34: das ist vielleicht super, vielleicht Sachen nach Etikett

01:46:36: aber das man eben sieht, die haben das

01:46:38: die haben das, die haben das

01:46:40: und das war für mich so wie so eine

01:46:42: weil ich halt, ich bin ja großer Fan

01:46:44: von wirklich Weinkarten und Weinbüchern

01:46:46: in digitaler Form

01:46:48: finde ich auch in Ordnung, aber ich finde es manchmal ein bisschen schwer

01:46:50: weil es so ein bisschen leblos ist

01:46:52: aber wenn ich die Flaschen selber in der Hand hatte

01:46:54: also vor allem da, das fand ich das halt einfach super

01:46:56: klar, das kannst du nicht im riesigsten Rahmen machen

01:46:58: aber das war für mich so

01:47:00: sehr sehr prägendes Erlebnis, klar gibt es solche Beispiele

01:47:02: immer wieder mal auf der Welt, dass irgendwo quasi die Weinkarte

01:47:04: quasi selbst von der Wand nehmen kann

01:47:06: aber hier war es halt so

01:47:08: alle Flaschen standen

01:47:10: an der Wand mit Preis

01:47:12: und dann konnte man sich das aussuchen

01:47:14: und dann haben sie dir das vorbereitet

01:47:16: und dann ging das los

01:47:18: und so in der Art könnte ich mich vielleicht auch mal gastronomie

01:47:20: dann irgendwann vorstellen einfach guter Wein, gutes Essen

01:47:22: aber eben alles viel mit

01:47:24: haptik und Emotionen verbundener

01:47:26: denn das ist glaube ich, das hat das was

01:47:28: Wein an irgendwo auch so

01:47:30: das hat ja auch eigentlich Spaß gemacht so auf die Suche zu gehen

01:47:32: und dann haben die jetzt da alles

01:47:34: was ist da und du hast auch ständig Leute

01:47:36: ich glaube

01:47:38: es war noch so was wie eine

01:47:40: Winotekuapenzustatt noch noch

01:47:42: kisten da im Weg, also es sind dann ständig

01:47:44: auf Leute an dein Tisch vorbei gelaufen

01:47:46: und haben auch geguckt, ok, da steht bei dem auf dem Tisch

01:47:48: was haben die da jetzt, also das war sehr aktiv

01:47:50: und das fand ich halt super

01:47:52: weil dadurch ist man mit anderen Leuten

01:47:54: ins Gespräch gekommen

01:47:56: und alle waren da wegen

01:47:58: Essen, Wein und Besetigkeit

01:48:00: und das fand ich ein ganz

01:48:02: tollen Ort, ja, also dieses eine Restaurant

01:48:04: klingt großartig

01:48:06: oder Winotek, Weinbar, was es am Ende

01:48:08: auch immer war, eine Kombination

01:48:10: dessen

01:48:12: das macht richtig Spaß sich Gedanken darüber zu machen

01:48:26: was für einem Weimann Florian

01:48:28: präsentieren würde

01:48:30: ich meine dem der während einer

01:48:32: Rheingau-Gourmet-Festival-Saison

01:48:34: um die 800 verschiedene Weine probiert

01:48:36: auswählt, kennlernt

01:48:38: ein Klassiker wäre wahrscheinlich zu banal

01:48:40: einen absoluten Jankster, würde ihn wahrscheinlich

01:48:42: überraschen und Freude bereiten, aber ich glaube

01:48:44: dieser Brückenschlag, das kann wahrscheinlich

01:48:46: Lungarotti ausumbrieren

01:48:48: ich würde einen Robesco-Riserva

01:48:50: Winia Monticchio aus dem

01:48:52: sehr besonderen Jahr 2018

01:48:54: auswählen

01:48:56: das war ein ganz normales Jahr

01:48:58: der Winter relativ kühl

01:49:00: ein normaler Austrieb im Frühjahr

01:49:02: es war recht regenreich

01:49:04: ein fantastisches Wechselklima

01:49:06: und in der Ausdrucksform des

01:49:08: 2018er Jahrgangs erinnert der

01:49:10: durchaus an den sehr eleganten

01:49:12: und feinsinnigen Feinglitrigen 2016er

01:49:14: ich würde dem Jahr vielleicht noch ein bisschen

01:49:16: mehr Tiefe, ein bisschen mehr Komplexität

01:49:18: ein bisschen mehr Struktur

01:49:20: ein wenig mehr Eleganz zu sprechen

01:49:22: 100% Jean-Gévese

01:49:24: mit maximaler Trag von 50 Hektoliter

01:49:26: die Gärung 15-20 Tage im Edelstahl

01:49:28: 12 Monate 80%

01:49:30: in großen

01:49:32: 55 Hektoliter fassen der

01:49:34: französische Eiche und zu 20%

01:49:36: in französischen Bariks

01:49:38: von den ein Drittel neu, ein Drittel einmal belegten,

01:49:40: ein Drittel zweimal belegbaren

01:49:42: nach einer zarten Filtrierung

01:49:44: erfolgt drei Jahre nach der Verfeinerung

01:49:46: auf der Flasche die Markpräsentation

01:49:48: spannend

01:49:50: und das erklärt vielleicht wenig die

01:49:52: Besonderheit dieses außergewöhnlichen

01:49:54: Weines ist die Vielschichtigkeiten

01:49:56: der Bodenkultur, die der

01:49:58: Wein Monticchio in 300 Meter Höhe

01:50:00: auf dem Hügel von Wrufa

01:50:02: geprägt von tonhaltigen Schiefer

01:50:04: welcher sich im mittleren und unteren

01:50:06: Bereich mit sandigen Partien

01:50:08: abwechseln.

01:50:10: Und spannend und nahezu einmalig

01:50:12: ist auch das Haus und die Geschichte

01:50:14: der Familie Lungerotti.

01:50:16: 1962 leutte Giorgio Lungerotti

01:50:18: mit der Präsentation seines Weines

01:50:20: aus einem Weimberg

01:50:22: der hauptsächlich mit Zwangschuvese

01:50:24: um partiell mit Canaliollo bestockbar

01:50:26: eine neue Epoche für den Weimbau

01:50:28: und die Erzeugung Italiens ein.

01:50:30: Damals trugen weine kaum Eigennamen

01:50:32: und Giorgio part seine Frau Maria

01:50:34: Grasia um eine passende Bezeichnung

01:50:36: die sowohl dem edlen Flascheninhalt

01:50:38: dieses Rotweines

01:50:40: aus Torjano als auch dem Image

01:50:42: gerecht wurde und so entstand

01:50:44: aus dem lateinischen Wort

01:50:46: Rubescaire für Erröten

01:50:48: und der Name Robesco.

01:50:50: Ein Lob liegt auf das Gastmal.

01:50:52: Bei der dritten Weinleser erkannte

01:50:54: Giorgio Lungerotti deutlich

01:50:56: das bestimmte Bereich der Weimberge

01:50:58: des Robesco, das Potenzial für eine

01:51:00: höhere bessere Qualität besaßen

01:51:02: und so verschrieb er sich 1964

01:51:04: gegenläufig zum Trend

01:51:06: anderer italienischer Weimpioniere

01:51:08: vollkommen einer Vision

01:51:10: die sich an dem damaligen kaum kannten

01:51:12: begund orientierten

01:51:14: und bereits dem heutigen

01:51:16: Konzept ähnelte. Aus dieser Erkenntnis

01:51:18: entstand die Selektion

01:51:20: des Robesco, Reserva, Venia, Monticchio

01:51:22: der über viele Jahre aus

01:51:24: 70% Zongiovese

01:51:26: und 30% Cagnolo erzeugt.

01:51:28: und zu einem der ersten echten italienischen Grüßwurde, der das einmalige Terror der gleichnamigen Einzellage zum Ausdruck bringt.

01:51:37: Es handelt sich um eine Fläche von ca. 15 Hektar, der in unterschiedlichen Parzellen je nach Verjagungsverlauf

01:51:44: verschiedentlich zum Tragen kommen, im höchsten Teil der Ursprungsbezeichnung von Toggiano,

01:51:50: auf ca. 300 Meter über dem Meeresspiegel, kurz vor dem Wald, der das Tal überrag,

01:51:56: und wie bei den besten Terroras für eine einmalige Biodiversität sorgt und dem Menschen daran hindert, dem Weinberg bis zur Hügelspitze auszudehnen.

01:52:04: Eine in mehreren Parzellen aufgeteilte Einzellage, in der Ton auf etwas lockere und aufs geletthaltige Bodenpartien trifft

01:52:13: und sich mit diesem Variantenreich abwechselt, so dass jede Mikroparzelle einzigartig ausfällt.

01:52:19: Ein Krü aus der ein Wein ikon italiens nur in besten Jahrgängen aus den Parzellen entsteht, die, dem Wetterverlauf entsprechen,

01:52:28: das beste Ergebnis liefern und der sich oberhalb der imaginären Grenze des Tiberino sees befindet.

01:52:35: Der im Pleistocene, das heutige Ursprungsgebiet bedeckt.

01:52:38: Warum mag ich diesen Wein? Warum mag ich diesen Wein genauso in diese Situation?

01:52:44: Es ist nicht unbedingt dieses kräftige Rubinenrot, das empfinde ich eher als Sekund, obwohl es begeistert.

01:52:52: Es ist die Aromenkombination von richtig saftiger Sauerkirche, leicht floraler, feichen Aromatik durchs zarte, holzgeprägte, kaffee- und würzige Noten,

01:53:02: dieses leicht pfeffrige, melgige Anispräsente, was mich total begeistert.

01:53:06: Es ist dieser kraftvolle Zug am Gaum, das vollmundiges, ausgewogene, feine Struktur der tiefgründige Grundcharakter, die taninige Lackritsigkeit,

01:53:16: die zarte Marmeladigkeit, die aber eben nicht überextrahiert wirkt, obwohl die balsamischen Töne dem Ganzen den nötigen Schmelz verleihen.

01:53:24: Ein Wein, der jetzt mit fünf Jahren Flaschenreifen noch am Anfang seiner Entwicklung, seiner Entwicklungskarriere sich befindet,

01:53:33: der aber in jedem Trinkfenster unfassbar viel Spaß macht.

01:53:36: Ein Wein, der sowohl meinem unbedarften Nachbarn als auch Florian richtig viel abverlangen, aber auch richtig viel Freude bescheren kann.

01:53:47: Ich finde, das können die Italiener auf dem Punkt, dass die etwas touristisches trotzdem authentisch inszenieren,

01:53:56: dass man es geführt hat, so ist es in Italien, aber es ist nur dort, wenn du sagst, so was könnte ich mir selber vorstellen,

01:54:02: glaubst du, so ein Konzept könnte in Deutschland funktionieren?

01:54:05: Ich hätte den Deutschen für zu skeptisch dafür gehalten, dass er immer gleich ein bisschen muss und dieses Urvertrauen, das nur geht da.

01:54:12: Ich würde den Deutschen auch so skeptisch. Ja, das stimmt. Das sind wir in Deutschland manchmal ein bisschen,

01:54:17: das Gastronomie und Begeisterung ein bisschen hinten dran.

01:54:20: Ich weiß es auch nicht, ob so etwas funktionieren könnte, aber ich habe auch am Anfang schon gesagt,

01:54:23: dass für mich wird Gastronomie und Wein immer ein großer Teil dessen bleiben, was ich machen möchte,

01:54:29: ob ich hier nochmal selber auch mal was ausprobiere oder genau so was in einer Form, ich weiß es nicht.

01:54:35: Aber Deutschland ist, also man ist schon offen dafür, aber ich glaube selbst zu wieder erleben,

01:54:41: ist ja auch immer wieder, weil wir viele Kolleginnen und Kollegen in Deutschland unterhoben besuchen.

01:54:45: Selbst in vielen Großstädten tun sich manchmal Weinbars schwer, weil wir Deutsche oft zu Deutsch sind

01:54:54: und es manchmal schwer fallen lassen können auf manche Sachen.

01:55:00: Und da ist es, glaube ich, in der Branche gar nicht so das Thema.

01:55:05: Aber die meisten Gäste, die wir haben, sind dann doch ein bisschen zu reserviert für solche Projekte.

01:55:11: Muss man sehen, also diese Sachen entwickeln sich und ich würde mal sagen,

01:55:17: es sind ja auch viele Gäste sehr, sehr offen, denn auch der klassische Restaurantbesuch hat sich in Deutschland ja auch schon verändert.

01:55:23: Gravieren, was ja in den letzten 20 Jahren passiert ist und so.

01:55:27: Vielleicht ist es in Deutschland so, weil zu viele auf die Nase gefallen sind.

01:55:31: Das kann durchaus auch sein.

01:55:33: Gibt es für dich eine Region, wie du sagtest, hat die allergrößte Genussaffinität?

01:55:37: Also dass du in Deutschland vielleicht auch her.

01:55:42: Wow, die allergrößte Genussaffinität.

01:55:47: Es ist schwierig.

01:55:50: Also Italien ist das schon vielleicht auch Baden?

01:55:53: Italien ist schon sehr weit vorn.

01:55:55: Ich war in Lissabon letztes Jahr, es war sehr beeindruckend.

01:55:59: Also Portugal, überall wo wir waren, jeder Weinbar oder auch wenn es keine Weinbar oder Bistro oder sonst was war,

01:56:10: es war einfach gelebt und authentisch.

01:56:12: Man war auch sehr, sehr stolz auf den Österreich, finde ich, sehr beeindruckend.

01:56:16: Man ist ja stolz auf jeden Kürbiskehren und jedes Flasche ein Wein, was daherkommt.

01:56:21: Und man lebt es auch.

01:56:23: Und wenn man etwas lebt, es wird auch authentisch und es nehmen die Leute einem auch ab.

01:56:28: Und dann hat es auch einen gewissen Nachhaltigkeitsfaktor.

01:56:32: Deutschland ist das manchmal ein bisschen so, ja, wir machen auch.

01:56:36: Und dann steht man vielleicht nicht immer ganz so ehrlich dahinter.

01:56:40: Aber da gibt es schon, wie man bei uns in Hattenheim so weiss,

01:56:43: wie der Gegenüber ist ja der Krug, die Familie Laufheim macht ja auch seit Generationen tolle Küche.

01:56:49: Authentisch mit Rheingauer Riesling.

01:56:52: Und wenn es der perfekte Rief der Rieslinge haben will, dann gehst du da hin.

01:56:56: Die Karte ist immer.

01:56:58: Wenn man mal nicht zu unschlüssigen kommt.

01:57:00: Und das ist halt so ein Punkt zum Beispiel, oder beim Markus Reis im Zeitlinger Hof war ich jetzt auch im Januar und im Dezember gewesen.

01:57:11: Es gibt glaube ich keinen Wahnsinniger, denn wenn es um Moselweine geht und dazu einfach auch eine ehrliche gute Küche.

01:57:20: Und von so was lebt natürlich auch die Gastronomie und von so was lebt auch die ganze Faszination.

01:57:28: Überall wusste, hingespustet halt, Gastgeber, dann hast du dich halt packen neben dem ganzen Programm, was noch mit dazu gehört.

01:57:37: Ja, gibt es so verschiedenste Anlaufstellen in Deutschland und wie gesagt die Gastronomie oder überhaupt das Erlebnis ist ja viel diverser und breiter geworden.

01:57:47: Denn früher, ich meine, da kann ich gar nicht so mit sprechen, aber aus deiner Zeit, wo du als Sommi aktiv und Gourmet Restaurant warst,

01:57:56: das war ein ganz anderer Welt, da wurden viele Sachen auch ganz anders wahrgenommen.

01:58:00: Da hätte es eigentlich keine Weinbar gegeben, wo teure Weine ausgeschenkt werden.

01:58:05: Und dann ist in viele gar nicht akzeptiert, aber es hat sich alles weiterentwickelt und es ist ja auch gut so.

01:58:10: Damit das ein bisschen mehr in die Mitte der Gesellschaft kommt und Wein auch, oder auch Topweine, eine akzeptable, ich sage jetzt mal, Wahnsinn zum Genießen.

01:58:27: Und das heißt ja, die teuren Wein sind so in den teuren Gourmet Restaurants, sondern dass man sich wirklich auch in der Öffentlichkeit drüber austauschen kann und nicht nur hinter verschlossenen Türen in dem Restaurant.

01:58:38: Das war für mich ja damals der Anlass, die Weinkultur war zu eröffnen, welch Schade fand das, wenn du eine besondere Auswahl an Wein, eine besondere Beratung haben möchtest, immer in Gourmet Restaurant damals, also 2007 haben wir auch gemacht, 2005 ist der Wunsch entstanden.

01:58:53: Und ich wollte das so ein bisschen aufbrechen, revolutionieren, mittlerweile hat sich da ja unfassbar viel getan.

01:58:59: Gibt es für dich ein Ort und dass ich die abwerben möchte, wo du gerne mal Wein empfehlen möchtest, also es ist auch nur ein Abend oder ein Temporär oder dauerhaft, also ist dann so ein schräges Restaurant wie Norma oder keine Ahnung, ist es halt El Bulli oder ist es eher so was wie der Schwarze Adler oder auf irgendwem Weingut, also hast du da, wo du sagst, das würde mich mal reizen, einfach meine Expertise,

01:59:22: meine Expertise dort mit denen vielleicht anderen Gästen als bei uns an den Tag zu liegen?

01:59:28: Ja, ich glaube, der große Unterschied da ist, also ich habe jetzt auch nie den Gedanken gehabt, ja, speziell in nur ein Restaurant oder was auch immer, in einem Restaurant zu empfehlen,

01:59:42: bei uns im Kronischen Saisons sind sicher eh auch so, dass wir, also wir haben ja ein Bistro, Gummierestaurant machen viel Veranstaltungen, also ich habe immer in Betrieben gearbeitet, wo du immer mehrere Restaurants oder Abteilungen hast, auch mit unseren Themenabenden, also es kann sein, dass wir am Freitag ein Hummermenü kochen am Samstag und wir regulieren Betrieb im Gummierestaurant und am Sonntag machen wir eine Winzerparty in Bistro.

02:00:06: Also es kann schon mal sein, dass ich innerhalb von einer Woche quasi drei oder vier Restaurants vor dem Abdecke und natürlich die Gäste sich dann auch teilweise ändern und am Gummiefest werden die Extreme Variante, dass ich da für ganz viele, ja, jeden Tag, teilweise eben auch drei verschiedene,

02:00:24: drei verschiedene am Tag Küchenchefs, Küchenchefinnen, die Pairings machen und nicht mit denen austauschen, da habe ich dann keine Ahnung, im Mittag sind Spanischen zwei Sterne kochen abends den Französischen aus den Elsers und da habe ich da einfach extreme unterschiedliche Varianten, deswegen hat sich bei mir nie auch dieser Gedanke irgendwie entwickelt, okay,

02:00:43: ist jetzt ein Restaurant oder ein Gummierestaurant oder einen speziellen Spot und arbeite nur da, nehmt vieles nur da, das hat sich bei mir irgendwie, hat sich, hat sich, hat sich, ja, also genauso langweilen, vielleicht würde ich selber gar nicht so ausdrücken, aber wahrscheinlich wäre es so, ich brauche immer diese Abwechslung, diese Spannung dabei, das können wir übers Jahr ganz gut abdecken und am Gummiefest natürlich noch in intensivster Form, also ich habe eigentlich, wenn du es so siehst,

02:01:12: ich weiß gar nicht wie für Küchenchefs das sind am Festival oder Küchenchefinnen, aber ich glaube, da habe ich eh schon 30, 35 da, mit unserem Jahresprogramm anschaßen wir in verschiedensten Themen, bei unserer Küchenchef, der Roland, der ist ein Burgenländer, aber hat auch jahrelang in Südafrika gekocht, der bringt ja auch eine extreme Varianz an Küche rein, deswegen haben wir auch immer wieder, wieder mal verschiedenste Themen,

02:01:34: das man keine Ahnung, dann machen wir ein Menü, wo es nur Produkte entlang der Donau geht oder es geht nur um Gewürze, also wir haben ja schon so, es ist ja schon so ein kleines Kameleon vom Küchenstil her, also kann ja vieles absolut hervorragend kochen und deswegen habe ich da eigentlich schon jemanden bei unserem Kronenschüß in der Hand, der extrem variantenreich in jede Richtung absolut perfekt kochen kann, weil er aber eben vielleicht auch wie ich so ein bisschen diesen Splen hat,

02:02:03: ein Restaurant ein, wir haben zum langweiligen.

02:02:07: Wahnsinn, also die Herausforderung zu haben, jeden Tag morgens aufzustehen und mehr oder weniger ein komplett neues Berufsfeld in dem einen Schema, das ist schon eine ganz extreme Herausforderung.

02:02:19: Gibt es für dich, wer ihr schon sehr weinaufhin seid, den absolut perfekten Ort oder anders gefragt, welche Parameter müssen stimmen, damit ein Ort zum Weinort wird, also es ist die Farbe der Wände, es ist irgendwie keine Ahnung, die Größe des Raums, es ist, die ist es die Leute oder es ist eine Grundvoraussetzung von einer Auswahl oder irgendwelche, also was braucht man für den perfekten Weinort?

02:02:45: Ein perfekter Weinort, muss sagen, es sind Parameter wie Atmosphäre gehört dazu, also die Atmosphäre und Stimmung, die Menschen, die Atmosphäre also.

02:02:55: Die Atmosphäre und Stimmung finde ich, sollte warm willkommen, vor allem, ich sage mal, ich mag diese Wohnzimmeratmosphäre, auch wenn die Gäste bei uns zum Beispiel ins Restaurant bis zu kommen, dass man sich fühlt, wie bei Freunden, dass man sich einfach fallen lassen kann.

02:03:14: Das merkst du ja von der Begrüßung her auf schon und das hat natürlich auch mit den Menschen zu tun, die sich um dich kümmern, dass sie es ehrlich und authentisch meinen und dass man eben auch merkt, dass es eine Verbindung ist zwischen, also Lässe fährt kann es zwar auch dabei sein, aber dass man immer diese, ich sage mal, diese gelebte Profession hat, das merkst du einfach, ob Leute sich darum kümmern und ob das aufgesetzt ist oder nicht.

02:03:42: Also Ehrlichkeit, Authentizität bei den Personen ganz wichtig und am Ende geht es mir dann auch gerade beim Essen oder bei dem Erlebnis von Weinitz nicht drum, um ein perfekt aufgeführtes Theaterstück, wo du manchmal merkst, okay, die sagen diesen Satz an jedem Tisch.

02:03:59: Es ist immer, also mich nervt, dass ich gourmetes daraus manchmal, wenn ich irgendwo essen bin und ich kann die Sätze vom Ansagen nach dem zweiten Tisch schon mit sprechen.

02:04:14: Das ist zwar, man hat gewisse Abläufe und man möchte es absolut perfektionieren und gibt dann sowas vor, ich finde das aber absolut schrecklich und sagt deswegen bei uns zum Beispiel auch immer die Kernelemente müssen natürlich genannt werden, aber wie man sie nennt und wie man sie rüberbringt, es darf jeder gerne seine Persönlichkeit ausleben, das macht es nämlich authentisch dann.

02:04:36: Ja, ich kann einen Wein auch in 10 verschiedenen Sätzen beschreiben und deswegen finde ich das immer dann so schlimm, wenn man diese absoluten Automatismen hat.

02:04:46: Ich weiß, dass es in gewissen Segmenten, wenn es um zwei oder drei Sterne geht, dass es da vielleicht das Erlebnis genau so sein muss und dass man das genau so macht.

02:04:52: Ja, da sollte es individuell vor allem sein, da müsste ja das ja auch so sein. Ja, das ist ja gerade diese schwierige Brücke, genau diese ganz schwierige Brücke, die ich da eben aussehe, warum ich das eben auf der einen Seite so beeindruckt, auf der anderen Seite aber auch eben so schwierig sehe, diese ehrliche Gastgeberschaft in genau diesen hoch komplizierten und auch anstrengenden Segment zusammenzubringen.

02:05:18: Deswegen finde ich einfach, man merkt dann einfach, dass man halt so wirklich gut aufgehoben ist oder eben nicht.

02:05:28: Also ich habe gesagt, diese Ehrlichkeit, Persönlichkeit, ich finde, das merkt so ganz schnell im Service oder mit der Person, mit der du zu tun hast und am Ende natürlich auch mit den Produkten, die du auf den Teller kriegst.

02:05:41: Ja, es sind ganz viele Stellschrauben dabei, wie gesagt, der Faktor Mensch, Ehrlichkeit, Authentizität und, klar, Atmosphäre ist immer schön, wenn man, glaube ich, irgendwo an der Felsklippe sitzt und aufs Meer schaut dabei und am besten geht kein Wind.

02:05:59: Aber ich glaube, manchmal kann man sich das immer nicht nur so schön ausmachen, wie es ist. Es gibt viele kleine Orte, die vielleicht auch eine Faszination ausmachen.

02:06:09: Also wie gesagt, wir gehen auch selber gerne, wenn man eine Frau, wir gehen auch selber gerne viel und viel und gut essen, weil es für uns so eine Form von Urlaub oder Entspannung ist.

02:06:18: Und wir fühlen uns in kleineren Depondonsen manchmal ganz wohl, bis manchmal auch in größeren Geschichten oder wo einfach dann das ein spektakulären Ausblick und sonst was.

02:06:28: Ja, und manchmal geht es einfach nur, da hast du auf einem ganz rustikalen Tisch und einen ganz anderen Ausdruck dabei. Da können so viele Faktoren dazu, aber ich glaube, mit am negativsten Feld bestimmt immer auf, wenn man sich einfach nicht abgeholt fühlt oder vielleicht auch wenn einem Grad bei Produkten oder Weinen.

02:06:49: Ich bin ja auch jemand, wenn ich essen gehe, ich will eigentlich nie was aus der Weinkarte aus, ich nehme immer die Weinbegleitung aus, ich gehe zum Schwarzen Adler oder sonst was.

02:06:58: Aber da versuche ich auch immer, dass man in Gesellschaft hingehen, dann bezüglich auch es lohnt, ein paar Flaschen zu trinken.

02:07:03: Weil ich möchte mich immer davon begeistern lassen, was die Kollegen, Kolleginnen, an Weinbegleitung servieren, ob es mir immer gefällt oder nicht, das ist ja subjektiv.

02:07:14: Aber ich kann viel besser wahrnehmen, okay, wie sehen die das, was machen die dazu?

02:07:21: Da hatten wir jetzt in Portugal eben auch immer ein so ein Erlebnis, wo es auch ein Restaurant war, wo es natürlich nur politische Weine gab, in dem Fall aber auch welche, die ich noch nie vorher im Glas hatte.

02:07:32: Und eigentlich dachte ich, ich kenne mit Portugal schon ein bisschen aus, aber es war komplett neue Weine, die ich so noch nie hatte.

02:07:39: Und das fasziniert dann natürlich, weil ich meine, jeder Sommelier, oder Sommelier, der in den Laden arbeitet, sollte die Gäste, die Produkte von der Küche oder ein Küchesstil so gut ausmachen.

02:07:50: Die ist so kennen, dass sie das beste mögliche Erlebnis schaffen können.

02:07:53: Und die Möglichkeit möchte ich ja auch als Gast, wenn ich selber Gast bin, dem geben, dass ich das auch genauso wahrnehmen kann.

02:08:00: Und dann kann ich am Ende mein eigenes Urteil fallen, ob es vielleicht mir gut gefallen hat oder ob ich das anders gemacht hätte.

02:08:07: Aber das ist auch vielleicht so, vielleicht kann ich das auch dann gar nicht, unbedingt es geht nicht darum zu sagen, dass besser oder schlechter war.

02:08:14: Aber ich habe immer, ich kriege immer neue Ansätze, Ideen oder auch einen Blick über einen Teil daran hinaus, dass man selbst auch vielleicht in seine eigenen Gedanken, wenn es um Wein oder Weinparrying geht, aufnehmen könnte.

02:08:29: Und ich habe, da gibt es so viel, es gibt so viele Kombinationsmöglichkeiten von Wein.

02:08:34: Das ist, ich glaube, das habe ich vorher in einer Faktengesprache wegen Faszination von Wein.

02:08:38: Also die Kombinationsmöglichkeiten sind ja teilweise schier unendlich.

02:08:41: Und auch überraschend, dass so viele verschiedene Geschmacks und Aromeben in dem Wein implantiert sind, die man nur mittels verschiedener Kombinationen herausarbeiten kann, die man so gar nicht greifen könnte.

02:08:56: Und das macht das Ganze, finde ich, in dieser ganz eigenen und sehr besonderen Art ganz besonders.

02:09:02: Hattest du mal dieses, welts du gerade sagt Weinparrying, dieses absolute Erlebnis, was dich selber sehr beeindruckt, vielleicht auch vom Handwerklichen, vom Intellektuellen, vom Kuratierten nachhaltig mitgenommen und geholt hat?

02:09:17: War es das damals in Portugal oder ist es noch ein anderes beim Kollegen, den du sehr wertschätzt?

02:09:23: Da habe ich jetzt ganz bespezifische Schicks bewusst von Kollegen oder Kollegen.

02:09:29: Das ist wirklich mir, vielleicht die zwei Weinparings, die mir bis heute immer noch im Gleichnis bleiben, was ich auch immer jeden von meinen Leuten gerne zeig.

02:09:41: Das ist auf der einen Seite Komb-Tee mit Vagéon, die finde ich eine grenzgeniale Erfahrung, weil es sind einfach zwei Produkte, die zueinander passen und zueinander gehören.

02:09:52: Das andere ist Tonyport und Stilton. Also ich bin selbst auch riesiger Case-Liebhaber und Forti-Fights auch.

02:10:00: Das ist aber auch mit dem Stilton und Tonyport, das wurde mir auch in der Ausbildung schon mal gezeigt, weil das natürlich in fast jedem Fachbuch irgendwo steht.

02:10:09: Das ist eine der wenigen Sachen, wo ich immer sage, das ist so richtig, richtig gut und eine der faszinierenden Sachen, die jeder auspielen kann, wenn er einfach eine Top-Konsum-Me hat, eine Rinder-Konsum-Me und dazu Trockenen oder Rosso Ceri.

02:10:25: Wahnsinn, ja.

02:10:26: Da weiß man, warum Food & Wine-Panning erfunden wurde, diese Effekte zu erfolgen. Das heißt erfunden wurde oder warum man sich bei manchen Sachen darauf fokussiert, weil das sich die beiden Produkte so perfekt ergänzen.

02:10:41: Das ist einfach unfassbar und das sind diese drei Grundkombinationen, die natürlich quasi in jedem Fachbuch stehen, aber die mich auch immer am meisten abgeholt haben, um einfach diese Faszination dafür zu schaffen.

02:10:56: Dass man sagt, hey, pass mal auf, das Gericht hat hier und da vielleicht wenig Säude, dann nehmen wir ein Wein ein bisschen mehr, dann probieren wir das mal aus, weil die Geschmackskombination so oder so vielleicht gut passen könnte.

02:11:06: Denn wir müssen ja sagen, je nachdem was für Küchenstile gepflegt werden, hast du ja mittlerweile manigfaltige Optionen in diesen Gerichten manchmal.

02:11:15: Der Steinbott, zum einen der klassische, der kommt ja dann mit beurblon, Spinat und Kartoffeln daher, soll ich es mal ganz easy gesagt.

02:11:25: Aber dann hast du mittlerweile eine Abwandlung, da hast du dann, das hat man im Festival auch gehabt, da gab es das dann mit Beruch und dann kommt noch Kaviar hinzu und Paprika.

02:11:37: Da stehst du da, okay, das ist natürlich Schadunee. Genau, und dann muss man manchmal mit den Küchenchefs oder Küchenchefs sprechen.

02:11:46: Bei solchen Gerichten oder auch gerade Spreché dann mal damit, wo ich sage, okay, wie baust du was ein?

02:11:52: Und dann merkst du auch, der Paprika, der ist gar nicht so dominant, sondern das ist vielleicht eher so ein bisschen mit so Paprikasüße unterlegt oder so.

02:12:01: Und dann kannst du dann ganz andere Weine herangehen bevor du sagst, okay, was machen wir jetzt da?

02:12:07: Oder eine der komischen Kombinationen, die ich, oder gewöhnungsbedürftigen, gewöhnungsbedürftigen Kombinationen, die ich dann mal begleitet habe, war Kabeljaub mit Banane und Trüffel.

02:12:23: Aha.

02:12:24: Ja, und Brioche, genau, Brioche gab es auch noch dazu.

02:12:28: Wow.

02:12:29: War durchaus eine Grenzerfahrung, aber ich weiß bei ihm, was ich damals dazu gemacht habe.

02:12:34: Ich glaube, es war ein Gang am Festival, aber die Gäste fanden das Essen gut und den Wein dazu auch.

02:12:41: Ja, das finde ich ohnehin manchmal. Also wenn man eine gewisse Sympathie für den Wein hegt und das Essen interessant handelt, baut man seine eigene Sympiose aus.

02:12:48: Wenn es nicht unbedingt ein störendes Element gibt, wie manchmal Säuren, die sich peißen oder sonstiges.

02:12:53: Ja, das finde ich auch.

02:12:55: Und die Schutzschutz ist sehr gewagt und sehr...

02:12:58: Ja, also da gibt es immer wieder mal, oder ich glaube mit Desserts ist ja auch etwas, wo in Desserts kaum noch süße Elemente sind, wo nur noch Gemüse waren,

02:13:08: wo man sich dann eher gefragt hat, was mache ich damit?

02:13:11: Aber es gibt für alle Sachen Kombinationsmöglichkeiten, aber ich finde eben auch so ein Kontrast-Perilings bin ich jetzt kein riesen Fan davon.

02:13:21: Das hat sich jemand gesagt, zur Vorgrad unbedingt mal einen trockenen Bordeaux trinken, weil das passt nicht und deswegen ist es interessant.

02:13:30: Das verstehe ich überhaupt nicht. Ich ziehe auch keine Schuhe an, die nicht passen und freue mich darüber.

02:13:35: Ja, dass ich die Schmerzen spüre.

02:13:37: Genau, dass ich die Schmerzen spüre.

02:13:39: Ja, ich fühle es. Genau, super.

02:13:42: Es muss halt schon irgendwo eine Symbiose ergeben und deswegen finde ich diese drei klassischen Kombinationen, die ich halt genannt habe, da immer so als Ausgangspunkt.

02:13:51: Super, dass man einfach... es gibt viele Ebenen, wo man das machen kann und auch wenn man mit den Sommeres probieren muss,

02:13:57: und man mit dem Süßsaus-Salsig-Bitter in Grundkombinationen einfach mal ein Stück Butter so, probieren mal ein Stück Butter mit Salz, probieren mal ein Stück Butter vielleicht mit Zucker, die karamellisierte Variante.

02:14:12: Und der Wein wird... und du wirst jetzt mal einen anderen Wein dazu haben wollen.

02:14:16: Und das wird so oft, finde ich, auch vergessen, dass sich mehr über die Habtik definiert als über die Aromatik.

02:14:23: Und viele, wenn die Speisen aussuchen, sagen "Oh cool, ich habe da Paprika und mich in Sauvignon Blancs, weil Paprika, aber dass ich eine andere Säureebene dort habe oder eine andere Geschmacksverhandlung."

02:14:36: Und sich das ja letztlich dann auch über den Gaumen hinaus erklärt und dann auch definiert.

02:14:42: Und die Kontrapunkte oder eben auch die Harmoniepunkte am Gaumen und nicht in der Nase zum Tragen bekommen, das vergessen die meisten.

02:14:49: Das finde ich eigentlich immer so ein bisschen schade oder schwierig.

02:14:53: Für dich muss es ja auch eine richtig krasse Sache sein, weil du ja, glaube ich, in 90 Prozent der Milüs die Weinen zusammenstellst und aussuchst.

02:15:00: Du kennst ja gar nicht alle Küchenstile der Köche kennen oder die neu erschaffenen Gerichte.

02:15:05: Ist es bei dir rein in Theorie, ist es Erfahrung, ist das Lotto oder ist das...

02:15:11: ... die Kombination aus vielen Sachen. Also ich versuche, nicht so wenig Lotto zu spielen.

02:15:19: Ist auch mehr provokant gemeint.

02:15:21: Nein, nein, aber manchmal sitzt er davor.

02:15:25: Also was ich jetzt zum Beispiel auch immer mache, wenn ich jetzt die Gerichte überhaupt nicht zuordnen kann.

02:15:32: Ich gucke mir natürlich die Internetzeiten an, von denen ich gucke mir auch mal Videos manchmal an über die Gerichte oder die Köche.

02:15:38: Ich sage zum Beispiel, als Thomas Inbusch da war, das habe ich gemacht.

02:15:41: Da habe ich mir komplett die Internetzeiten von ihm auch mal durchgecheckt und gucke, bevor ich mich mit ihm ausgetauscht habe,

02:15:46: weil die Gerichte schon sehr individuell waren und ich mir erst mal wenig darunter vorstellen konnte.

02:15:52: Aber als ich dann die Gerichte gesehen habe, da gibt da Gott sei Dank viele Foodblogger, die mittlerweile war, als mögliche schreiben,

02:15:59: konnte ich mir dann gut meine Gedanken machen, was wir dazu kombinieren können.

02:16:04: Weil ich hatte ja zum Beispiel dann die Vorgerätten auf den österreichischen Wein dazu aus Burgenland und Kow

02:16:09: und da hatte ich eine Grundvorstellung.

02:16:12: Aber die habe ich dann eben aufgrund des Verständnisses der Gerichte, als ich das alle hatte,

02:16:18: eben mein Verständnis auch ein bisschen umgestellt, weil die Gerichte anders strukturiert waren, wie sie sich erst mal gelesen haben.

02:16:25: Das ist so eine Sache.

02:16:27: Also ja, so ein bisschen Hintergrundrecherche gehört beim Gourmet Festival für die Food & Wine Pudding schon auch dazu.

02:16:32: Eine andere Sache ist natürlich auch die Erfahrung, die sicherlich rein spielt.

02:16:37: Und im Zweifel, weil es ist ja schon so, wir haben die Weine ja vorher,

02:16:42: wir bereiten die Weine ja vorher vor, also es passiert natürlich auch oft genug, dass die Weine schon mal vorher aufmacht

02:16:47: und dann mal probier zusammen vielleicht mit der Soße, wenn der Küchenchef auch da schon im Haus ist

02:16:53: und wir da schon mal was probieren können, mit Jodie Atheit zum Beispiel,

02:16:57: habe ich letztes Jahr und dieses Jahr auch gemacht, weil da dann so ein Gericht, das nennt sich Sangria,

02:17:02: das ist ein ganz typisches Gericht für ihn, also er macht das quasi als erstes Dessert

02:17:09: und ich konnte mir geschmacklich, dass da gar nichts vorstellen, das ist am Ende des Heisses Sangria,

02:17:15: weil eben die Grundelemente, die sind dabei sind, aber es schmeckt jetzt nicht so.

02:17:19: Deswegen war das so eine Idee, da kann man auch trockene Weine zu kombinieren.

02:17:23: Das war dann nämlich auch eine ganz spannende Erfahrung, aber das ist eben manchmal,

02:17:29: man hat immer Küchenchefs oder Küchenchefinnen, die mit den einen oder anderen interessieren sich mehr für Weine

02:17:35: und man kann darauf eingehen, die einen oder anderen eben auch nicht.

02:17:38: Das ist vollkommen normal, das glaube ich in der klassischen Welt auch so,

02:17:43: denn der große Schlüssel, also auch Gummifestival ist zum Beispiel, die Weine stehen ja fest,

02:17:50: das ganze Programm steht ja im August eigentlich schon fürs nächste Jahr,

02:17:56: da stehen die ganzen Weine auch schon drin, die sind abgesprochen mit dem Winzern

02:17:59: und die Küche schicken ja die Menüse ja im Januar, also theoretisch hätte jeder Koch Zeit gehabt,

02:18:05: mit seinen Sangrieren auch mal über die Weine zu sprechen, um das zumindest so ein Grundfaden drin ist

02:18:11: und ich dann nur noch passend zuordnen müsste, oder die könnten auch selber zuordnen,

02:18:15: aber es macht eh niemand und deswegen entstehen da manchmal ganz spannende Kombinationen,

02:18:23: weil es gibt auch manchmal Küchenchefs, Küchenchefinnen, die wollen ihre Gelichter dann nicht mehr ändern

02:18:28: und es ist natürlich dann schade, weil da gibt es dann halt irgendwie zu einem Gang fünf Rotweine,

02:18:34: was sonst gar nicht anders geht.

02:18:39: Und ja, das ist die einen, die einen machen sich mehr Gedanken drüber, die anderen weniger

02:18:43: und das ist aber glaube ich auch genau diese Affinität, was eben wichtig ist,

02:18:47: diese kulinarische Gleichberechtigung von Service, Küche, Sommelier, das kann man so als Dreigespann sehen,

02:18:54: dass ich glaube, wenn man immer erfolgreicher ist, wenn man sich auch austauscht,

02:18:58: weil es für den Gast halt auch einfach klarer wird und das Erlebnis auch nachvollziehbarer

02:19:04: und z.B. bei den 3 Etäenthäten, nicht nur die, die wir festmachen, die wir übers Jahr machen,

02:19:10: da orientiert sich dann Roland, unserer Küchenchef zum Beispiel an dem, was ich denke,

02:19:15: was gut zu den Weinen passen könnte, weil die Weine stehen fest und er muss ein Menü dazu kochen.

02:19:19: Wenn er sein Menü fürs Kombinerstoros schreibt, dann richtet ich mich nach seinem Menü

02:19:23: und sucht die Weine dementsprechend aus und man kann vielleicht dann das Soße hier an der Markeille ausmachen,

02:19:29: aber es geht eher um die Gerichte.

02:19:32: Wenn wir aber dann einen Reithätten, einen Weinaben machen, muss er nicht mal Reithätten sein

02:19:37: und es geht speziell um die Weine, dann müssen sich die Gerichte den Wein anpassen.

02:19:41: Das ist viel schwieriger teilweise als wie es andersrum zu machen.

02:19:44: Da muss er natürlich auch froh sein, wenn man so sieht, wie wir uns immer so ein Küchenchef haben,

02:19:47: der das ja affin dafür ist und auch Spaß daran hat, danach zu kochen.

02:19:50: Weil vielleicht sagt mir auch immer wieder, dass es immer wieder Gerichte gibt,

02:19:53: die würde er so eigentlich eher nicht kochen, aber wenn das zu dem Wein passt, dann machen wir das so.

02:19:58: Weil er dann immer sagt, du, das mit dem passt eher nicht so, aber wenn wir das dazunehmen,

02:20:02: könnte das Gericht gut aussehen und gut schmecken.

02:20:05: Und dann sage ich, ja, okay, wenn wir machen, dann müsste das aber so und so sein.

02:20:09: Also da gibt es ganz viele Ideen und Wendungen und man diskutiert da auch viel drüber.

02:20:13: Also das ist ein sehr, sehr guter Austausch.

02:20:15: Da habe ich gesagt, das ist die größte Herausforderung, jetzt wirklich zu Weinen zu kochen.

02:20:21: Das ist, denke ich, für viele in der Küche eine riesen Herausforderung.

02:20:24: Ich finde es auch spannend, dass es ganz wenige Küche gibt, die deine Affinität für Wein

02:20:28: und die Geschmacksebenen in Wein haben.

02:20:31: Man muss aber auch entschuldigen, gibt auch ganz wenig Kellner, die sich wirklich fürs Kochen interessieren.

02:20:36: Also der eine oder andere macht das, er macht es gelegentlich, also daher würde ich das gar nicht mal so übermäßig verurteilen.

02:20:43: Wir als er gastronomischer Mitarbeiter sind ja meistens auch nicht immer selbst die größten Kulinariker.

02:20:50: Das sind ja Tatsache.

02:20:52: Wo sehr sagen?

02:20:53: Ist Wein für dich ein gutes Geschenk?

02:20:55: Wenn es zu Wein ist, was man durchaus mit zu einer Feier bringen kann, zu überreichen,

02:21:03: oder ist es immer so ein Verlegenheitsgeschenk?

02:21:05: Verschenkst du selber gerne Wein?

02:21:07: Also ich verschenke selber schon gerne Wein, um natürlich teilweise auch mal zu sehen,

02:21:13: wie die Gegenüber darauf reagieren oder wie sie ihn gefällt.

02:21:18: Also natürlich schon immer mit dem Gedanken, dass man was passendes aussucht für die Person, die man beschenken möchte.

02:21:24: Ich selber werde natürlich auch, wenn man eine Geschenke bekommt, kriege ich zumeist auch immer Wein,

02:21:30: aber vieles, was die Leute damit bringen, dem Schmack, das hat an mir es eigentlich relativ verwurscht.

02:21:36: Weil ich finde es immer ganz spannend, wenn ich dann eben Wein geschenkt bekomme,

02:21:39: dass ich vielleicht einmal ganz andere Schmacksideen oder was auch immer,

02:21:43: vielleicht Sachen, die ich mir selber nicht ausgesucht hätte.

02:21:45: Und das finde ich eigentlich ganz schön, dass man da ja einmal so diese Varianz haben kann,

02:21:50: immer wieder neue Sachen kennenlernen, denn das Gegenüber hat sich ja auch immer was dabei gedacht.

02:21:57: Oder wenn man da was Gutes tun damit, und das kann man natürlich dann auch immer,

02:22:01: sagen wir mal, dementsprechend würdigen.

02:22:03: Das finde ich auch sehr schön und ist interessanter, einfach so die Gedanken des anderen kennenzulernen

02:22:06: und dann in andere Welten geführt zu werden oder auf andere Geschmackspuren gebracht zu werden.

02:22:13: Als das, was man, wenn man sich selber Wein kauft, man kauft ja doch immer auch,

02:22:16: wenn man eine gewisse Neugier da hat, aber viele der Sachen, die man ohnehin schon kennt,

02:22:21: um sich, wenn die in den Keller kommen, ja dann doch nicht irgendwie den Rheinfall in den Keller zu legen.

02:22:27: Du hast ja auch relativ großen Menschen.

02:22:31: Ja, das sind ja alle gewone Menschen.

02:22:32: Du hast ja doch auch einen relativ großen Keller jetzt mittlerweile,

02:22:35: hast du zumindest vor Ort anklicken lassen.

02:22:37: Sammelst du selber?

02:22:38: Ja.

02:22:39: Ein ganz bewusstes oder ist das mehr Zufall, dass du so viele Geschenke bekommst,

02:22:41: weil dich so viele Leute lieb haben?

02:22:43: Ja, also anscheinend haben mir auch relativ viele Leute lieb,

02:22:49: aber es ist ja schon so, dass ich extrem, also schon immer weingesammelt habe,

02:22:56: seitdem ich dieses, ich sage, das Weinvirus so infiziert hat,

02:23:00: eben seitdem ich das Weinbar-Praktikum gemacht habe, also mit den letzten 12, 14 Jahren,

02:23:06: also habe ich eigentlich dann immer regelmäßig ausgehend vom Rheingau,

02:23:10: viel Wein gesammelt, immer wenn ich genügend Trinkert übrig hatte,

02:23:14: habe ich es eigentlich meistens direkt in den Wein auf Weingütern investiert,

02:23:18: was damals unbewusst vielleicht ein ganz richtiger Schachzug war,

02:23:23: denn da konnte ich immer noch auf Weingüter fahren, wie auch Klaus Peter Keller,

02:23:27: Dönerhof Wittmann oder zum Beispiel ein paar Zonen.

02:23:29: Da bin ich immer regelmäßig hingefahren und habe dann halt verkostet,

02:23:33: klar, für mich als Zombie eben auch, und die Weingüter sind ja auch immer sehr,

02:23:36: sehr offen und das ist ja auch wirklich in Deutschland sehr gut,

02:23:38: dass die Weingüter das ja offen sind, wie die Zombie-Hästen verkosten,

02:23:41: dass man keine Angst haben braucht, dass man nicht eingeladen oder dass man nicht kommen darf,

02:23:45: aber man konnte eben auch ab Hof immer noch kaufen.

02:23:47: Und da habe ich mir immer genügend Kisten, solche weggelegt,

02:23:51: eigentlich habe ich mir das, die Sachen immer dafür gekauft,

02:23:55: weil ich gesagt habe, okay, die Sachen sollen reifen,

02:23:58: ich möchte das irgendwann mal trinken, dann habe ich mir irgendwann gedacht,

02:24:01: nach so ein paar Jahren, dass es immer mehr flaschen wurden, na ja,

02:24:04: dann machst du irgendwann vielleicht mal so ein paar Rheintätenproben,

02:24:06: so ein paar Vergleichsproben, das ist vielleicht auch ganz spannend.

02:24:09: Und dann, ja, die Faktor ist ja, dass ich letztes Jahr

02:24:12: meine Firma gegründet habe, habe ich eben meinen Weingüter mit reingenommen,

02:24:15: weil ich hatte dann irgendwie auch schon 5000 Flaschen angesagt,

02:24:19: was jede Menge ist, wo man auch sagen muss, okay, das kann man dann schon mal mit veranstalten,

02:24:27: denn es ist halt so, dass mich so viel Weine der Welt faszinieren

02:24:32: und ich am Ende aber auch, es ist ja nichts, als wenn ich mir eine Gastronomie immer Millionen verdiene,

02:24:37: aber dass ich einfach die Weine anscheinend so unbewusst zum richtigen Zeitpunkt gekauft habe,

02:24:44: weil gerade Wein ist ja etwas, was sich teilweise auch wehrtechnisch unglaublich entwickelt

02:24:49: und somit habe ich Gott sei Dank bei mir relativ viel auch gute gereifte Weine im Keller auf der,

02:24:55: was ich jetzt auch zurückgreifen kann, wenn ich dann mal Vergleichsproben oder andere Sachen mache,

02:24:59: für meine eigenen Projekte, denn ich habe dann wirklich teilweise immer 3, 4, 5 oder 6 Kisten,

02:25:07: also je nachdem, wie man so 30, 36 Flaschen teilweise gekauft,

02:25:10: was für damalige Verhältnisse vielleicht auch immer gesagt wurde, so ganz schön viel,

02:25:13: aber man muss es immer so sehen, ich habe in meinem Leben, ich fahre mein zweites Auto,

02:25:20: also dass das andere schlecht in ihr Auto gesteckt haben, mein erstes Auto habe ich 15 Jahre gefahren,

02:25:27: das hat auch, also kann jedem Volkswagen empfehlen, das hält auch, aber das ist, ja, also da habe ich,

02:25:37: ich glaube alles, das was manche in den Auto gesteckt haben, liegt bei mir im Weinkeller.

02:25:42: Bin ich auch Team Wein, nicht Team Auto, also bei mir ist es eh nicht und genauso.

02:25:46: Ja, absolut, ja.

02:25:47: Wahrscheinlich, wenn man diese Affinität dafür hat und das ist ja nicht so, dass wir wenig reisen,

02:25:51: wir fahren ja auch in die Weinbaugebiete, also die Autos haben ja meistens dann auch eine gewisse Abnutzungsgerade,

02:25:56: aber ja, doch kann ich nachvollziehen.

02:25:59: Nee, nee, und da natürlich, was immer mehr geworden ist, war das dann der andere Punkt, wo ich gesagt habe,

02:26:06: okay, das macht natürlich dann schon auch Spaß, dann das den Leuten zu zeigen und da eben auch mal beweisen zu können,

02:26:12: wir machen mal 10 Jahre des, um das ein bisschen, da kannst du jetzt keinen gastronomischen Betrieb draus machen,

02:26:18: dafür reichen die Flaschen nicht, würde ich sagen, aber es geht selbst los.

02:26:21: Das sind 5.000, da, das die Überdrückste sind zu manchen, kann man schon.

02:26:26: Ja, aber weißt du, ich habe immer unsere 50.000 Flaschen im Kronen schlessen im Kopf,

02:26:31: für mich sind manche Sachen schon so...

02:26:35: Selbstverständlich.

02:26:37: Selbstverständlich, aber du kannst natürlich auch eine tolle Weinkarte schreiben mit nur 100, 200 Positionen,

02:26:43: das ist sicherlich auch viel schwieriger, eine sehr gute kleine Karte zu schreiben,

02:26:49: wie eine große, weil du in der Kleine auch immer ein bisschen mehr variieren kannst oder musst,

02:26:54: aber da ich eigentlich immer in Läden war, die meistens relativ große Karten hatten, auch große Keller,

02:26:59: habe ich mir das auch mit der ganzen Warnwirtschaft und Organisation, dementsprechend,

02:27:03: ist es so einverleibt in mir, dass ich das als... also viele Sachen, als relativ normale Aufgaben sehe

02:27:10: und mir das auch mit unserem Warnwirtschaftssystem, was ich für mich, wie fürs Kronen schlässt,

02:27:15: genau nutze, was ich mit den Kollegen zusammen selber geschrieben habe, auch so aufbau,

02:27:22: dass es halt logisch ist, weil ich bin jetzt nicht der große IT-ler, ich habe ihm nur gesagt,

02:27:27: was ich gerne bräuchte, weil wir hatten eben wirklich das große Problem,

02:27:31: dass du brauchst ein vernünftiges Warnwirtschaftssystem, weil ich habe auch lange mit extra gearbeitet,

02:27:35: aber es ist halt, wir wissen alle, das ist alles nicht so sinnvoll und vor allem macht es ein Haufen Kleinarbeit

02:27:41: und die andere Sache ist halt wirklich, alles was ich so ein Warnwirtschaftssystem für Weine von der Stange ausprobiert habe,

02:27:49: hat mich nie glücklich gemacht und da habe ich das Ding gesagt, das große Glück jemanden kennen zu lernen,

02:27:54: der mit Computern sehr affin ist und sowas auch schon für die Post in Österreich und so gemacht hat

02:28:00: und dann haben wir einfach unser eigenes Warnwirtschaftssystem geschrieben und das funktioniert für uns, wie für mich, perfekt

02:28:06: und ohne das, das muss ich auch mal ehrlicherweise sagen, könnte ich so große Keller, wie wir es bei uns haben,

02:28:13: auch nicht so gut organisieren oder auch Sachen wie jetzt bei meinen Weine Keller,

02:28:19: dass ich das so quasi nebenbei managere, aber einfach weil ich das digital 24 Stunden lang bei mir in der Tasche habe,

02:28:26: also da sparst du dir ganz viel Zeit und ich glaube, da spiele ich ganz viel Sammel, ich gähs aus der Seele.

02:28:33: Das ist ja eine hochsensible Geschichte, also wenn du auch ein Warnwirtschaftssystem und Inventur herrst.

02:28:37: Ja, wenn du keinen Überblick über deinen Keller hast und dann jedes Mal wenn du da rein gerade zum Tisch gehst,

02:28:42: Angst hast du, dass der Wein vielleicht nicht da ist, also den Überblick haben ja relativ wenige über ihren Keller

02:28:48: oder eben auch, wenn die Flaschen dann manchmal zu alt werden.

02:28:51: Wenn du zu Hause oder wenn du bei deinen Veranstaltungen Wein probierst, da hast du ja relativ selten die Chance oder die Zeit,

02:29:00: wenn du die präsentierst wirklich extrem vorzubereiten oder manchmal auch im Restaurant, wenn du nicht weißt, was der bekommt.

02:29:05: Was findest du, braucht man wirklich für Weinservice? Also welche Weintools braucht man essentiell?

02:29:11: Was sind die wichtigsten?

02:29:13: Ich glaube, ich habe in meinem Leben auch schon alle möglichen Weintools ausprobiert, fast das gibt,

02:29:19: aber es eigentlich aber nicht mit dem relativ überschaubaren Set.

02:29:22: Also ich habe einen Spangenkorkenzieher, also einen normalen natürlich,

02:29:27: Spangenkorkenzieher für alles, was Alter ist, 10, 15 Jahre ist absolut das Muss, finde ich, also der Durant.

02:29:33: Total unterschätzt, die kamen erst vor 15 Jahren wieder so langsam auf dem Markt, waren wieder präsent

02:29:42: und vorher hat die keiner wirklich beachteten.

02:29:45: Es gab damals auch schon, ich verstehe nicht, warum die mit einmal wieder da waren und vorher nicht.

02:29:50: Also total essentiell, also jeder, der kein Zuhause hat, sofort in Laden und einkaufen.

02:29:56: Also wir Spangenkorkenzieher, ganz essentiell, dann habe ich immer eine Hebamme

02:30:00: und natürlich verschiedenste Trichter mit Filtern und Co.

02:30:06: Zum dekantieren, dekantern natürlich, die klar.

02:30:09: Dropstops nehmen wir eigentlich nur für Veranstaltungen, wenn es wirklich schnell und genau gehen muss.

02:30:14: Sonst bin ich da kein Fan davon und brauche natürlich auch diese Geschichten mit,

02:30:19: dass wir Verunreinigungen um Flaschenhals und Co. immer auch mal einen Ausschraub geben können.

02:30:26: Ich habe aber auch relativ viele Flaschenverschlüsse, einfach eine neutrale Flaschenverschlüsse,

02:30:31: weil auch wenn du Weine vorbereitet ist und wenn wir teilweise für Wein fangen,

02:30:35: dann können wir das sagen, kann ich 200, 300 Flaschen aufziehen.

02:30:38: Ich merke so auch viel Flaschenvariation und Co.

02:30:41: Und das, das wurde mir auch hier im Rangau eben ein Fachkollege erklärt,

02:30:45: das waren wir vorher auch gar nicht so bewusst.

02:30:48: Immer Co. Richtig rum wieder reinstecken und wenn nicht, nämlich den passenden Flaschenstopfen.

02:30:53: Weil wenn du in Co. Verkehr drum in die Flasche steckst,

02:30:56: kann es ja auch sein, dass theoretisch obendrauf kleine Verunreinigungen sind.

02:30:59: Und dann infizierst du den Wein damit, dann anfange ich, das wäre so ein Märchen,

02:31:02: aber wenn du wirklich viele Flaschen nebeneinander aufziehst.

02:31:05: Und dann machst du das mal, dann fällt dir das schon auf.

02:31:07: Das fällt dir nicht bei 1, 2 Flaschen im Restaurant auf,

02:31:10: aber wenn du für so eine ganze Bandsche vorbereitest, schon.

02:31:13: Enorm, weil wenn du die Flasche ja, also dann irgendwie 10 Jahre Reifer hat

02:31:19: und 10 Jahre sammelt sich da ja unter der Kapsel, was niemand macht,

02:31:22: das ist wirklich sauber. Und wenn du es dann öffnest, du steckst den Korken,

02:31:25: dann fahrt man in den Verkehr drum rein, fällt der ganze Sivcher in den Wein rein.

02:31:28: Und Wein kratten in der gewissen Reifer haben eine andere Sensibilität.

02:31:31: Und werden dann nochmal ganz anders angegriffen.

02:31:34: Also es war auch eine der, meine Erkenntnisse, die ich dann aus der Praxis heraus erlebt habe

02:31:39: und wo ich dachte, boah, und 90 Prozent, glaube ich, von allen Weintrinken

02:31:45: stecken den Korken falsch rum rein, weil es halt einfacher ist,

02:31:48: weil der mit einmal oben schmeckt.

02:31:49: Weil er einfacher ist, ja klar.

02:31:51: Als unten. Und was ist bei dir oder was empfindest du als das most overrated Weintool?

02:31:57: Also wo sagst du, braucht man nicht, ist größer Quatsch.

02:32:00: Und irgendwelche Belüfter oder...

02:32:02: Also was für... ja, gut, also Belüfter gibt es verschiedene unsinnige Sachen.

02:32:08: So wenn sowas so ein Gießkannen-Prinzip hat, nicht gegen Cora war.

02:32:13: Ich verwende Cora war auch gerne aber nur wirklich nur für Probeflaschen und Tastings.

02:32:17: Im praktischen Service-Ausschank macht es für uns wenig Sinn,

02:32:21: weil wir doch lieber die Flaschen öffnen und verkaufen.

02:32:24: Weil ich gemerkt habe, dass auch wenn die Flaschen zu langsam vielleicht verkaufen,

02:32:29: teilweise, dass die Weinqualität abnimmt, so ab der Hälfte des Volumens.

02:32:35: Deswegen verwende ich es nur noch für junge Flaschen für Tastings

02:32:38: oder wenn ich für ein MS-Training so mache.

02:32:41: Ja, mit dem Überflüssigsten fand ich eigentlich viele Sachen,

02:32:46: wenn es um Schaumweinverschlüsse geht mit Gasüberlagern oder diese ganze Pumperei.

02:32:52: Dadurch, dass wir sieben Tage die Woche aufhaben, fällt das bei uns nicht so ins Gewicht.

02:32:57: Aber wenn du zwei Ruhetage hast und dann aber natürlich oder drei,

02:33:02: oder wie auch immer, dann musst du dir überlegen, was sie mit die Flasche jetzt noch auf,

02:33:05: weil sonst müssen wir die Abend selber trinken oder wie überlagern wir das.

02:33:09: Da kann das ein sinnvolles Tool sein.

02:33:12: Für uns hat es nie Sinn gemacht, deswegen nie wirklich verwendet.

02:33:16: Aber das Überflüssigste, glaube ich, ist ein Kapselsschneider.

02:33:20: Das stimmt, gibt es auch, ja.

02:33:23: Ja, das ist absolut überflüssigste Tool,

02:33:26: denn entweder gehen die kaputt oder schneiden scheiße

02:33:30: oder sind überhaupt überflüssig.

02:33:32: Ich sollte ja eigentlich ein scharfes Messer an meinem Kellermesser haben.

02:33:39: Deswegen ist ein Kapselsschneider, also das musst du anlässt.

02:33:44: Overrated Tool, ja.

02:33:46: Oder "most overrated".

02:33:48: Ja, stimmt.

02:33:50: Da habe ich überhaupt gar nicht mehr gedacht, aber ja, eine Zeit lang gab es die in der Tat.

02:33:54: Ich finde also, je weniger ist mehr, da bin ich also ganz toll bei dir.

02:33:59: Wie wichtig sind für dich Gläser?

02:34:01: Gläser finde ich unglaublich wichtig.

02:34:04: Also habt ihr bestimmte Marke im Restaurant?

02:34:08: Seid ihr Marken übergreifen?

02:34:10: Hast du andere Gläser zu Hause?

02:34:12: Hast du Lieblingsgläser?

02:34:14: Was können Gläser mit Wein?

02:34:16: Also warum ist es wichtig?

02:34:18: Gläser können Wein einfach unterschiedlich darstellen lassen.

02:34:23: Denn es gibt Gläser, die bringen einige Liebsorten oder Wein

02:34:27: und das macht besser zum Ausdruck wie andere.

02:34:29: Das hat was mit dem Auftreffen des Wein auf die Zunge zu tun

02:34:33: oder auch mit dem geruchlichen Aspekt.

02:34:36: Es gibt ja auch verschiedene Glashersteller.

02:34:41: Wir arbeiten jetzt im Kronenschlösschen ausschließlich mit Riegel,

02:34:44: weil es für uns die beste Wahl ist.

02:34:46: Denn wir haben im Gummierestaurant 7 verschiedene Gläser.

02:34:49: Im Bistro, Bankettbereich 5,

02:34:51: sprich wir haben die Faktor eigentlich 11 oder 12 verschiedene Weingläser.

02:34:56: Das ist das Gummierestaurant.

02:34:58: Wir haben also einen Schopaneigglas,

02:35:03: also eine Tulpe, relativ klassisch.

02:35:07: Dann haben wir einen Riesling Krongrü,

02:35:10: dann haben wir Pinot Noir, eine neue Welt,

02:35:12: und was für eine alte Welt, dann haben wir ein Bordeauxglas.

02:35:14: Und dann gibt es noch so ein Spezialglas,

02:35:16: was uns eigentlich eher sagt uns auf den Joghlauglas dazu

02:35:19: oder was auch immer, das nehmen wir eher für,

02:35:21: manchmal für Fortifights oder für andere Gläserherse.

02:35:25: Es gibt ja viele, auch wenn ich einen Champagner habe,

02:35:28: der, beispielsweise Blonde Blonde,

02:35:30: ein Teig der kommt, der Champagner,

02:35:32: dann nehme ich lieber ein Berundeglas wie eine Tulpe.

02:35:34: Einfach, weil es dem Wein oder dem Champagner,

02:35:37: den man dann besser zusagt.

02:35:39: Wir hatten auch schon mal Zeitdruck bei uns.

02:35:41: Allerdings ist es so, dass alle multi-glasenden Gläser,

02:35:45: das ist mit unserer Spülmaschine nicht so kombinierbar,

02:35:47: weil wir schon einen großen Durchschlag haben,

02:35:49: auch wenn wir am Gummifestival zum Beispiel da arbeiten,

02:35:51: dann haben wir auch so die Besserallglas.

02:35:53: Da spülen wir, also da brauchen wir auf einen Mittag irgendwie schon 3.000 Gläser.

02:35:57: Das ist ja auch dann ein bisschen unmenschlich.

02:35:59: Aber für das ganz normale Geschäft,

02:36:03: ist es so, dass man in 12 Gläser sehr gut auskommt

02:36:09: und auch genügend Variants haben.

02:36:11: Denn ich brauche jetzt natürlich jeder Rebsort ja ein Glas.

02:36:14: Bei mir zu Hause, ich habe ganz verschiedenste Glashersteller,

02:36:17: ich gehe zu Hause, aber eigentlich trinke ich am meisten zu Hause

02:36:20: aus Zalto. Der Grund ist eigentlich relativ einfach,

02:36:24: dass, wie du die Master so mit schon ein paar mal angesprochen hast,

02:36:29: zum Beispiel, wenn du jetzt den Advanced, den ich gemacht habe,

02:36:32: für Advanced und Master wird aus Zalto Universal probiert.

02:36:35: Und es macht wirklich einen wesentlichen Unterschied,

02:36:39: aus was für Gläsern du immer die gleichen Weine probierst,

02:36:42: weil sie schmecken deutlich anders.

02:36:44: Um mir das anzutrainieren, habe ich einfach nur noch aus Zalto Universal

02:36:49: im privaten Bereich getrunken, war ich mit es aber immer noch so.

02:36:53: Um mich an dieses Glas zu gewöhnen,

02:36:57: weil ich finde ansonsten auch, die, da kommt jetzt ein neues Serien,

02:37:02: was es heißt, wie heißt es von Zwiesel, fand ich auch sehr gut.

02:37:05: Wir sind auch Maschinen gefertigt, aber gerade bei Riedl,

02:37:07: finde ich auch, die haben mit Veritas oder auch Veloss,

02:37:11: also mit Veloss eine Serie, ist auch alles Maschinen gefertigt,

02:37:14: aber es ist quasi wie Mundgeblasen,

02:37:16: das ist ein sehr roter Gläser, auch im Universalbereich.

02:37:19: Mit dem können wir im Betrieb halt sehr gut arbeiten

02:37:23: und das andere können wir mit anderen Glasfaltstunden gut arbeiten.

02:37:27: Bei uns ist es der Fall und ein Glas ist absolut wichtig,

02:37:32: weil ich weiß, dass diese gelebte Glaskultur verweint,

02:37:35: dass wir in Deutschland und Österreich

02:37:37: manchmal so fanatisch sind.

02:37:39: Die einzige Nation, glaube ich, auf der Welt, die das so intensiv lebt,

02:37:43: ich glaube, das macht keinen, die wollen,

02:37:45: dass sie das Prestige denken in den Staaten.

02:37:47: Bei uns sitzen ja auch viele von den Herstellern.

02:37:49: Ja, das ist vielleicht der Grund dafür.

02:37:51: Findest du, es wird übertrieben

02:37:53: oder jedes Glas hat seine Daseinsberechtigung?

02:37:56: Ja, manchmal wird es schon übertrieben.

02:37:58: Ich meine, wenn sie dann, keine Ahnung,

02:38:02: also, das Sortiment von Riedl anschaust,

02:38:05: du kannst ja vielleicht, glaube ich, für 40 Lebsorten

02:38:07: ein Glas nehmen, also das eigentlich nicht sein,

02:38:10: das ist ganz sinnig.

02:38:12: Aber wenn man es in die Extreme treiben möchte,

02:38:15: kann man das machen.

02:38:17: Auf der anderen Seite finde ich es genauso schlimm,

02:38:19: keine Ahnung, da bist du irgendwo,

02:38:21: ich finde, in London, wenn man da war,

02:38:23: die haben auch eine relativ gute Glaskultur.

02:38:25: Aber wenn du in Frankreich zum Beispiel unterwegs bist,

02:38:27: selbst in manchen sehr guten Restaurants,

02:38:29: du denkst dir, die Weinglaser,

02:38:31: das wird es in Deutschland nicht mal als Wassergläser hinstellen,

02:38:34: weil das in die relativ emotionsfreien,

02:38:36: manchmal dabei, selbst in guten Restaurants.

02:38:38: Und auch wenn es nicht darum geht,

02:38:40: dass du immer eine Riesenauswand Gläsern hast,

02:38:42: aber zumindest, dass du drei, vier verschiedene gute

02:38:44: gläsersche Masse auch einen relevanten Unterschied machen.

02:38:46: Das sollte schon sein.

02:38:48: Und das merkst du dann manchmal,

02:38:50: dass es in Frankreich, Italien manchmal auch

02:38:54: nicht so den riesigen Unterschied macht.

02:38:56: Spanien geht, aber die Spanier sind da,

02:38:58: finde ich, manchmal bei den spötosen Gläsern,

02:39:00: ein bisschen innovativer, wie bei den Weingläßern.

02:39:03: Also das finde ich auch gerade in Italien,

02:39:05: das ist unglaublich interessant.

02:39:07: Die Designer-Nation, mehr oder weniger,

02:39:09: liegt gerade da aufs Glasdesign,

02:39:11: so wenig Wert.

02:39:13: In Frankreich hat sich das irgendwie nie,

02:39:15: aber es ist mittlerweile schon sehr bekannt und sehr ...

02:39:17: Ja, oder das zum Beispiel,

02:39:20: ich war ja in Heeres auch mal gewesen,

02:39:23: und da ist das so, dass es in ganzher,

02:39:25: natürlich gibt es viel Sherry,

02:39:27: und über da werden diese Kopitas ausgegeben.

02:39:29: Jetzt sagt ihr aber jeder, Sherry,

02:39:31: Sherry-Produzent, nee, Sherry gehört in Weinglaser,

02:39:33: und die haben auch die Verkostungsgeschichten,

02:39:35: meistens ist es auch Weinglaser,

02:39:37: aber in ganzheres werden, wird alles in Kopitas ausgeschenkt,

02:39:40: und man dann sagt, okay, die Kommunikation von der einen

02:39:43: zur anderen Seite hat vielleicht noch nicht so komplett geklappt,

02:39:46: denn auch in Deutschland ist es dann manchmal so,

02:39:49: wenn es dann so eine Sherry oder auch Portwein hast,

02:39:52: und ich verwende da ganz normalerweise Weinglaser dafür,

02:39:55: heißt dann immer, ja, gehört das nicht sonst in so ganz kleine Gläsern.

02:39:58: Ja, ja, ja.

02:40:00: Also das ist dann, aber das ist dem,

02:40:02: warum man es ja macht, weil es den Produkt einfach viel besser tut,

02:40:06: weil es sich einfach besser präsentieren kann,

02:40:09: und authentischer, ehrlicher, im Glas ist,

02:40:12: und eben auch gleichwertig behandelt werden kann.

02:40:15: Das ist vielen dann oft noch gar nicht so bewusst,

02:40:18: aber wie gesagt, das ist ja immer so eine Entwicklungssache,

02:40:21: denn ich glaube, also wenn ich mit Frank Kemmer,

02:40:25: der hatte ich ja auch in meiner Zeit während der,

02:40:28: der war in der Somie College,

02:40:30: und ich habe immer viel zu tun, der hat ja auch immer erzählt,

02:40:33: also wie gesagt, das ist E.on Henrik Thoma in den Restaurants waren,

02:40:36: da war Weinglaser noch ein ganz anderes Thema,

02:40:39: also das war ja, wenn man Anfang der 90er Jahre

02:40:42: über Weinglaser und Restaurants gesprochen hat,

02:40:45: das ist so vielleicht zu der Entwicklungstatus,

02:40:47: wo man jetzt teilweise noch in Italien

02:40:49: oder in Frankreich manchmal zu Hause ist,

02:40:52: aber das entwickelt sich alles.

02:40:54: Denn ich denke schon, dass auch, man nimmt das ja schon,

02:40:57: dass ein gutes Glas, natürlich es macht den Wein nicht besser,

02:41:01: das muss man mal aussagen, ein gutes Glas kann auch dafür sorgen,

02:41:04: dass der Wein vielleicht viel schlechter dasteht, wie er eigentlich ist.

02:41:07: Das kann schon sein, aber wenn du eine passende Kombination

02:41:11: von Wein und Glas hast, kann das das Gesamterlebnis Wein

02:41:15: noch mal einiges nach vorne bringen,

02:41:17: und ich finde auch, es zeignet auch immer mal vor,

02:41:20: über Atmosphäre oder über Restaurants gesprochen haben,

02:41:23: wie man sich dann wohlfühlt.

02:41:25: Und wenn man sich das dann auch in diese Richtung,

02:41:28: z.B. auch eine gewisse Kompetenz fahren, merkst du gleich,

02:41:31: okay, die haben sich Gedanken gemacht, die überlegen sich da was.

02:41:36: Wie das Beispiel mit dem Champagner zum Beispiel,

02:41:39: wie ich einen kräftigen Champagner habe,

02:41:42: vor allem Charonne, finde ich auch,

02:41:44: dann gehört er nicht in den Tulpen,

02:41:46: sondern dann gehört er in den Bougunderglas.

02:41:48: Und dann weiß ich die Person, die das macht,

02:41:50: hat sich Gedanken darüber gemacht.

02:41:52: Das ist auch eine ganz eigene Art der Kultur,

02:41:54: also Leben, Besteck und Tuschkultur im Allgemeinen,

02:41:57: ist die Glaskultur auch etwas Immenses.

02:42:00: Und ich finde, was man oft verkennt,

02:42:03: man kann nicht wirklich sehr viel falsch mitmachen,

02:42:05: man kann den Wein vielleicht nicht idealisiert darstellen,

02:42:08: aber man kann ihn mit dem nicht richtigen Glas

02:42:11: nicht komplett zerstören.

02:42:13: Also selbst bei diesem Spanien Beispiel,

02:42:15: was du beim Sherry angebracht hast,

02:42:17: man trinkt natürlich zu großen Teilen

02:42:19: oder viele Tourist dort trinken Emotionen,

02:42:21: die trinken gar nicht das Getränk oder genießen das Getränk,

02:42:24: sondern lassen sich mehr auf die Emotionen ein

02:42:26: und brauchen deswegen wahrscheinlich auch in Deutschland

02:42:28: diese Kleingleser, aber selbst dort

02:42:30: kann ja in einigermaßen guter Wein funktionieren.

02:42:33: Und die Vermeidungsangst, die man da manchmal hat,

02:42:36: das finde ich dann auch so ein bisschen falsch.

02:42:50: Ich verrate euch jetzt etwas, was ihr noch gar nicht wissen könnt,

02:42:53: was ich auch nur weiß, weil ich schon das Ende dieses Podcast kenne,

02:42:57: welchen Wein Florian gerade und im Augenblick trinkt.

02:43:00: Er genießt einen Torniport,

02:43:03: einen Portwein aus dem Hause Ramos Pinto.

02:43:06: Er hat eine gewisse Affinität für Portweine,

02:43:08: für Likörweine, für Süßweine.

02:43:10: Hat er, wie er bereits geschildert,

02:43:12: eine ganz eigene Karte mit Fortified Weins

02:43:14: und eine Süßweinkarte, was ich großartig finde,

02:43:16: was viel mehr praktiziert werden sollte.

02:43:18: Und ich finde Portwein nicht zuletzt deshalb interessant,

02:43:21: weil man nicht unbedingt die gesamte Weingeschichte

02:43:24: für Portwein studieren muss.

02:43:26: Also gerade bei Wissen gibt es ja derzeit in Deutschland

02:43:29: kaum einen der Florian das Wasser reichen kann

02:43:31: als Gewinner der Someritrophie, also als Beste.

02:43:33: Deutscher Sommee und er weiß nicht nur viel um Weingeschichte,

02:43:36: er weiß auch, was gut ist.

02:43:38: Daher umso interessanter, dass er ein Portwein gewählt hat,

02:43:41: dass er einen Portwein aus dem Hause Ramos Pinto gewählt hat.

02:43:44: Also grundsätzlich wird er zwischen einem britischen Portweinstil

02:43:47: mit dunklen, süßen, fruchtigen Weinen,

02:43:50: den sogenannten Vintage Port

02:43:52: und einem portugiesischen Portweinstil

02:43:55: mit eleganten, weichen, harmonischen, den Tony Port

02:43:58: oder Coyotes unterschieden.

02:44:00: Die Farbvielfalt ist groß.

02:44:02: Es gibt rote, weiße und nun auch roséfarbene Portweine,

02:44:05: obwohl diese wenig mit den Typen normaler Weine gemeint haben.

02:44:09: Das Abfülldatum muss nur bei den 10, 20, 30

02:44:13: oder gar 40 Jahre gereiften Portweinen-Typen

02:44:16: Tony und Coyote.

02:44:18: Nicht jedoch bei den Standard Tony.

02:44:20: Ruby, Late-Bordled Vintage am Flaschenedikett angegeben werden.

02:44:24: Ja, es gibt viele verschiedene Portweintypen.

02:44:27: Es gibt Vintage Port.

02:44:29: Als Jahrgangsvariante des Ruby, es gibt Coyote.

02:44:32: Als Jahrgangsvariante der Tony-Variante,

02:44:35: es gibt die Portweine, die zwischen drin liegen,

02:44:38: die Late-Bordled Vintage, White und Rosé.

02:44:41: Aber wie gerade geschildert, viele Portugiesen lieben einfach

02:44:44: diesen sanften, weichen, eleganten, harmonisch stil der Tony-Ports.

02:44:48: Tony ist im Allgemeinen die Bezeichnung für einen Typ,

02:44:50: der zumeist bis drei Jahre im Fass reif.

02:44:53: Er entwickelt mit längerer Reifung die Farbe von Bernstein bis Maragoni.

02:44:57: Tony ist die portugiesische Bezeichnung für Lofarben.

02:45:00: Diese ergibt sich gegenüber der zumeist rötlich-schwarzen Farbe

02:45:04: aller anderen Typen, auch deshalb, weil der Tony aus zumeist leichteren Weinen

02:45:08: mit schwächerer Farbintensität erzeugt wird

02:45:11: und weil auch eine größere Anteil Weißweine enthalten ist.

02:45:14: Es ist immer ein Verschnitt aus mehreren Jahrgängen.

02:45:17: Gelegentlich wird mit kleinen Teilen eines 20- bis 40-jährigen Ports assembliert.

02:45:22: Die älteren Weinen dieser Art werden als Feint Tony bzw. Fein-O-Tony

02:45:27: oder als Age-Tony bezeichnet.

02:45:29: Früher wurden sie auch unter dem Namen "Dated Port" vermarkt.

02:45:32: Erst als Durchschnitt zu verstehen der Alter der verwendeten Weine

02:45:35: ist am Etikett angegeben.

02:45:37: 10, 20, 30 Jahre oder auch mehr.

02:45:40: Florian hat einen 10-jährigen Tony im Glas.

02:45:42: Das ist für mich so die perfekte Balance zwischen zum einen

02:45:46: einen auch leicht bezahlbaren, aber trotzdem hochklassigen Fortified-Weinen,

02:45:51: einem, der Trinkfreude, Lebendigkeit aber eben auch eine gewisse Substanz bieten kann.

02:45:56: Hochinteressant ist die Geschichte des Tornis.

02:45:58: An der Entstehung waren maßgeblich die Engländer im Zusammenhang

02:46:01: mit deren Handelskriegen mit Frankreich beteiligt.

02:46:04: Im 17. Jahrhundert war ein Zeit lang der Import französischer Weinen

02:46:07: nach England verboten und danach mit hohen Zöllen belastet.

02:46:10: Das führte zu einem Engpass in der Versorgung.

02:46:13: Im Jahre 1678 schickte ein Weinhändler aus Liverpool

02:46:18: seinen zwei Söder nach Viano de Castello, nahe der Stadt Porto, um Wein einzukaufen.

02:46:24: In Lamego kamen sie in ein Kloster, wo ihnen der Abt ein Weinkredenster

02:46:29: von denen sie begeistert waren.

02:46:31: Der geistliche verriet ihnen das Geheimnis,

02:46:33: warum diese Weine so angenehm und süß waren.

02:46:36: Nämlich durch das Aufgieß mit Brandweinen.

02:46:39: Das heißt, sie wurden während der Verkehrung aufgesprittet.

02:46:42: Daraufhin kauften die zwei den gesamten Vorrat auf,

02:46:45: schickten die Ladung nach England

02:46:47: und der Siegeszug des Anfangs als roter Portugal bezeichneten Portweines begann.

02:46:53: Die Engländer erwarben sich geradezu ein Monopol auf die Vermarktung.

02:46:57: Unter dem Priminemianister Marquede Pomball,

02:47:00: der im Bereich Cacavello ein Weingut besaß,

02:47:03: wurde zum Schutz der Echtheit des Portweines im Jahre 1756

02:47:08: das Gebiet Duro in seinem Grenzen definiert.

02:47:11: Nur die besten Weinberge waren darin enthalten.

02:47:15: Auf rund 250.000 Hektar großen Landflächen

02:47:18: ist nur rund ein Achtel für Portweinregen geeignet.

02:47:21: Der Bereich zehlt damit neben Kian,

02:47:23: die zu den ältesten gesetzlich abgegrenzten Weinbaugebieten der Welt.

02:47:27: Pomball erließ weitere Maßnahmen zum Schutz des Portweins.

02:47:30: Als wichtigste Maßnahmen, um das englische Monopol zu brechen,

02:47:34: gründete er Realcompania Vela.

02:47:36: Weiteres verbot er das Zusetzen von Holundersafen, das Düng mit Mist.

02:47:40: Dies verhinderte zwar den Ertrag, erhöhte jedoch die Qualität.

02:47:44: Die definierte Grenze galt über zwei Jahrhunderte lang,

02:47:48: ausschließlich für den Portwein.

02:47:50: Der protogiesische Name Víneo de Porto

02:47:52: ist von der Stadt Porto am unteren Flusslauf des Duoros abgeleitet.

02:47:57: Auf rund 33.000 Hektar Rebfläche gibt es etwa 30.000 Weinbauern,

02:48:03: deren 80.000 Weinberge in einem sehr komplexen System klassifiziert werden.

02:48:09: Bewertet werden Lage, Neigung, je steiler das so besser,

02:48:14: Exposition, Meereshöhe, Kleinklimaerziehungsform, Rebsorte,

02:48:18: pflanzdichte allgemeiner Zustand der Weinberge,

02:48:21: Alter der Rebstöcke, Bodentyp, Obschiefer, Granit, Steinanteil,

02:48:26: und Ertrag.

02:48:28: Dies erfolgt in sechs Stufen, von A mit 1200 Punkten und mehr,

02:48:34: bis F mit 390 Punkten und weniger.

02:48:37: Daraus ergibt sich die Ertragsmenge, die von dem Treffenden Weingut,

02:48:41: Quinta, produziert werden darf.

02:48:43: Je besser die Bewertung, desto höher der Traubenpreis im Duoro-Gebiet,

02:48:47: gibt es über 80 Rebsorten.

02:48:49: Diese werden in der Kategorie empfohlen, erlaubt und toleriert eingeteilt.

02:48:54: Und mit Ramos Pinto haben wir einen Produzenten,

02:48:57: welcher 80% seiner Lagen in den Stufen A bis C wiederfindet.

02:49:02: Also zu dem besten, zu den außergewöhnlichsten,

02:49:05: zu den großartigsten Produzenten der Region zählen darf.

02:49:09: Daher vielen lieben Dank, lieber Florian,

02:49:12: dass du einen Portwein aus dem Hause Ramos Pinto gewählt hast

02:49:15: und ich freue mich auf unser weiteres Gespräch.

02:49:21: Ich glaube, es gibt bestimmt auch so Vermeidungsangst,

02:49:24: die man durchaus leben sollte.

02:49:26: Was würdest du mit Weinen niemals tun?

02:49:28: Also gibt es irgendwas, wo du sagst,

02:49:30: da habe ich meine persönlichen Grenzen?

02:49:33: Wie heißt eigentlich Rotwein und Cola?

02:49:35: Da gibt es auch einen Namen für, ne?

02:49:37: Ja, ich glaube, je nachdem, was du herkommst,

02:49:40: also mit den Radlern als der ehemaligen neuen deutschen Bundesländern,

02:49:44: sagen wir mal Korea dazu.

02:49:46: Ja, stimmt, genau.

02:49:48: In Hamburg gibt es ja auch ein ganz berühmtes Wort dafür.

02:49:52: Ja.

02:49:54: Aber ist das so was, wo du sagst,

02:49:57: nee, never ever, oder wenn das jemand bei mir auf der Terrasse bestellt

02:50:00: oder im Restaurant, dann bin ich auch nicht ein Geist.

02:50:03: Ja, es ist, glaube ich, ein sehr, sehr heikles Thema,

02:50:08: weil man fühlt sich da, glaube ich,

02:50:10: vielleicht fühlt sich da einen anderen in der Erde,

02:50:12: da ein bisschen angegriffen oder im Verständnis oder was auch immer.

02:50:16: Ich muss ja ehrlicherweise sagen, ich bin da komplett schmerzfrei.

02:50:20: Die Gäste sollen ihre Sachen so trinken, wie sie möchten,

02:50:24: auch wenn man diesen Fall hat, mit Rotwein Cola,

02:50:29: oder ich hatte den Fall letztes Jahr eben auch,

02:50:31: dass ein Gast eben gesagt hat, ja, er hätte gerne Rotweinschorle,

02:50:36: aber mit Halbdruck in den Dornfelder.

02:50:38: Und eben mit Cola, wo ich dann gesagt habe, das tut mir leid,

02:50:43: also wir haben keine Halbdruck in den Dornfelder.

02:50:46: Und ich bin bei so was da manchmal eher vielleicht ein bisschen provokant,

02:50:50: dass es eine Sache, wenn sie halt schon süß trinken wollen,

02:50:52: ich kann ihnen Port und Cola anbieten.

02:50:55: Dann hat er Port und Cola getrunken.

02:50:58: Ist jetzt auch vielleicht, wo jemand sagt,

02:51:01: um Himmels Willensspin, der wie kann der das anbieten?

02:51:04: Oder hast du gar kein Ehrgefühl mehr?

02:51:07: In dem Moment bin ich vielleicht mehr, also ich bin ja auch Gasgeber dann,

02:51:11: in dem Moment bin ich aber genauso dann, ja, wie man sagen,

02:51:16: Fmbi-Land, das Chef will das Geld verdient wird.

02:51:19: Und wenn der Gas bereit ist, dafür zu zahlen,

02:51:21: das ist so ein bisschen wie, keine Ahnung,

02:51:24: da bestellt jemand zu seinem Renderfilerosini Pommes,

02:51:28: kannst du das machen oder nicht?

02:51:30: Natürlich kannst du das machen.

02:51:32: Natürlich kann auch ein Kükenchef sagen,

02:51:33: nee, gibts nicht, weil das macht man nicht.

02:51:37: Oder was auch immer.

02:51:39: Und so kann es mit Wein auch sein, das Thema.

02:51:42: Und ich bin davon eigentlich komplett schmerzbefreit,

02:51:45: weil, was soll ich, also, wir retten keine Leben damit

02:51:50: oder sonst irgendwas, ich sehe das da wirklich so,

02:51:53: so ganz schmerzbefreit, wenn jemand das so trinken möchte.

02:51:56: Und es gibt vielleicht, manche, den schmeckt das so nicht.

02:51:59: Natürlich ist es bedenklich, wenn man jetzt vielleicht sagt,

02:52:02: ich öffne hier eine Flasche für 1000 Euro

02:52:04: und die kippen sich Cola rein.

02:52:06: Alles ist auch schon gesehen.

02:52:08: Und wenn man in der Schweizer Gastronomie war,

02:52:10: glaube ich, hat noch vieles gesehen.

02:52:12: Und da ist es halt einfach, also,

02:52:19: da bin ich halt Gastgeber und Servicenkraft in dem Moment.

02:52:23: Aber ich bin auch Angestellter.

02:52:25: Wenn ich am Ende vielleicht sagen muss, okay,

02:52:27: das wäre mein eigener Laden.

02:52:28: Und ich müsste dann vielleicht sagen, okay,

02:52:30: das passt mal auf, Kollegen, das machen wir nicht.

02:52:33: Dann würde ich das vielleicht in meinem eigenen Laden

02:52:37: vielleicht sagen, nee, machen wir nicht.

02:52:40: Aber in dem Moment, in dem ich Angesteller,

02:52:42: Gastgeber für die Gäste bin, dass die happy sind,

02:52:46: muss ich keine Grundsatzdiskussion anfangen.

02:52:49: Mit Gästen Grundsatzdiskussionen,

02:52:51: es gibt so ein paar Sachen wie was über Politik, Religion,

02:52:54: solche spricht man nicht.

02:52:56: Und auch manchmal vielleicht die persönliche Getränke,

02:52:59: die die Power schafft, die nach mir immer das sehen will.

02:53:02: Und du machst ja auch nicht schön einen Gäme Augenblick.

02:53:04: Ich sage mir das mit dazu.

02:53:06: Nein, du machst dich schön.

02:53:08: In seinen Grundsätzen.

02:53:10: Mach das mit den Gasten unangenehmer.

02:53:12: Also ich hatte ja auch schon diverse,

02:53:15: ich werde nicht vergessen, dass ich mal,

02:53:18: ich hatte mal, mein Leben auch ab und zu schon mal,

02:53:21: eine andere prominente Person bedienen dürfen.

02:53:23: Bei einer Person war es halt wirklich so,

02:53:26: dass die Person sich quasi nur von Weißweinschorle ernährt hat,

02:53:30: so gefühlt, aber immer nur von Kerner Spätlese mit Sprite.

02:53:36: Okay.

02:53:38: Und das ist ja an sich die, weiß ich,

02:53:42: die flüssige Kariesbombe mit Alkohol.

02:53:45: Und wenn die vergessen,

02:53:48: das ist einfach, weil die Person kam auch immer regelmäßig,

02:53:51: immer happy und alles.

02:53:53: Und manche haben gesagt, ja,

02:53:55: ich kann ja süße Walen scheuern, dann auch mit Sprite.

02:53:59: Aber da hat die Vorgabe immer, das macht die Person happy.

02:54:03: Und ich mache gut, dass jetzt Kerner Spätlese,

02:54:07: vielleicht aber nicht die größte Erfindung der Menschheit ist,

02:54:09: aber halt auch schmecken kann.

02:54:11: Da ging es jetzt nicht ums Synthophtheutere Walen,

02:54:13: da ging es aber in die Kombination an sich.

02:54:15: Wie kann man denn, ich meine, ich komme aus Bayern,

02:54:18: ich verstehe auch nicht, warum man Bier in 0,3 Liter trinken muss.

02:54:21: Also da verschiedenste Ansätze,

02:54:24: die man diskutieren kann,

02:54:26: oder was Zitronenebonale in Bier zu suchen hat.

02:54:29: Aber auch ich finde Radlerab und so nicht schlecht.

02:54:32: Deswegen, ja, man sollte dann die Gäste-Gäste sein lassen

02:54:37: und das vielleicht sich manchmal selber ein Stück weit zurücknehmen,

02:54:40: weil das ist ja auch so ein Thema, was wir vorhin hatten,

02:54:43: dass es dann vielleicht eben so in diese Richtung geht,

02:54:46: wir sind das Gastgeber ja dafür da.

02:54:49: Und wenn ich es ermöglichen kann, den Gast so glücklich zu machen,

02:54:52: dann mache ich es, denn wenn ich ihm jetzt ausreden möchte,

02:54:56: dass er im schlimmsten Fall wirklich jetzt keine Ahnung,

02:54:58: seine Flasche Petriss mit Cola trinken möchte,

02:55:02: es ist für ihn ein Statussymbol und er möchte das so machen,

02:55:05: muss ich mich entweder am Ende dafür entscheiden,

02:55:08: ob es vielleicht mein eigener Laden ist,

02:55:10: und ich sagen kann, okay, passens auf, das passiert bei uns hier nicht,

02:55:13: dann kann ich einen Standpunkt vertreten.

02:55:16: Aber wenn ich in einem Restaurant das Gastgeber dafür zuschöpfe,

02:55:20: dass die Gäste happy sind, muss ich keine Grundsatzdiskussion beginnen.

02:55:25: Und das, finde ich halt, gehört absolut.

02:55:28: Dann muss er dann so ein bisschen drüber stehen,

02:55:32: denn es gibt dann immer mal Situationen im Leben,

02:55:34: die vielleicht nicht so angenehm sind,

02:55:36: und vielleicht für uns Sammiers ist es,

02:55:38: dass wenn jemand seine Cola in die Flasche Petriss kippt,

02:55:41: dann da stirbt vielleicht ein Teil von einem selber,

02:55:43: aber am nächsten Tag beginnt neuer Tag.

02:55:46: Wenn man sagt, das macht man,

02:55:48: mit Wein gibt es für dich ne Situation, wo Wein überhaupt nicht passt.

02:55:52: Also manch einer sagt ja, ein Essen ohne Wein ist Frühstück,

02:55:56: passt Frühstück und Wein wirklich nicht,

02:55:59: bzw. muss Wein sonst immer sein?

02:56:02: Frühstück und Wein passt eigentlich schon, finde ich.

02:56:07: Also wenn dann eher Schaumwein,

02:56:09: ich sag für mich ja nicht so,

02:56:11: weil ich nicht so der größte Schaumwein-Fan bin.

02:56:14: Aber es gibt so viele Ansätze mit Wein,

02:56:22: und Jax Fiedert hat da auch mit der Stimmung zu tun.

02:56:25: Und ich werde auch nicht vergessen,

02:56:27: weil ich im Russian River Valley saß,

02:56:29: und wir morgens um 9 Uhr ne Pinot Noir-Probe hatten,

02:56:31: das war auch ne Form von Frühstück.

02:56:33: Was jetzt nicht in Kombinationsmöglichkeit gedacht war,

02:56:38: aber eben, ja, es war jetzt auch mal so ohne Frühstück,

02:56:42: und morgens war es im Mai, ich dachte eigentlich,

02:56:44: es ist relativ warm im Mai dort,

02:56:46: aber es war doch ne schlechte Idee mit Schwarz draußen

02:56:48: auf der Terrasse zu sitzen.

02:56:50: Wirklich nur so 6-7 Grad.

02:56:52: Ich hatte mir Kalifornien ein bisschen wärmer vorgesteigt.

02:56:55: Kalifornien ist 1000 km lang, also ich vergesse die Magen.

02:56:59: Genau, genau.

02:57:00: Nicht nur, oder das ist sogar noch länger, glaube ich.

02:57:02: Also das Weinbaugebiet ist 1000 km lang.

02:57:05: Oh wow, sportlich.

02:57:07: Aber das gehört dann mit dazu.

02:57:10: Und da war dann Pinot Noir, dass das Frühstück,

02:57:13: also nein, also du kannst fast nicht wirklich in jeglichen Facetten

02:57:16: genießen, vielleicht ist es aber manchmal ein anderes Getränk

02:57:19: allen verkehrt, wie gesagt.

02:57:21: Für mich ist es ja auch, also wie gesagt,

02:57:23: so klassisches Weißbausch Frühstück bis um 12,

02:57:26: finde ich, ist immer auch ein Highlight des Tages.

02:57:30: Leider kann man es nicht jeden Tag machen,

02:57:32: aber man könnte, aber atet es uns vielleicht immer ein bisschen aus.

02:57:38: Gab es für dich jemals ein absoluten Black Day,

02:57:42: also ein ganz schlimmes Zommererlebnis oder ein überschönes Zommererlebnis,

02:57:46: also nicht nur die schlimmen Sachen,

02:57:48: oder was war für dich das Schöne, das Schlimmste des Zommererlebnis?

02:57:51: Ja, also, das hat bestimmt schon ganz viel schlimme

02:57:57: und ganz viele schöne Momente gehabt, mit der Arbeit, die ich machen darf.

02:58:01: Sicherlich, gerade bei den schlimmen Momenten auch,

02:58:06: Momente hinzu, wo man einfach die Gäste vielleicht nicht in dem Form beraten konnte,

02:58:14: wie man sich das vorgestellt hat.

02:58:16: Das kann ja zum Beispiel sein, dass keine Ahnung,

02:58:18: für die eine oder andere ist es, dass die Räderkorken beim Aufmachen

02:58:21: oder so ab.

02:58:23: Für mich sind das immer zum Beispiel Momente,

02:58:26: wo man dann, ja, wenn jetzt zum Beispiel ein,

02:58:31: ja, man muss gar nicht so auf sich selber, glaube ich, beziehen

02:58:35: oder wir haben auch öfters mal Gäste, wenn die ihr die Weine selbst mitbringen

02:58:39: und man bereitet die Weine für sich vor und noch alles fertig

02:58:42: und dann sind die Weine in einem ganz schlechten Zustand

02:58:46: und der, der das denkt, vielleicht hat er jetzt eine ganz tolle Weine dabei

02:58:49: und man merkt vielleicht auch, wie ihn keiner plamieren will,

02:58:52: aber keiner sagt so ein bisschen, was man will,

02:58:55: weil man also euer schönes mitgebracht hat.

02:58:58: Aber euch bringt die Gäste eigene Weine mit?

02:59:02: Das ist ja wie Wasser in den Reinkippen.

02:59:04: Ja, das verstehe ich manchmal auch nicht, aber es gibt ja schon manchmal Gäste,

02:59:08: die vor aus ihren eigenen Weinen etwas mitbringen möchten

02:59:12: und bei uns natürlich trotzdem auch was trinken,

02:59:15: weil sie vielleicht eine gewisse Probe machen, die man dann kombiniert

02:59:19: und kochen und ist auf die eigene Weine schon immer sehr stolz

02:59:22: und ja, das sind dann schon manchmal eine schräge Momente,

02:59:25: wenn man dann eben merkt, okay, das ist jetzt eigentlich überhaupt nicht gut dabei hier

02:59:29: oder ist überhaupt auch nicht topgelagert gewesen,

02:59:33: kann ja alles mal vorkommen.

02:59:35: Aber so ist natürlich sehr, sehr negativ auf der anderen Seite auch,

02:59:40: wenn vielleicht auch dann Gäste auch mal sagen,

02:59:44: also ist mir natürlich auch schon passiert,

02:59:46: dass dann keine Ahnung, was verschüttet oder sonst was,

02:59:51: das kommt ja auch noch mal vor, aber wenn die Gäste sagen,

02:59:54: ja, das ist schon, ja, was wir jetzt heute Abend probiert haben,

02:59:57: das gefällt uns jetzt überhaupt nicht gefallen,

02:59:59: es ist vielleicht ja gar nicht mal so auf den Bein mitzogen,

03:00:01: vielleicht auf das Gesamterlebnis und so.

03:00:03: Also wenn man einfach gemerkt hat,

03:00:05: ich habe die Gäste heute mit denen was mitgemacht haben

03:00:07: oder nicht glücklich gemacht,

03:00:09: das kann immer auch mal vorkommen, genau nicht abrunden können,

03:00:14: und Ko vielleicht sagen wir uns das, okay, das ist vielleicht nicht das richtige Restor dafür,

03:00:18: aber man muss sich dann auch mal selber hinterfragen

03:00:21: und das so ein bisschen wie wenn man es auch auf Wettbewerbe und Münster,

03:00:24: so ein Niederlagen gehören wir ein Stück weiter zu,

03:00:27: man muss aber halt in der Lage sein, das zu reflektieren,

03:00:30: daraus die richtigen Schlüsse zu ziehen und dann nicht nur sagen,

03:00:33: okay, danke, auf Wiederschauen, um man vergisst zuvor zu sein,

03:00:37: ich bin schon immer ein Typ, der eigentlich versucht,

03:00:39: um alles mal zumindest so ein bisschen mit dem Wühl passieren zu lassen,

03:00:41: was hätte man anders machen können, was man mal hier und da nicht gemacht,

03:00:44: wo haben wir vielleicht oder ich in irgendeinem Fall,

03:00:49: vielleicht auch Sachen gemacht, die da als Verbesserungswürdigsten

03:00:53: oder die nicht hätten sein sollen,

03:00:55: und das kannst du auf Wettbewerbe, das kannst du auf Restauranterlebnisse reduzieren,

03:01:03: für mich so eine war, als ich es erstmal auf dem internationalen Wettbewerb war,

03:01:07: auch keine Ahnung, da hatte ich in Deutschland schon ein paar Wettbewerbe gemacht,

03:01:11: war auch relativ erfolgreich gewesen eigentlich,

03:01:13: und bin dann auf dem internationalen Wettbewerb gewesen,

03:01:16: und das war für mich dann aber ganz schlimm,

03:01:18: weil ich quasi, in dem Sinne auch chancenlos war,

03:01:23: weil das Niveau so unglaublich hoch war,

03:01:25: das war ein bisschen mein Augen,

03:01:27: und das heißt Verkostung auf einem Theorie,

03:01:30: ich bin dann mal, weiß ich immer, jemand, der in Theorie extrem gut ist,

03:01:33: zumindest ja schon, zum meisten immer,

03:01:36: und dann konnte ich von dem Theoriebogen noch nicht mal die Hälfte beantworten,

03:01:40: und war ziemlich schockiert für mich,

03:01:44: da war es schon wirklich so eine wirkliche Niederlage für mich,

03:01:47: wo ich einfach auch gemerkt habe, okay,

03:01:49: international ist das Level vielleicht auch nochmal ein bisschen anders,

03:01:52: und ich habe das aber für mich dann eben, in dem Sinne auch reflektiert,

03:01:55: und gesagt, okay, dann arbeite ich daran, daran, daran,

03:01:57: damit man eben auch auf dieses Level kommt,

03:02:01: und deswegen auch, wie gesagt, diese Niederlagen gehören immer wieder dazu,

03:02:04: auch bei der Sommetroffi, wo ich jetzt gewonnen habe,

03:02:06: ich habe ja viermal mitgemacht, beim ersten Mal war ich im Finale mit Marc und Max,

03:02:11: Marc hat ja dann gewonnen,

03:02:13: Max hat ein paar Jahre später gewonnen,

03:02:15: ich habe jetzt auch ein paar Jahre später gewonnen,

03:02:18: und die zwei Male zwischendrin war ich auch,

03:02:21: eine Male war ich nicht mal im Halbfinale,

03:02:23: und das andere Male auch nicht im Finale,

03:02:25: also da geht es ja auch immer darum,

03:02:27: die Niederlagen umgehen zu können und zu verarbeiten,

03:02:30: und das ist im Wettbewerb wie im Restaurant so,

03:02:32: und gerade im Restaurant passiert das oft,

03:02:35: passiert es öfter vielleicht auch mal, dass ein Gast nicht happy ist,

03:02:37: weil man vielleicht etwas gemacht hat,

03:02:39: oder wenn eine Situation passiert ist, die unvorhergesehen war,

03:02:41: es kann mit Wein passieren oder auch ohne Wein,

03:02:43: auf der anderen Seite die sehr positive mein Leben ist,

03:02:45: ist natürlich, wenn dann eben auch Weingutbesitzer

03:02:48: oder Manager auf einen zukommen,

03:02:50: gerade am Fest zu dem Ausdagen,

03:02:52: wie gut jede Weine vorbereitet sind oder moderiert wurden,

03:02:56: das finde ich eine riesen Ehre,

03:02:58: weil ich es manchmal auch gar nicht so bewusst wahrnehme bei der Arbeit,

03:03:03: aber es ist zum Beispiel ein bisschen,

03:03:07: ja, also da gab es schon einige Winemaker,

03:03:11: die dann auch Besitzer aus dem Chateau de la Lomperie her,

03:03:17: hat mir selber auch dann auch immer geschrieben,

03:03:21: zum Beispiel wie toll das alles war,

03:03:23: wie perfekt seine Weine vorbereitet waren,

03:03:25: und ja, also da gibt es immerhin Leute,

03:03:28: die ich dann treffe nach ein paar Jahren manchmal,

03:03:30: die sagen, hey, das was ihr da gemacht,

03:03:32: was du da gemacht hast an diesen Abend oder an diesen Punkt mit Wein,

03:03:37: war fantastisch, und wenn Leute danach nochmal ansprechen,

03:03:40: ist es natürlich schon sehr, also, ja,

03:03:43: so wird es dann eine Mischung zwischen gewöhnt und beeindruckt,

03:03:47: weil ich nehme das manchmal,

03:03:49: ich möchte es auch nie zu hochhängen,

03:03:51: nehme das manchmal gar nicht so wahr,

03:03:53: dass das auch alles macht,

03:03:55: dass natürlich auch Leute nachhaltig beeindrucken kann,

03:03:58: und ja, sich selber nicht so wichtig nehmen, authentisch zu sein,

03:04:01: und einfach einen guten Job zu machen,

03:04:03: so unter dem Strich, das ist für mich immer ganz wichtig,

03:04:06: und wenn andere Leute dann eben, dann merkt einem,

03:04:10: diese Rückmeldung, das ist das, was man da gemacht hat,

03:04:12: wirklich gut war, das errt einem natürlich auch ein Stück weit.

03:04:18: In welchem Land war das der Wettbewerb,

03:04:20: wo du das Gefühl hattest, du hast nicht das Leuchten,

03:04:24: und das war gesehen?

03:04:25: Das war ein internationaler Wettbewerb mit ganz vielen Kollegen

03:04:28: und Kolleginnen aus ganz Europa,

03:04:30: das war, also Wettbewerb war in Holland gewesen,

03:04:32: aber ich glaube, Daniela ist irgendwie 20, 30 Länder,

03:04:34: weil es keine Rückmeldung hat, das schaffte es einfach so ein

03:04:36: nachwuchsomalier Wettbewerb in internationaler,

03:04:39: und ja, das war für mich damals schon heftig gewesen,

03:04:44: weil ich dann eigentlich gedacht habe,

03:04:46: okay, in Deutschland hast du auch schon ein bisschen was gewonnen,

03:04:49: das war vor sechs, sieben Jahren, wo ich dann gedacht habe,

03:04:52: okay, man kann schon ein bisschen was,

03:04:54: und dann hat man eben gesehen, so auf der internationalen Bühne,

03:04:56: okay, zu viel kann ich doch nicht,

03:04:58: und das war aber dann natürlich am Ende auch so ein Anspor,

03:05:02: gewissermaßen dann auch, vielleicht in diese Richtung,

03:05:06: wo es dann auch irgendwie nicht umgehen ist,

03:05:09: ich sage, ich mache jetzt Maße,

03:05:10: ich möchte die Maße so mitmachen,

03:05:12: dass ich vor, man, das ist jetzt vor drei, vier Jahren,

03:05:15: oder vor vier Jahren überhaupt das damit angefangen habe,

03:05:18: weil ich dann auch wirklich ein, zwei Jahre lang einfach mal nur gearbeitet habe,

03:05:21: und mich nicht groß mit Wein beschäftigt habe,

03:05:23: das ist nicht intensiver,

03:05:25: und dann hatte jemand gesagt, hey,

03:05:27: wolltest du nicht mal God of Master machen?

03:05:29: Und dann habe ich gesagt, ja, doch eigentlich schon,

03:05:31: aber ich bin so ein bisschen unmotivierkert,

03:05:33: und ich glaube, dass jetzt, ob ich das kann,

03:05:36: weil ich immer noch so ein bisschen,

03:05:38: irgendwie diesen Bewerb im Nacken hatte,

03:05:40: und dann habe ich gesagt, ja, so ein krasses Einschränkserlebnis war es.

03:05:43: Wie ist es einfach, ja, so ein bisschen schon,

03:05:46: und dann, ja, probierst du einfach mal aus,

03:05:48: und dann, gut, dann kam es eins zum anderen,

03:05:51: und dann habe ich halt wirklich vor, ja,

03:05:53: vor vier, fünf Jahren dann auch wieder angefangen,

03:05:55: also wirklich intensiv mich mit allem aus und einer zu setzen,

03:05:58: weil ich ja wirklich danach nicht so genau wusste, okay,

03:06:00: kann ich da noch weiter den Weg gehen, oder nicht?

03:06:02: Also, ich dachte, da hat so der Ansporn

03:06:04: vielleicht teilweise ein bisschen gefressen,

03:06:06: das ist total desillusioniert,

03:06:08: durch die Welt läuft, aber ich habe einfach gedacht,

03:06:10: vielleicht bin ich dann doch nicht gemacht für die,

03:06:12: für die ganz großen Sachen,

03:06:16: aber vielleicht habe ich irgendwo mein Limit schon erreicht,

03:06:19: habe ich gedacht.

03:06:21: Mittlerweile ist eher so,

03:06:23: dass ich denke, ich probiere einfach mein Limit aus,

03:06:25: wie weit es gehen kann,

03:06:27: und mit dem Motor komme ich eigentlich relativ gut klar.

03:06:30: Was wärst du sonst geworden, wenn du kein Zombie wärst?

03:06:33: Oder was würdest du jetzt, wenn du sagst,

03:06:35: keine Ahnung, Corona war ja für mich

03:06:37: so ein Einschneidendes Erlebnis,

03:06:39: wo ich ständig Angst hatte, wenn sie mich erwischt,

03:06:41: und ich verliere meinen Geschmack,

03:06:43: müsste ich komplett umschwöhlen,

03:06:45: oder müsste ich was anderes machen,

03:06:47: weil du ja deinem Prinzip wie ein Klavierspieler unterhängig bist.

03:06:49: Ja, stimmt.

03:06:51: Und was wäre es bei dir?

03:06:53: Also, welchen Beruf würdest du dann ergreifen,

03:06:55: oder würdest du Gastro bleiben und deinen F&B-Plan verfolgen?

03:06:58: Also, die Frage haben wir noch nie gestellt,

03:07:01: aber meine Mutter hätte wahrscheinlich gesagt,

03:07:04: dass ich Fahrer hätte werden können,

03:07:06: weil ich immer so viel babbeln kann.

03:07:08: Auf der anderen Seite ist es so,

03:07:11: dass Corona, weil zu mich gar nicht so einsteigt,

03:07:15: weil wir im Betrieb auch relativ viel,

03:07:17: ich hatte dann mal eine Zeit,

03:07:19: so ein Jahrzeit den Keller komplett auch nochmal

03:07:22: wieder auf links zu drehen.

03:07:24: Also, zu wenig Arbeit hatten wir in der Zeit Gott sei Dank nicht,

03:07:27: weil alles bezahlt ist.

03:07:29: Von daher für uns war Corona nicht so schlimm,

03:07:32: sei ich jetzt mal für andere natürlich,

03:07:34: weil es für die Branche auch ganz schlimm war.

03:07:36: Aber ich hatte auch selber nie Corona Glück gehabt,

03:07:40: manchmal habe ich noch Glück gehabt mit meinem Leben.

03:07:43: Aber ich hatte, das war vor zwei Jahren gewesen,

03:07:47: dann hatte ich auch eine Operation gehabt,

03:07:50: weil ich hatte irgendwie nichts mehr gerochen.

03:07:54: Das war aber nie Corona gewesen,

03:07:56: es gibt ja so Polypen, die man in der Nase hat.

03:07:59: Und da ich mein Leben lang schon Asthmatiker bin,

03:08:02: kann das immer mal sein, dass sich so etwas entwickelt.

03:08:05: Auf jeden Fall, ich habe wirklich die komplette Nase,

03:08:08: Atemwege, alles war halt zu.

03:08:11: Und ich habe bestimmt ein halbes Jahr lang einfach nichts gerochen,

03:08:13: habe mir aber nicht so genau gewusst,

03:08:15: woher es kam, die Ärzte auch nicht.

03:08:17: Und dann war es halt so, okay, man hat das operiert,

03:08:20: da hatte ich eine nase noch hier gehabt

03:08:22: und dann ist das jetzt alles wieder normal.

03:08:25: Aber ich musste zum Beispiel, es war so ganz krass,

03:08:27: ich weiß nicht, dass ich es neu riechen lernen musste.

03:08:30: Aber als das quasi weg war, als das operiert war,

03:08:33: hatten die auch gesagt, ich habe das wahrscheinlich

03:08:35: schon drei bis vier Jahre mit mir rumgeschleppt

03:08:37: und dass mein Geruch sind, immer schon beeinträchtigt war ein Stück weit.

03:08:40: Und ich habe dann wirklich so,

03:08:43: also es war nämlich ein halbes Jahr von meiner

03:08:45: etwaanz Prüfung dann, also vor der zweiten,

03:08:50: zwei Jahre, und da habe ich dann wirklich so ein Stück weit.

03:08:53: Es war auch dieses Jahr, wo ich in diesem Zeitraum

03:08:55: bis zu 800 Weine daneben probiert habe.

03:08:58: Ich habe dann quasi wirklich jeden Tag

03:09:00: Weine probiert, getasteet und viele,

03:09:03: also Geruch nicht neu erlernt,

03:09:05: aber ich habe teilweise neue wahrgenommen

03:09:07: und das war total wahnsinnig,

03:09:09: weil ich habe das vorher nicht so erlebt

03:09:13: und ich habe das aber auch mir persönlich nie,

03:09:17: mir nie Gedanken darüber gemacht,

03:09:19: was ist mal, wenn ich meinen Beruf nicht mehr ausüben kann.

03:09:22: Und da habe ich mir als erstes gedacht,

03:09:24: Scheiße, wenn es jetzt diese Oper ist,

03:09:26: und das klappt irgendwie alles nicht so,

03:09:28: wenn ich nicht mehr riechen kann.

03:09:30: Das war schon, ich hätte dir nicht sagen können,

03:09:33: was ich gemacht hätte, wenn das nicht gut ausgegangen wäre.

03:09:35: Man ist ja ja schon extrem spürfes,

03:09:37: also wenn man so tief in der Branche.

03:09:39: Ob ich meine FMB-Variante dann durchgezogen hätte,

03:09:42: oder was auch immer.

03:09:44: Aber ich habe gemerkt, dass es mir absolut,

03:09:46: es ist mir persönlich wichtig,

03:09:48: dieses Leben mit Gastronomie und Wein.

03:09:52: Und ja, nein, jetzt ist alles super,

03:09:55: und man weiß, woher es kommt

03:09:57: und kann es behandeln oder konnte es behandeln.

03:10:00: Aber das war schon so,

03:10:02: weil mir ist es ein bisschen,

03:10:04: aber oft gibt es mir keine Ahnung,

03:10:06: die Patisserie hat eben im Herbst etwas mit Pflaum eingekrockt

03:10:09: und Co. in den Winter gewürzt.

03:10:11: Und ich stehe halt da neben dem Topf und rieche nix

03:10:14: und denke mir, was ist denn das?

03:10:16: Ist es Corona oder so, Zick-Tests und alles Mögliche?

03:10:19: Und irgendwann hat der Uniklinik gemeinsam einer gesagt,

03:10:23: ja, nein, sie können einfach da nix liegen,

03:10:25: weil es ist alles zu.

03:10:27: Aber wahrscheinlich nicht aus der Gestern

03:10:29: haben sie öfters mal Probleme liegen.

03:10:31: Ja, kam schon mal vor, aber mein Gott,

03:10:33: das hängt man manchmal nicht so hoch,

03:10:36: wie es glaubt es vor allem,

03:10:38: du gewöhntst dich an alles.

03:10:40: Der mensche Körper gewöhnt sich an alles Mögliche.

03:10:43: Und so kam es dann.

03:10:45: Und dann haben wir das,

03:10:47: wo ihr das konzentriertiv fixer ledigt,

03:10:49: aber das war schon ziemlich einsteilen,

03:10:51: wo ich eben auch dachte,

03:10:53: was machst du, wenn du den Ruf nicht mehr machen kannst,

03:10:55: wegen dem Geruchssinn,

03:10:57: weil nur Geschalter herreden,

03:10:59: ist auch nichts in der Sabine.

03:11:01: Aber sonst auch eigentlich im Ursprünglichen,

03:11:04: weil ich ja eigentlich ganz sehr,

03:11:07: sehr schlechter Schüler war,

03:11:09: aber hatte mich immer in Erdkunde und Geschichte,

03:11:12: war ich immer perfekt gewesen.

03:11:14: War ich immer so,

03:11:16: als wäre Archäologie hat mich sehr interessiert

03:11:18: oder eben überhaupt alles,

03:11:20: was so ein bisschen mit Geschichte zu tun hatte.

03:11:22: Findet man ja mal, glaub ich,

03:11:24: im Wein auch so ein bisschen wieder,

03:11:26: weil ich sagte, diese ganze,

03:11:28: das ganze geschichtliche Interesse, also vor allem Geschichte und Wein,

03:11:30: ist ein langes Thema,

03:11:32: viel Verbundenheit zwischen beiden Themen oft.

03:11:34: Und das fasziniert mich eigentlich auch schon,

03:11:36: also an Weinbäude,

03:11:38: nicht nur die Weine an sich,

03:11:40: sondern auch die geschichtliche Hintergrund,

03:11:42: die Historie.

03:11:44: Wie alles entstanden ist,

03:11:46: sich formiert hat.

03:11:48: Aber ich finde, gerade wenn man so erfolgreich ist,

03:11:50: wie du, dann merkt man,

03:11:52: wenn es einem scheinbar genommen wird,

03:11:54: wie wichtig einem das ist.

03:11:56: Wie tief man eigentlich auch in dieser Branche,

03:11:58: dieser Materie, in dieser ganzen Thematik drin steckt,

03:12:00: hast du was anderes, also hast du Ausgleichsport

03:12:02: oder Hobby oder findest du Ausgleich in irgendwas?

03:12:04: Also, außer Wein

03:12:06: und außer Weinbücher und außer Wein.

03:12:08: Also es gibt,

03:12:10: ja klar.

03:12:12: Nein, es ist natürlich schon so,

03:12:14: dass Wein bei mir extrem viel einnimmt,

03:12:16: auch eben,

03:12:18: auch mit der Firma, die ich habe,

03:12:20: aber ich sehe das jetzt immer gar nicht so als

03:12:22: Belastung, sondern das ist für mich teilweise Ausgleich.

03:12:24: Auf der anderen Seite, ich bin schon immer

03:12:26: sehr fussballinteressiert,

03:12:28: also immer in meiner Möglichkeit gucke ich viel fussball,

03:12:30: da ich zumeist auch immer Sonntagabend

03:12:32: normalerweise frei habe,

03:12:34: habe ich mir auch angewöhnt mit dabei,

03:12:36: da gucke ich auch viel fussball.

03:12:38: Also es ist gut, es ist nur schauen,

03:12:40: mit meiner Frau, die natürlich auch gerne essen,

03:12:42: trinken

03:12:44: und auf kurz zur Laube,

03:12:46: also das ist für mich da immer gut.

03:12:48: Und sportlich, ich fahre

03:12:50: eigentlich,

03:12:52: eigentlich fahre ich zu wenig Fahrrad,

03:12:54: aber eigentlich bin ich

03:12:56: gerne auch draußen und einfach

03:12:58: mit dem Mountainbike in der

03:13:00: Natur ein bisschen abscheiden,

03:13:02: dass das hilft mir

03:13:04: und ich bin da auch mal so

03:13:06: einen kleinen Ausgleich zu schaffen

03:13:08: und eben auch der Austausch

03:13:10: mit Freunden

03:13:12: was natürlich aber dann meistens

03:13:14: auch Winzer sind ja Leute aus der Weinbranche,

03:13:16: aber

03:13:18: ja einfach so ein bisschen

03:13:20: diesen Ausgleichs

03:13:22: so rundherum, es gibt es nichts, was ich

03:13:24: komplett abseits dessen mache,

03:13:26: das weckt da ab vorn noch das

03:13:28: komplett andere

03:13:30: und wie gesagt, fussball,

03:13:32: mein Berufler ist es nicht so, dass ich

03:13:34: in irgendeinem Stadion gehe, das fände ich auch

03:13:36: ganz interessant, aber

03:13:38: das ist immer schwierig samstens.

03:13:40: - Ja, so ein wirklicher Untertagsspiel,

03:13:42: da gibt es so ein wenig. - Genau,

03:13:44: aber nee, aber

03:13:46: dieses Interesse nebenbei

03:13:48: ist schon immer, schon immer fussball gewesen.

03:13:50: Er kriegt, besonders erfolgreich

03:13:52: gewesen als Spieler nicht,

03:13:54: wie die meisten,

03:13:56: jeder hat mal fussball gespielt,

03:13:58: aber man muss auch mal

03:14:00: seine Grenzen kennen

03:14:02: oder sieht nachher ein Aufgezeug hier.

03:14:04: - Oder wissen wo man nicht gut tritt ist.

03:14:06: - Genau, genau, genau.

03:14:08: - Ja.

03:14:10: Und sonst, wenn du grad sagst,

03:14:12: fussball schau'n eher der Filmtyp

03:14:14: oder eher der Buchtyp, also liest du lieber

03:14:16: ein Buch oder schaust du

03:14:18: im Film oder wenn du was über Wein wissen

03:14:20: möchtest, bist du da eher der, der sich

03:14:22: ein YouTube-Video anguckt oder

03:14:24: ein Melzer

03:14:26: die Hand nimmt? - Ehrlicherweise kombinier ich

03:14:28: mit dabei, weil ich früher viel Bücher

03:14:30: gewesen.

03:14:32: Also, auch als

03:14:34: auch einer Jugend oder so, ich hab

03:14:36: eigentlich wie ein Wahnsinnier gelesen

03:14:38: oder auch von

03:14:40: Großaltern und Chor, also alle Bücher

03:14:42: die bei uns zu Hause standen, hab ich alle

03:14:44: gesehen.

03:14:46: Aber ich bin ja so mit den digitalen Medien

03:14:48: so Stück für Stück groß geworden.

03:14:50: Und deswegen war für mich

03:14:52: im Buch am Anfang immer noch wichtiger.

03:14:54: Mittlerweile ist es so, dass ich

03:14:56: auch Weinbücher oder Encyclopedien

03:14:58: wie Chance Robinson oder so hab, als

03:15:00: deductive Fachbücher

03:15:02: lernen, ist aber eher so was

03:15:04: ich les dann die Fachmagazine

03:15:06: dazu.

03:15:08: Die kommen ja regelmäßig raus,

03:15:10: auch digital

03:15:12: und dann hab ich eben so Gildsom

03:15:14: oder andere online

03:15:16: Plattformen, wo du da gut lernen

03:15:18: kannst und in der Tat

03:15:20: guck ich mir mittlerweile auch viele

03:15:22: YouTube-Videos an

03:15:24: teilweise aus Weihngelgion oder von

03:15:26: Produzenten, wo es am Mittag

03:15:28: sehr viele gute Sachen gibt, das muss

03:15:30: mal aus sein, das geht aus bis vor ein paar

03:15:32: Jahren nicht, denn du kannst ja nicht selber

03:15:34: überall hinreisen, leider

03:15:36: weil Zeit oder Geld fehlt.

03:15:38: Aber das geht damit

03:15:40: wirklich sehr gut, weil ich selber, ich

03:15:42: kann nicht mit Karteigarten lernen, das

03:15:44: konnte ich noch nie, ich hab das nie

03:15:46: verstanden, ich mach das immer,

03:15:48: ich hab mir schon seit Jahren immer eine

03:15:50: eigene Datenbank angelegt, die ich auch

03:15:52: malen kann, die ich dann malen kann

03:15:54: und dann mach ich das oft, dass ich mir

03:15:56: keine Landkarten oder so abhause,

03:15:58: das ist auch nicht so meine Sache,

03:16:00: aber ich mach

03:16:02: viel Mindmaps, also

03:16:04: ich malen mir dann die Sachen von Nord

03:16:06: nach Süd auf, schreibt mir das auf

03:16:08: ein Zettel, wo ich es in meiner Datenbank

03:16:10: schon stehen habe oder ich es auch im Buch

03:16:12: lesen kann oder es dort und da lesen

03:16:14: könnte, aber ich malen mir das in Mindmaps

03:16:16: auf und dann, wenn ich die Mindmaps

03:16:18: ein, zwei Tage mir angeschaut hab,

03:16:20: ich schmeiß sie wieder weg und dann mach

03:16:22: ich es vielleicht in drei, vier Wochen

03:16:24: nochmal, einfach so, damit

03:16:26: ich quasi in meinen Gehirn so ein

03:16:28: bisschen so ein reproduzierendes

03:16:30: Gedächtnis krieg,

03:16:32: was

03:16:34: das abrufen kann und was

03:16:36: vor allem auch,

03:16:38: ja, ich will mal sagen,

03:16:40: es ist tatsächlich zu meinen Sommys immer,

03:16:42: dass sie versuchen sollen sich zur Schubladen

03:16:44: anzulegen, dass wenn ein Gast sagt

03:16:46: keine Ahnung, ich möchte

03:16:48: gerne was aus der Jocha trinken,

03:16:50: was gibt es denn da und das mal

03:16:52: okay, was habe ich in der Schublade Rebsorten

03:16:54: drin, was gibt es so eine Schublade

03:16:56: Klima und dass man das so drunter

03:16:58: deklinieren kann, so ein bisschen,

03:17:00: also so ein Verständnis

03:17:02: Wissen, weil ein stupides

03:17:04: Vokabel auswendig lernen hat, auch in

03:17:06: der Schule, seitens der großen Erfolg geführt

03:17:08: und man hat immer

03:17:10: ein Verständnis Wissen gebraucht,

03:17:12: also ich bin

03:17:14: natürlich auch wegen, also ich hatte

03:17:16: auch Lateinen in der Schule, aber das war

03:17:18: auch mit der Grund, warum ich dann irgendwann nicht mehr auf der Schule war,

03:17:20: aber

03:17:22: ich konnte es zwar nicht wirklich immer alles

03:17:24: lesen und verstehen,

03:17:26: aber den

03:17:28: Bellum Gallicum,

03:17:30: genau, mussten wir ja alle dann mal

03:17:32: lesen oder übersetzen,

03:17:34: da ich in Geschichte aber so gut war,

03:17:36: konnte ich aus dem Verständnis

03:17:38: heraus lesen, was da ungefähr stand

03:17:40: und

03:17:42: habe dann halt nicht gleich ne 6 bekommen,

03:17:44: hat es immer noch für ne 4 geleicht,

03:17:46: aber irgendwann

03:17:48: darf ich das dann nicht mehr

03:17:50: geholfen, weil

03:17:52: wie gesagt, in der Schule hab ich

03:17:54: mich noch für Sachen interessiert, ich wirklich wichtig

03:17:56: fand, später in dem Leben war das dann anders,

03:17:58: aber dann hab ich nur noch Sachen gemacht, die mir

03:18:00: wichtig waren und dann hatte ich das nur noch

03:18:02: war alles eigentlich

03:18:04: sehr gut gewesen, aber

03:18:06: ja, Verständnis Wissen

03:18:08: ist finde ich immer viel besser, vor allem

03:18:10: wenn man vorhin die Besprochenen hat, wie man auch Sachen

03:18:12: transportiert, das kannst du auch ehrlich

03:18:14: und authentisch erzählen,

03:18:16: weil ansonsten

03:18:18: auch bei Reihenverkostungen

03:18:20: fängst du immer an, irgendwelche Fachvokabeln

03:18:22: vor dich herzuerzählen,

03:18:24: wenn du das Verständnis nicht hast,

03:18:26: gewisse Sachen zu kombinieren

03:18:28: und das ist ja eben das,

03:18:30: wir haben diesen Verständnisvokabeln, also beim

03:18:32: Wine-Tasting hast du zum Beispiel keine Ahnung,

03:18:34: das hat jetzt

03:18:36: ja, vor allem mal von

03:18:38: Medium+ Säure oder sonst was

03:18:40: gesprochen

03:18:42: oder Intensität hoch

03:18:44: das versteht der Gast nicht,

03:18:46: aber wenn du das als Verständnis

03:18:48: Wissen rüberbringen kannst

03:18:50: und eben deine Schublauern, indem du dich

03:18:52: hinziehen kannst, das hat natürlich was mit

03:18:54: Erfahrung zu tun, auch mit Verkostungserfahrung,

03:18:56: aber das lernt man ja

03:18:58: mit der Zeit,

03:19:00: also es geht ja auch darum,

03:19:02: dass man

03:19:04: sich da Stück für Stück

03:19:06: auch einarbeitet und da braucht man aber

03:19:08: auch keine Hektik,

03:19:10: also es ist ja nicht so, dass ich hier jeden Tag

03:19:12: bei mir zu Hause sitze und

03:19:14: stundenlang nur alles mit Wein reinziehen,

03:19:16: wie die Sachen mal einfach

03:19:18: unbewusst oder auf der Arbeit

03:19:20: und probieren auch die Sachen und das wichtigste

03:19:22: Element und das wird manchmal vergessen

03:19:24: erstmal die Weine, die man

03:19:26: auf der Arbeit zum Beispiel offen ausschängt

03:19:28: alle regelmäßig probieren

03:19:30: und verstehen.

03:19:32: Das ist das erste was

03:19:34: du machen kannst

03:19:36: und dann kannst du dir immer noch

03:19:38: kleine

03:19:40: Ideen holen, wenn es auf

03:19:42: Feintasings, Proben etc. geht.

03:19:44: Und gerade mit dem nicht auswendig

03:19:46: lernen, finde ich so unfassbar wichtig,

03:19:48: als dass man sich selber Erklärung schafft,

03:19:50: wenn man es nur so, auch dem Gast

03:19:52: oder während der Moderation emotional rüber

03:19:54: bringen kann. Wenn du immer verschiedene

03:19:56: Parameter hast, die du dann halt

03:19:58: versuchst, verschiedene Pokabeln

03:20:00: in einen Auftrag mit einzubauen

03:20:02: in einen Aufsatz

03:20:04: in eine Moderation mit einzubauen,

03:20:06: dann ist es immer so, dass das auswendig gelernt

03:20:08: klingt und das ist, glaube ich,

03:20:10: nicht ganz ideal.

03:20:12: Hast du noch Wünsche?

03:20:14: Ja, gerade in Moderation finde ich das auch wichtig.

03:20:16: Hast du noch Wünsche oder Ziele

03:20:18: außer MS oder

03:20:20: bist du wunschlos glücklich

03:20:22: und hast alles erreicht?

03:20:24: Ja, ich bin schon,

03:20:28: ich weiß nicht, ob man wunschlos glücklich sein kann,

03:20:30: aber ich fühle mich schon sehr happy.

03:20:32: Wie es ist,

03:20:34: ich kann in dem mit je arbeiten,

03:20:36: was mir am meisten Spaß macht.

03:20:38: Ich habe tolle Leute um mich herum,

03:20:40: die mich da auch begleiten,

03:20:42: die mich auch

03:20:44: mich selbst sein lassen

03:20:46: und meine eigenen Wünsche auch verwirklichen

03:20:48: oder helfen mir,

03:20:50: meine Wünsche zu verwirklichen,

03:20:52: dass jetzt mal, wie gesagt,

03:20:54: dass du jetzt auch die Trophy gewonnen

03:20:56: habt, das war jetzt irgendwie auch kein

03:20:58: Herzenswunsch, oder so,

03:21:00: das wäre jetzt immer blöd an,

03:21:02: ich weiß, aber das hat sich

03:21:04: eigentlich als Weiterbildungs-

03:21:06: step genutzt, um mal zu schauen,

03:21:08: wie stehe ich gerade mit meiner Lernerei da,

03:21:10: ist es gut oder nett, dass es gegen Neb drum

03:21:12: da ist, unbedingt zu gewinnen

03:21:14: oder unbedingt mitzumachen,

03:21:16: weil mitgemacht habe ich nur, wenn mein Comysammi

03:21:18: gesagt hat, der will nicht alleine zum

03:21:20: Vorenscheid fahren

03:21:22: und mitgehangen,

03:21:24: mitgefangen,

03:21:26: weil natürlich, als man dann,

03:21:28: das ist okay bis zum Halbfinale,

03:21:30: aber jetzt machen wir ein bisschen was tun dafür

03:21:32: und dann schauen wir mal,

03:21:34: ist am Ende, wie ich natürlich sehr gut ausgegangen

03:21:36: aber das ist am Ende, ich habe jetzt

03:21:38: natürlich jetzt die Möglichkeit, wie gesagt,

03:21:40: Wolltmesserschaft, Weltmesserschaft,

03:21:42: solche Geschichten mal auszuprobieren

03:21:44: und da entwickelt sich die Ziele

03:21:46: dann vielleicht einfach ein bisschen weiter,

03:21:48: den Master-Sommi, wenn ich einfach mal als

03:21:50: Messlatte einfach mal schauen, wie weit

03:21:52: kann ich mich selber bringen,

03:21:54: was ich dann damit machen möchte, das weiß ich auch nicht,

03:21:56: privat ist auch alles super,

03:21:58: also das würde man, ja,

03:22:00: es ist, du weißt,

03:22:02: also ich habe jetzt selbst

03:22:04: keine riesen Ziele oder

03:22:06: habe jetzt auch nicht irgendwie

03:22:08: auch in meinem Unternehmen was ich als

03:22:10: gemacht habe, das ist einfach so komplett

03:22:12: konzeptfrei gestartet, einfach nur

03:22:14: um Sachen zu machen, die ich gerne

03:22:16: mache und die mich halt happy machen

03:22:18: und wenn ich in dem Segment

03:22:20: mit,

03:22:22: wenn ich Sachen machen kann, die mich selber glücklich machen,

03:22:24: wo ich noch selber andere Leute mit glücklich machen kann

03:22:26: und Expertise

03:22:28: und Co weiter helfen kann, dann

03:22:30: finde ich das, bin eigentlich

03:22:32: sehr dankbar dafür und wo mich der ganze

03:22:34: Weg noch hinführt, das weiß ich nicht,

03:22:36: ich weiß nur,

03:22:38: das Wein und Gastronomie

03:22:40: wird immer ein Teil davon sein,

03:22:42: welcher Form auch immer,

03:22:44: denn wie gesagt,

03:22:46: es sind ja

03:22:48: noch 30, bis zu Rente mindestens,

03:22:50: wenn es überhaupt diemals gibt

03:22:52: und daher

03:22:54: soll ja auch nicht das Ziel sein,

03:22:56: wenn der Weg dahin das

03:22:58: erfüllende und das Schöne dabei ist

03:23:00: und genau, genau, genau

03:23:02: und ich finde es

03:23:04: so bewundernswert, dass du eben nicht

03:23:06: stehenbleibst und sagst, das habe ich jetzt

03:23:08: erreicht, sondern einfach weiter streb

03:23:10: und einfach nach vorne blickst und guckst

03:23:12: wie kann ich mich selber nochmal euphorisieren

03:23:14: oder begeistern

03:23:16: oder noch was Neues machen, es ist

03:23:18: schon sehr besonders

03:23:20: und halt vor allem die Leute auch mitzunehmen,

03:23:22: das ist ja ganz wichtig, weil ich halt nicht empfind mich

03:23:24: selber immer noch als sehr junger,

03:23:26: als sie mit 36 mal ist, glaube ich,

03:23:28: nur sagen, aber es ist wirklich so,

03:23:30: dass man eben auch einen Weg aufzeigen kann,

03:23:32: dass wenn man sich für manche Sachen

03:23:34: einfach passioniert oder interessiert,

03:23:36: dass man da eben auch wirklich teilweise

03:23:38: was bewirken kann oder dass die Leute

03:23:40: einem auch was zurückgeben dafür

03:23:42: und ja, und vor allem,

03:23:44: ich bin dankbar für alle

03:23:46: Kontakteverbindungen

03:23:48: als ich jemals hier in der Branche eben auch

03:23:50: bekommen und gemacht habe

03:23:52: und auch immer noch weiter

03:23:54: kriege und auch diese Wertschätzung

03:23:56: unter Kollegen, Kolleginnen und Kollegen, weil ganz viele

03:23:58: machen, ganz hervorragende Arbeit

03:24:00: in jedem Segment

03:24:02: und das ist eben schon

03:24:04: beeindruckend

03:24:06: zu sehen, zusammen mit dem Zusammenhalt

03:24:08: den man in dieser Branche auch immer

03:24:10: hat, wie gesagt, es ist nie ein

03:24:12: Konkurrenzdenken, da ist immer ein Miteinander,

03:24:14: ein Füreinander

03:24:16: allein das ist eigentlich schon mal den Grund,

03:24:18: warum man überhaupt in dieser, glaube ich,

03:24:20: Somerian Restaurantbranche so happy sein kann.

03:24:22: Ich glaube, ich habe ein wirklich perfektes Schlusswort.

03:24:26: Das finde ich unfassbar spannend, dass

03:24:38: Florian jetzt am Schluss

03:24:40: oder wahrscheinlich während der gesamten

03:24:42: Podcastfolge sich an Portfain erfreut hat

03:24:44: und das hat er das Öfteren

03:24:46: konzertiert, eine gewisse Freude und eine gewisse

03:24:48: Besonderheit

03:24:50: in Portfain, in dem Portfain selber

03:24:52: findet und finden kann.

03:24:54: Die Geschichte von

03:24:56: Florian ist einzigartig, außergewöhnlich

03:24:58: und interessant ist

03:25:00: dazu parallel auch die Geschichte

03:25:02: von unserem heutigen Begleiter

03:25:04: dieser Podcastfolge und wie soll das

03:25:06: anders sein, einem Portfainhaus

03:25:08: Ramos Pinto, Adriano Ramos Pinto

03:25:10: seine Geschichte

03:25:12: und die würde ich gerne erzählen.

03:25:14: Die Geschichte von Ramos Pinto.

03:25:16: Adriano Ramos Pinto war definitiv

03:25:18: kein träumerischer Künstler,

03:25:20: als er mit nur 21 Jahren

03:25:22: das Weingut im portugiesischen

03:25:24: Duorotal gründete, hatte

03:25:26: er eine klare Vision.

03:25:28: Die Quinta,

03:25:30: de Bom Retiro existierte

03:25:32: bereits seit über 100 Jahren,

03:25:34: aber Ramos Pinto brachte neuen Schwung.

03:25:36: Er entschied sich nach Brasilien

03:25:38: zu exportieren und innerhalb weniger Jahre eroberte

03:25:40: er den dortigen Portfainmarkt.

03:25:42: Bis zum Ende des 20. Jahrhundert

03:25:44: stammten bereits 50%

03:25:46: aller nach Südamerika verschickten

03:25:48: Flaschen von Ramos Pinto.

03:25:50: Die Bekanntheit seiner Portfain verdankt das Unternehmen

03:25:52: bis heute einem

03:25:54: unerschütterlichen Qualitätsanspruch.

03:25:56: Der langjährige Chefinologe

03:25:58: Rao Nicolò Ameda

03:26:00: revolutionierte den Weingut

03:26:02: im Duorotal, als er 1976

03:26:04: zum Unternehmen stieß.

03:26:06: Er erforschte akribisch die Möglichkeiten

03:26:08: den Anbau an den Steihängen des Duorotals

03:26:10: und trug maßgeblich zum

03:26:12: Rum des Duorodocs bei.

03:26:14: Seit 2014 führte

03:26:16: Jorgy Rosas als Manager

03:26:18: und Anna Rosas

03:26:20: als Chefkellermeisterin das Unternehmen.

03:26:22: Ramos Pinto gehört heute zur Röderer Familie

03:26:24: und steht für Qualitätsweine

03:26:26: sowie einige der

03:26:28: besten Portweine der Welt.

03:26:30: Die ständige Weiterentwicklung,

03:26:32: der Anbaumethoden, eine strenge Selektion sorgt dafür,

03:26:34: dass nur die besten Trauben

03:26:36: von den sonnigen Hängen des Duoro

03:26:38: in die Flaschen von Ramos Pinto finden.

03:26:40: Das Duorotal

03:26:42: ist bekannt für exzellenten Portweinotrik

03:26:44: bereits seit Langem den DOC-Status.

03:26:46: In der Nähe vom Pinau

03:26:50: befinden sich die Weinberge von Ramos Pinto.

03:26:52: Ursprünglich wurden die Weinberge

03:26:54: in Terrassenanlagen,

03:26:56: die sogenannt Socalcos, bewirtschaftet.

03:26:58: Um das älteste Weingut von Ramos Pinto

03:27:00: die Kinder de Bromretiro

03:27:02: herum etablierte das Unternehmen

03:27:04: den Anbau von Pantamaris

03:27:06: Terrassenanlagen,

03:27:08: die den Höhenlinien folgen.

03:27:10: Ramos Pinto war auch das erste Unternehmen,

03:27:12: was diese Steilagen im Duorotum

03:27:14: mechanisch bewirtschaftete.

03:27:16: Was eine kleine Revolution darstellte.

03:27:18: Die Kinder de Bromretiro

03:27:20: wurden 1789 gegründet

03:27:22: und erstreckt sich

03:27:24: über etwa 110 Hektar Rebblecher

03:27:26: in einer Höhe von 110 bis 400 Meter.

03:27:28: Hier werden ausschließlich

03:27:30: rote Rebsorten angebaut.

03:27:32: Ein kleinerer Weinberg,

03:27:34: die Otiga, erstreckt sich

03:27:36: über nur 3,5 Hektar

03:27:38: und Beherberg über 100 Jahre alte Rebstöcke.

03:27:40: Das zweite Portweingut des Unternehmens

03:27:42: ist die Quinta de Osbornzares

03:27:44: mit 25 Hektar Reben,

03:27:46: die auf über 600 Meter

03:27:48: Höhe wachsen

03:27:50: und besonders aromatische frische

03:27:52: Weine hervorbringen.

03:27:54: Die Quinta de Eva Moda

03:27:56: mit insgesamt 234 Hektar

03:27:58: gehört ebenfalls zur Ramos Pinto.

03:28:00: In den 1980er Jahren hat das Unternehmen

03:28:02: hier weiße und rote Rebsorten weiterentwickelt.

03:28:04: Die Weine aus diesen Weinbergen

03:28:06: zeichnen sich durch hohe Konzentration

03:28:08: und vollen Körper aus.

03:28:10: Heiße Sommer und kalte Winter

03:28:12: prägen das Klima der Weinberge.

03:28:14: Ramos Pinto steht für erstklassige Portweine.

03:28:16: Der intensive weiße Port

03:28:18: mit seinem Geschmack nach Zitrusfrüchten

03:28:20: und Nüssen ist ebenso zu empfehlen,

03:28:22: wie der fruchtige und elegante

03:28:24: White Reserve.

03:28:26: Unter den roten Portweinen ist der samtige

03:28:28: Grimaret mit seinem Abgang aus roten Beeren

03:28:30: ein echter Genoss.

03:28:32: Die Vintage Reihe, wie zum Beispiel

03:28:34: den Vintage Ramos Pinto, besticht durch Strukturenfrische.

03:28:36: Der goldene Tornis ist das Herzstück der Kollektion.

03:28:38: Die 10 bis 30 jährigen Tornis

03:28:40: gehören zum besten,

03:28:42: was der Portweinmarkt zu bieten hat.

03:28:44: Die Dorovine, wie der rote Bonsaris

03:28:46: überzeugen mit intensiven Aromen

03:28:48: von Erdbeeren, dunkler Schokoladen

03:28:50: und Gewürzen.

03:28:52: Adriano Rames gründet

03:28:54: das Portweinhaus im Jahre 1880.

03:28:56: Seit 1990 gehört es zur Röderer Gruppe

03:28:58: und bewirtschaftet über 200 Hektar

03:29:00: in den besten Lagen des Dorotals.

03:29:02: Die Qualität der Weine

03:29:04: hat Ramos Pinto zu einem

03:29:06: der führenden Portweinhauser gemacht.

03:29:08: Die klare Gliederung der Portweine

03:29:10: in verschiedenen Linien unterstreicht

03:29:12: die Vielfalt und Qualität des

03:29:14: Angebots von Ramos Pinto.

03:29:16: Vielen Dank für so besondere

03:29:18: Portweinerlebnisse. Vielen Dank

03:29:20: für die Unterstützung der heutigen Folge

03:29:22: und auch ein großes Dankeschön

03:29:24: für die Vertrebspartner in Deutschland

03:29:26: gegen Handelshaus Schlummbärger.

03:29:28: Was für eine Energie, was für eine,

03:29:46: nicht nur Lebens, sondern auch Berufsfreude

03:29:48: Florian an den Tag liegt.

03:29:50: Unfassbar.

03:29:52: Ich werde wahrscheinlich noch Stunden weiter reden.

03:29:54: Ich ihn fragen. Er erzählen können.

03:29:56: Und er ist ein solcher

03:29:58: Quell von Information

03:30:00: von Wein, Geistigkeit

03:30:02: und Weinlebendigkeit, Weinemotion.

03:30:04: Und man merkt, dass

03:30:06: für ihn Wein einfach kein Beruf,

03:30:08: sondern eine Berufung ist.

03:30:10: Vielen Dank, lieber Florian Richter,

03:30:12: für deine Zeit, für deine Energie,

03:30:14: für deinen Engagement, für den Beruf.

03:30:16: Und vielen Dank auch an euch, ihr liebe Hörer,

03:30:18: dass ihr dieses recht ungewöhnliche

03:30:20: mehrstündige Format mit viel Freude,

03:30:22: einem tollen Feedback

03:30:24: und einer sehr, sehr positiven Resonanz

03:30:26: so erfolgreich begleitet.

03:30:28: Ich wäre für jedes Liken,

03:30:30: für jede Bewertung, für jedes Teil

03:30:32: und für jedes Weiterempfehlen

03:30:34: auch weiterhin sehr, sehr dankbar.

03:30:36: Ein besonderes Dankeschön gilt auch

03:30:38: zum einen den Weingütern

03:30:40: als auch der Schlummbärgergruppe.

03:30:42: Zu denen die Häuser Schlummbärger

03:30:44: segnet, Konsejo Vini

03:30:46: und das Privatkundenportal

03:30:48: Bremer Weinkollekt gehören.

03:30:50: Dank deren wirtschaftlichen

03:30:52: und händischen Engagement

03:30:54: ist es möglich, dieses großartige Projekt

03:30:56: auf die Beine zu stellen.

03:30:58: Und wie es so schön heißt,

03:31:00: nach dem Podcast,

03:31:02: ist vor dem Podcast.

03:31:04: Und ich bin gespannt auf nächste Woche

03:31:06: und auf einen Somelier-Kollegen,

03:31:08: der schon in jungen Jahren ein Ikon ist.

03:31:10: Ein Vorbild für viele,

03:31:12: der selbst von vielen seiner Vorbilder

03:31:14: mittlerweile auf einer Stufe gesehen wird

03:31:16: und bei dem man so richtig erleben kann,

03:31:18: wie manchmal ein Schüler

03:31:20: seinen Lehrer überholt.

03:31:22: Ich freue mich sehr auf Marco Franzelin.

03:31:24: [Musik]

03:31:34: [Musik]

03:31:44: Hallo erstmal,

03:31:46: schönen guten Tag.

03:31:48: Mein Name ist Sven Nafort

03:31:50: und ich soll ein bisschen was erzählen

03:31:52: und so hätten wir schon seit

03:31:54: ich glaube, elf Jahren mittlerweile zusammen.

03:31:56: Ich glaube, Florian,

03:31:58: auf den Tag genau ein Monat vor mir angefangen

03:32:00: und wir haben glaube ich

03:32:02: beide von Anfang gemerkt,

03:32:04: dass es zwischen uns beiden nicht gut läuft.

03:32:06: Wir haben praktisch so eine

03:32:08: gleiche Idee,

03:32:10: was Service angeht, wie Service abzulaufen hat

03:32:12: und das hat uns, glaube ich,

03:32:14: über die Jahre echt zusammengeschweißt.

03:32:16: [Musik]

03:32:18: Das ganze ist dann natürlich

03:32:20: noch ein bisschen stärker geworden,

03:32:22: als wir

03:32:24: die Leitung des Hotels grundschleißig übernommen haben.

03:32:26: Er hat Métre

03:32:28: und

03:32:30: Samoyer und ich als ein Stellvertretender.

03:32:32: Es war immer noch

03:32:34: wir haben auch etliche Fehler gemacht

03:32:36: definitiv, also gerade wenn ich

03:32:38: das allererste Gummifeste

03:32:40: denke, was wir zusammen organisiert haben,

03:32:42: denke ich ein bisschen mit

03:32:44: Schrecken dran zurück,

03:32:46: weil da mussten wir noch sehr, sehr viel

03:32:48: gezahlen, aber ich glaube, wir haben uns in

03:32:50: dem Hinsicht einfach weiterentwickelt

03:32:52: und sind besser geworden.

03:32:54: Und das, was uns auszeichnet, glaube ich,

03:32:56: ist einfach so die Liebe zum Beruf,

03:32:58: Liebe

03:33:00: zu Produkten,

03:33:02: Fachkenntnisse aufzubauen

03:33:04: und das ganze auch weiterzugeben.

03:33:06: Also sprich an

03:33:08: sei es ein anderer Samoyer,

03:33:10: sei es ein Chefdoron,

03:33:12: Dänischeeftoron oder auch Azuis.

03:33:14: Und ich glaube,

03:33:16: wir haben praktisch mittlerweile einen sehr, sehr guten Weg gefunden,

03:33:18: wie wir zusammenarbeiten,

03:33:20: wie wir das Ganze organisieren,

03:33:22: wie wir das Ganze

03:33:24: bewerkstelligen.

03:33:26: Und eine Geschichte zum Florian,

03:33:28: was mir meisten beeindruckt hat,

03:33:30: ist glaube ich jetzt nicht unbedingt,

03:33:32: wir müssen jetzt nicht über seine Weinkenntnisse sprechen,

03:33:34: ich glaube, das ist stets ich nicht in Frage,

03:33:36: weil das ist schon sensationell,

03:33:38: nicht umsonst ist er ja auch

03:33:40: vor kurzem,

03:33:42: den man hat an dem Webbewerb gewonnen

03:33:44: und das hat mich am Florian meisten beeindruckt.

03:33:46: Von Anfang an war es so die Zielstrebigkeit,

03:33:48: die er hat, also gerade was das Thema Wein angeht,

03:33:50: sich weiterzuentwickeln.

03:33:52: Und eine Geschichte,

03:33:54: die man hat zur Einfärbung,

03:33:56: ist auf jeden Fall die Anfangszeiten

03:33:58: vom Kronschlösten.

03:34:00: War manchmal

03:34:02: vielleicht ein bisschen chaotisch,

03:34:04: ohne genau ins Detail zu gehen zu wollen,

03:34:06: aber sagen wir es mal so,

03:34:08: wenn man eine Flasche Wein verkauft hat

03:34:10: und man ist in den Keller gegangen,

03:34:12: das man wirklich findet.

03:34:14: Und die erste Mammutaufgabe,

03:34:16: die der Florian dann gemacht hat,

03:34:18: um praktisch seinen eigenen Stempel,

03:34:20: seinen eigenen Namen auf den Weinkeller

03:34:22: auf die Weinkarte zu geben,

03:34:24: war aufräumen,

03:34:26: inventieren und eine Digitalisierung

03:34:28: der Weinkarte.

03:34:30: Und jeder,

03:34:32: der das Kronschlösten kennt

03:34:34: und weiß, wie groß die Weinkarte ist,

03:34:36: kann sich vielleicht so ein bisschen an,

03:34:38: was vorstellen, was das für ein Mammutprojekt war.

03:34:40: Und das ist ein Fährer,

03:34:42: und er hat es einfach so durchgezogen.

03:34:44: Und das hat mich von Anfang an sehr beeindruckt,

03:34:46: wie er das alles bewerkstelligen konnte

03:34:48: und mit welcher Leidenschaft er das alles gemacht hat.

03:34:50: Und ich wünsche jeden jetzt natürlich

03:34:52: noch viel Spaß bei dem Podcast.

03:34:54: Und es ist müßig zu erwähnen,

03:34:56: dass der Florian

03:34:58: nicht nur ein guter Arbeitskollege ist,

03:35:00: sondern mittlerweile über die Jahre,

03:35:02: sondern sehr, sehr, sehr, sehr guten Freund

03:35:04: herangewachsen ist.

03:35:06: Und ich freue mich schon auf die Zukunft

03:35:08: und vielen Dank fürs Zuhören

03:35:10: und viel Spaß beim Podcast.

03:35:12: Jetzt habe ich mir gerade ein Gläschen Wein

03:35:22: eingeschenkt. Was denkst du,

03:35:24: was es sein könnte? Also es ist für mich ein

03:35:26: Weingut, was ich selber sehr,

03:35:28: sehr wertschätze.

03:35:30: Weil es aus der Zeit

03:35:32: resultiert,

03:35:34: es ist ein deutsches Weingut

03:35:36: als Deutschland versucht hat,

03:35:38: sich neu zu definieren.

03:35:40: Ich kannte es von früher,

03:35:42: als ich mit Wein angefangen habe.

03:35:44: Da war es noch gar nicht so

03:35:46: überpräsent

03:35:48: oder es war schon ein großer Name.

03:35:50: Aber es kam

03:35:52: erst um die

03:35:54: Jahrtausendwende, dass die versucht haben,

03:35:56: viele Sachen neu zu definieren.

03:35:58: Kommt einer großartigen

03:36:00: Weinregion,

03:36:02: die versucht hat,

03:36:04: Sachen anders zu denken,

03:36:06: sich an großen Regionen

03:36:08: zu orientieren.

03:36:10: Die

03:36:12: Bodenparallelen zu großen

03:36:14: Weingunzen sind durchaus gegeben.

03:36:16: Sie setzen sich mit dem auch

03:36:18: gleich, aber mit einer typisch regionalen

03:36:20: Rebsorte.

03:36:22: Weißt du schon irgendwas

03:36:24: oder willst schon irgendwas sagen

03:36:26: oder willst du reinkreischen, also ich werde erzählen.

03:36:28: Ich lasse dich einfach mal weiter schuldigen.

03:36:30: Die Dame des Hauses wurde gerade

03:36:32: auch wieder aktuell ausgezeichnet.

03:36:34: Was auch zeigt, dass Weingut auf

03:36:36: einen richtigen Weg ist.

03:36:38: Den gleichem Weg, den es damals

03:36:40: vor 100 Jahren gegangen ist,

03:36:42: als eines der ganz großen

03:36:44: Weingüter in Deutschland,

03:36:46: eines der ganz großen

03:36:48: Weingüter in der Region.

03:36:50: Und ich habe einen der

03:36:52: Hauptrebsorten aus Deutschland

03:36:54: im Glas.

03:36:56: Könnte welche sein.

03:36:58: Ich glaube so weiß.

03:37:00: Das kannst du über

03:37:02: Dr. Bückling

03:37:04: sprechen.

03:37:06: Schrecklich, du weißt es.

03:37:08: Schlimm.

03:37:10: Und da aber witzigerweise,

03:37:12: also mich hat es wirklich

03:37:14: sehr fasziniert

03:37:16: und ich fand es sehr interessant.

03:37:18: Also jetzt über

03:37:20: den Podcast habe ich 3 verschiedene Weine probiert.

03:37:22: Den fand ich sehr, sehr interessant,

03:37:24: weil das ein Weigut ist, was mich sehr geprägt hat.

03:37:26: Weil es damals schon die

03:37:28: Vision hatte, die Weine wieder

03:37:30: aufleben zu lassen, wie

03:37:32: 1920, 1930, als die Weine diese

03:37:34: Großartigkeit in der Welt hatten.

03:37:36: Und Bückling-Wolfi, eines der 3

03:37:38: großen Bees, war

03:37:40: das geschafft,

03:37:42: eine Initiative wieder aufleben zu können.

03:37:44: Und auch die Philosophie hatten,

03:37:46: sowohl mit dem

03:37:48: Kirchenstücken als auch mit dem Pechstein,

03:37:50: diese

03:37:52: Krongrüh und Prämikröh-

03:37:54: Philosophie zu leben,

03:37:56: eine ganz einzige Artige Weise,

03:37:58: Langlebigkeit und eben auch Preis

03:38:00: Stabilität zu leben.

03:38:02: Und ich habe bewusst

03:38:04: einen der Weine genommen, die

03:38:06: ich für

03:38:08: Extremgasronomie freundliche

03:38:10: und trotzdem großartig halte.

03:38:12: Hast du auch was im Glas?

03:38:14: Ich habe auch was im Glas, du musst noch mal einschicken.

03:38:16: Also

03:38:18: ja,

03:38:20: so, geht auch los.

03:38:22: Ja, also

03:38:28: bei mir ist es eher so,

03:38:30: zumindest von der Farbe her

03:38:32: hat sich hier so

03:38:34: ein Körner

03:38:36: Rot bis zu

03:38:38: orange, also den Rändern.

03:38:40: Und

03:38:44: wenn es da rein riecht, hast du halt

03:38:46: so orange

03:38:50: Backpflame,

03:38:52: ganz viel so.

03:38:54: Also es ist immer noch sehr, sehr

03:38:56: so ein Weihnachtsgefühl zu den Spekulatius.

03:38:58: Zim, Nagell

03:39:00: Schuss, sehr intensiv.

03:39:04: Und es ist

03:39:06: ein Wein.

03:39:08: Also etwas, was ich solo an sich

03:39:10: eigentlich auch mal sehr gut finde,

03:39:12: sind da jetzt eher

03:39:14: nicht in Deutschland zu Hause.

03:39:16: Es ist auch ein Wein,

03:39:18: wenn du den probierst.

03:39:20: Der hat schon

03:39:22: oder bringt viel Süße mit.

03:39:24: Das ist halt ein ganz hohes Säure,

03:39:30: das ist so richtig

03:39:32: das ist nur

03:39:34: Holzfassausbau über mehrere

03:39:36: Jahre,

03:39:38: vielleicht Jahrzehnte.

03:39:40: Ich sag, trocken ist er nicht,

03:39:42: das ist

03:39:44: schon hochgradig süß

03:39:46: und

03:39:48: richtig rot, schmelzig, dicht.

03:39:50: Also dieses Thema, was wir mit süß

03:39:52: Meinen vorher hatten,

03:39:54: oder auch, es ist ein Fortified,

03:39:56: was wir dann glas haben.

03:39:58: Und

03:40:00: wenn der das Land sagt,

03:40:02: dann weiß ich, dass wir immer auf der iberischen Halbe sind.

03:40:04: Und geht das so langsam

03:40:08: in diese Richtung,

03:40:10: was ich mir eben

03:40:12: als Wein auch dann sehr gut

03:40:14: zu,

03:40:16: ich hab leider kein Stillen zu Hause,

03:40:18: denk ich mir gerade.

03:40:20: Du warst ein Blödsinn.

03:40:22: Aber Anfang,

03:40:24: als du über die Farbe geredet hast,

03:40:26: dachte ich, eventuell Richtung Nebiolo,

03:40:28: weil du es vorhin angesprochen hast,

03:40:30: also allein von der Farbkultur und so weiter,

03:40:32: auch von der Aromenkultur fand ich es ganz,

03:40:34: ganz spannend.

03:40:36: Und war ich relativ,

03:40:38: dachte ich,

03:40:42: wenn du in Richtung Grenage,

03:40:44: das könnte auch ganz spannend sein,

03:40:46: wenn die wirklich sehr reif sind,

03:40:48: gehen die auch in diese Richtung auf eine Aromatik,

03:40:50: aber dann, als du letztlich

03:40:52: in diese süßweite Richtung gingst,

03:40:54: da war es eigentlich relativ klar,

03:40:56: dass es irgendwie ein Torni wahrscheinlich mit 20 Jahren ist.

03:40:58: So was in der Art.

03:41:00: Heute nicht ganz so,

03:41:02: ich hab ein Torni jetzt hier,

03:41:04: hinter der Aromirra.

03:41:06: Also,

03:41:08: einfach auch ein Torni,

03:41:10: was für mich also extrem vieles stile und versetten

03:41:12: und gerade die

03:41:14: Geschichte von der Kinder der Aromirra

03:41:16: finde ich immer,

03:41:18: dass die einfach,

03:41:20: ja, die haben auch immer so ein bisschen,

03:41:22: so einen kleinen,

03:41:24: so einen laktischen Erdbeer tun.

03:41:26: Also, ich mag das sehr, sehr gerne,

03:41:28: weil es einfach sehr rund ist,

03:41:30: es ist nicht so schwer,

03:41:32: dass du abends auch mal trinken kannst

03:41:34: und

03:41:36: ja, einfach halt

03:41:38: einfach halt

03:41:40: ein trinkiger Torniport,

03:41:42: also, weil das ist,

03:41:44: klar, es ist ein hoher Alkohol drin,

03:41:46: aber weil dieser hohe Alkohol,

03:41:48: also, weil ich trink selber,

03:41:50: obwohl ich mir viel spielte Hosen ausinteressiere,

03:41:52: aber ich bin gefäll, wenn ich trink,

03:41:54: da ich kaum mehr spielte Hosen,

03:41:56: aber vor allem, das hab ich schon sehr, sehr gern,

03:41:58: weil ich finde einfach, die Weine

03:42:00: sind so facettenreich,

03:42:02: arm

03:42:04: und gerade

03:42:06: die Welt von den Tornis,

03:42:08: die ganzen Stile der verschiedenen Güter,

03:42:10: ich hab für mich unglaublich spannend

03:42:12: und

03:42:14: Rammerspielter ist momentan,

03:42:16: wenn sie so will, der Haustorni hier,

03:42:18: und ja,

03:42:22: deswegen heute Abend bis heute.

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